配方設(shè)計(jì)師應(yīng)該從科學(xué)的角度尋找可以最大限度提供“滿足感”，即使消費(fèi)者飽腹感更長(zhǎng)久的配方。我們通常用飽腹感來(lái)衡量滿意度，而且它深深吸引著研究人員和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員的注意力，他們把飽腹感看作是一個(gè)負(fù)責(zé)任的、成功的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)模型。開(kāi)發(fā)人員一直在尋找可以提高飽腹感的食物原料并且希望得以應(yīng)用，而杏仁是一個(gè)很好的選擇。

作為食欲調(diào)節(jié)領(lǐng)域的研究先驅(qū)，利茲大學(xué)（英國(guó)利茲）的心理生物學(xué)家John Blundell知道體重管理的核心是控制食欲和因此而帶來(lái)的能量攝入。如果我們飲食的唯一原因是為我們的身體提供生物燃料，那么這將是難以實(shí)現(xiàn)的。

但是，正如2015年Blundell在IFT上所展示的，“食欲與應(yīng)用：滿足感對(duì)新產(chǎn)品趨勢(shì)和發(fā)展的影響”，供應(yīng)能量不是我們攝取食物的唯一原因。我們攝入食物是因?yàn)槭澄锟梢越o我們帶來(lái)快樂(lè)。而對(duì)于那些喜歡過(guò)飽食的人來(lái)說(shuō)，這可能是因?yàn)槭澄锝o他們帶來(lái)太多的快樂(lè)以至于他們?cè)跀z入足夠的營(yíng)養(yǎng)后仍然很難停止。另外這種快感建立之后會(huì)形成牢固的飲食習(xí)慣，這種飲食習(xí)慣決定了我們對(duì)食物的選擇。但是，Blundell指出，“食品本身可以部分解決這一問(wèn)題。”

而這也正是飽腹感產(chǎn)生的原因。這個(gè)概念因其經(jīng)常出現(xiàn)在會(huì)議討論、專(zhuān)題討論、商業(yè)展示和出版物中而被食品行業(yè)的專(zhuān)業(yè)人士所熟知。然而大家對(duì)飽腹感仍有些誤解，可能是因?yàn)樗且幌盗邪ǜ杏X(jué)、認(rèn)知和生理方面的復(fù)雜信號(hào)作用的結(jié)果。

事實(shí)上，Blundell說(shuō)，“我們所說(shuō)的飽腹感是實(shí)際上包括兩個(gè)獨(dú)立的過(guò)程?！?/p>

首先是飽腹的過(guò)程，食物攝入后，胃、小腸上部和口腔迅速產(chǎn)生生物信號(hào)告訴大腦“我們飽了，這頓飯吃完了”。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，餐后的飽腹感開(kāi)始于“飲食結(jié)束并且饑餓感受到抑制，飽腹感增加并抑制在攝食后期吃東西，”Blundell解釋。

Blundell和同事定義食物特性為可以影響滿足感的特性，包括明顯的感官特征——味覺(jué)、嗅覺(jué)、形狀、顏色、質(zhì)構(gòu)，以及營(yíng)養(yǎng)方面，例如能量值和宏量營(yíng)養(yǎng)素組成。此外，食物的重量和體積以及更短暫的特性，比如攝入者對(duì)飲食體驗(yàn)的個(gè)人觀點(diǎn)和期望。

誠(chéng)然，這些因素的累積效應(yīng)似乎超出了用最好的方法來(lái)計(jì)算的能力。但是Blundell認(rèn)為，飽腹感“可以在科學(xué)控制的條件下通過(guò)吃掉的食物和饑餓、飽腹的變化量來(lái)測(cè)量，非常靈敏。”換句話說(shuō)，飽腹感是真實(shí)的，它是量化的，而且它是我們可以控制的。

