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這是周山榮公眾號的第746篇原創(chuàng)文章 醬酒，因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而得名。醬酒擁有醬味的鮮香，以及舒適的焦糊香——很多搞不明白：這個焦糊香，究竟是啥香味？醬酒的優(yōu)秀課代表茅臺酒，講究的就是一個『醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)』，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。所謂焦糊香，顧名思義，就是類似焙烤食物焦糊后的香氣。但是，焦香是焦香、糊香是糊香。把這兩者的邊界搞清楚，攏而統(tǒng)之『焦糊香』，很容易讓人摸不著頭腦。中國白酒中，還有一款名酒以焦香、糊香見長。那就是芝麻香型白酒的典型代表景芝酒。景芝酒香氣淡雅，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主。你可能說，醬香是醬香，芝麻香是芝麻香，它倆的焦香、糊香能一樣嗎？你還別不信邪！當(dāng)一杯芝麻香、一杯醬香擺在面前，有時候連品酒師未必那么有把握。你說茅臺酒和景芝放擺在面前，誰喝不出來？你要這么抬杠，我也沒辦法。這種比較，是建立在排除品牌差別后、質(zhì)量差不明確的前提下的。醬香強(qiáng)調(diào)幽雅細(xì)膩，芝麻香卻講究爽口——這個黃瓜吃著很爽口？這和醬香的風(fēng)格，完全不搭。
圖 | 醬酒烤『糊』了是什么味道？（攝影/胡永根） 糊香是發(fā)酵香——這就好比熬粥，關(guān)鍵看火候，與鍋底接觸的粥要略微糊鍋，但又不能糊焦過火。總之，要的是恰到好處的糊香味兒，不能弄成糊焦味兒（焦香是另一回事）。茅臺酒所謂『醬香突出』，其實(shí)是指醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣典型。傳統(tǒng)醬酒需7次取酒。同一批高粱，蒸煮到第7、第8次的時候，紅纓子糯高粱再耐蒸煮，不『糊』才怪了。
傳統(tǒng)醬酒的5輪次酒開始，酒液便可能開始微黃了——這也是酒醅『糊』了在作怪。于是，6輪次特別是7輪次酒有焦糊味，但余味微苦，糟味較大。物體經(jīng)火變焦變黑，叫焦糊。似有輕微的焦糊氣味而令人愉快，則叫焦香。一杯醬酒的神奇『焦香』，其實(shí)是烤『糊』了：釀酒的高粱歷經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，物理過程是『先糊后焦』，香氣呈現(xiàn)卻是『先焦后糊』。所以5輪次酒醬香顯著，略有焦香。當(dāng)然，焦香是焦香，烘焙香是烘焙香。問題只在于，正如焦香與糊香一樣，這個邊界一旦模糊，優(yōu)劣也就模糊了。5輪次酒焦香最好。6輪次酒略有焦糊味，就是糧食被烤焦的那種糊味。參照香味松果、烤餅干氣味。7輪次酒有焦糊味，甚至枯糊味就比較明顯了。參照香味烤糊餅干香氣、炒板栗香。
圖 | 『一曲二火三功夫』（攝影/胡永根） 一些質(zhì)量略差、但絕不是很差的白酒，香氣往往會隨著酒精散發(fā)，變得有些輕浮，很容易回至鼻腔后部，帶著酒精的酸味，引起刺激和不適感。
特別是不會喝酒的人，咽了一半的時候。就是最容易想一口吐出來的時候。但飛天茅臺不一樣，此時的酒精味幾乎是體會不到的，主要都是焦香味——這是一些人對茅臺酒的印象。入喉時，伴隨著酒體清甜味在中段的散去，濃郁的香氣更呈現(xiàn)厚重感。此時，焦香成為了主體香味，