事實(shí)上，“食品行業(yè)有機(jī)會(huì)和義務(wù)開(kāi)發(fā)具有高飽腹感的食物”，Blundell聲明。

并且公司也可以利用一些策略。他指出，一種方法是增強(qiáng)飽食感，使消費(fèi)者達(dá)到生理飽腹的基準(zhǔn)但減少卡路里的消耗。另一種方法是加強(qiáng)餐后飽腹感，延長(zhǎng)抑制饑餓的時(shí)間，雖然每一餐攝入的能量相同。第三種方法是簡(jiǎn)單地降低食品本身的消化率，這樣可以減少總能量的攝入。

最終，Blundell總結(jié)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員所面臨的問(wèn)題是 “如何才能對(duì)食物的效應(yīng)進(jìn)行技術(shù)完善以提高滿足感或者飽腹感，或者哪些食物可以被定義為具有天然良好的提高滿足感或者飽腹感的特性？”

碰巧的是，杏仁可以解決這兩個(gè)問(wèn)題，這使之成為飽腹感配方的主要候選材料。

要理解為什么杏仁會(huì)增加飽腹感，就要知道杏仁的那些能夠促進(jìn)飽腹感的“天然良好的性能”。Blundell指出除了攝入食物的重量和體積，“有證據(jù)表明能量密度、蛋白質(zhì)含量、纖維含量和質(zhì)構(gòu)的重要性”。

杏仁的最后一個(gè)特性，很特別也很關(guān)鍵的是質(zhì)構(gòu)，因?yàn)樾尤实馁|(zhì)構(gòu)“改變了咀嚼時(shí)間，并且影響了滿足感”，降低“自主決定的能量攝入量”，Blundell說(shuō)。

“這對(duì)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員意味著擁有最佳質(zhì)地的食物，如杏仁，可以使配方成功地增強(qiáng)食用者的飽腹感。研究表明杏仁的細(xì)胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了獨(dú)特的清脆口感，不僅吸引消費(fèi)者，而且提高了產(chǎn)品的品質(zhì)，而且可能對(duì)飽腹感有積極的作用”， 美國(guó)加州杏仁商會(huì)食品研究與技術(shù)副主任Guangwei Huang指出。

這不只是推測(cè)。由Cassady、Mattes等主持的一項(xiàng)交叉研究（2009年）讓13名健康成年人咀嚼杏仁來(lái)檢測(cè)杏仁對(duì)饑餓和飽腹的影響。結(jié)果研究發(fā)現(xiàn)零食需要更多的咀嚼，而這可能也可以促進(jìn)飽腹感。在為期四天的測(cè)試中，參與者用10、20或40次咀嚼了55克杏仁。

特別是Huang解釋說(shuō)，“對(duì)于研究中的三個(gè)杏仁咀嚼組，饑餓的人數(shù)低于基線水平和飽腹的人數(shù)超過(guò)基線水平。并且咀嚼杏仁的時(shí)間越長(zhǎng)，兩小時(shí)后飽腹的人越多，饑餓的人越少?！?/p>

雖然這是一個(gè)短期研究，但它表明杏仁的細(xì)胞結(jié)構(gòu)可能起到促進(jìn)飽腹的作用。

說(shuō)到能量和營(yíng)養(yǎng)成分，杏仁兩者兼具，并可能比以前印象中的卡路里更少。Novotny等（2012）研究發(fā)現(xiàn)，一份杏仁真實(shí)測(cè)量的能量值比以前標(biāo)簽標(biāo)示的能量值低20％。

在這項(xiàng)18天的交叉研究中，18名健康的成人分別接受了不含堅(jiān)果的飲食或含杏仁飲食（每天提供1.5或3盎司）。對(duì)每個(gè)處理組最后九天內(nèi)參與者的膳食和樣本的收集、分析表明，杏仁的代謝能量只有129千卡/盎司，而不是用傳統(tǒng)Atwater系數(shù)通過(guò)計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物而得出的168-170千卡/盎司。我們需要進(jìn)一步研究來(lái)更好地理解該研究的結(jié)果，并且進(jìn)一步研究這種計(jì)算熱量的技術(shù)是如何影響食物中已知的能量和其它營(yíng)養(yǎng)素值。

但是，如果杏仁比想象中的能量少，這會(huì)影響它們?cè)黾语柛垢械哪芰?？?jī)H有的研究一次又一次的表明杏仁在增加飽腹方面的好處。

例如，Tan和Mattes（2013）發(fā)現(xiàn)，在早餐、午餐或作為零食食用約1.5盎司，或相當(dāng)于250千卡的杏仁有助于研究對(duì)象（137名有2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)的健康成年人）減少當(dāng)天的攝入量，事實(shí)上，與對(duì)照組相比，一天的饑餓等級(jí)和食欲在（上午+午后）組合零食組和（早餐+午餐）組合正餐組均顯著減少，并且將杏仁作為組合零食組減少最明顯。

盡管每日從1.5盎司杏仁中獲得250卡路里的能量，但是參與者的體重沒(méi)有增加，研究人員解釋說(shuō)可能是由于飲食能量補(bǔ)償，以及能量吸收效率低所致。

“更妙的是，這項(xiàng)研究能夠表明，四周的試驗(yàn)期內(nèi)，參與者攝入杏仁并沒(méi)有導(dǎo)致體重增加，也沒(méi)有增加每天的攝入量，這表明杏仁可能是那些希望提高飽腹感的消費(fèi)者明智的零食之選”，Blundell說(shuō)。

只有當(dāng)越來(lái)越多的美國(guó)人從一日三餐的飲食模式轉(zhuǎn)到“放牧模式”即一天內(nèi)都在吃可快速攝入的食物，對(duì)明智零食的尋求才會(huì)開(kāi)始增加。Hull, Re等（2014年）的一項(xiàng)隨機(jī)、交叉研究發(fā)現(xiàn)，兩組32名健康女性受試者（35歲及以上）分別在上午攝入1盎司、1.5盎司杏仁，并且不再攝入其它任何零食，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩組的總能量攝入沒(méi)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。食欲和飽腹感的等級(jí)呈劑量依賴(lài)型，因?yàn)閰⑴c者報(bào)告攝入1.5盎司杏仁組饑餓的人最少，而沒(méi)吃杏仁者最饑餓。這些結(jié)果表明，受試者在攝入杏仁之后通過(guò)后續(xù)減少攝入食物從而自然而然地補(bǔ)償杏仁中的熱量。

盡管這項(xiàng)研究只關(guān)注一天膳食的影響而沒(méi)有控制習(xí)慣性的杏仁攝入，但這項(xiàng)研究仍研究表明，吃杏仁這樣營(yíng)養(yǎng)豐富的零食可以提高飽腹感并且有助于控制食欲。

撇開(kāi)杏仁增加飽腹感的好處，其它值得指出的優(yōu)點(diǎn)是：這些堅(jiān)果營(yíng)養(yǎng)豐富。每盎司杏仁堅(jiān)果中蛋白質(zhì)的含量最高（6毫克/盎司），除此之外還含有纖維素、抗氧化物維生素E、鈣（75毫克/盎司）、核黃素和煙酸（1毫克/盎司）?？紤]到營(yíng)養(yǎng)密度是飽腹感的關(guān)鍵，杏仁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非同小可，而且蛋白質(zhì)、纖維素和脂肪是增加飽腹感的三種關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素，因此那些希望增加膳食飽腹感的人對(duì)這三種營(yíng)養(yǎng)素非常感興趣。

產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員知道杏仁有多種類(lèi)型、大小和形式，可以幫助他們實(shí)現(xiàn)自己的產(chǎn)品設(shè)計(jì)目標(biāo)，這讓他們很高興。質(zhì)構(gòu)感的條狀碎片、悅目的切片、口感十足的粉狀、美妙的完整的烤杏仁，毫不夸張地說(shuō)，杏仁可以說(shuō)是為滿足消費(fèi)者而生的。

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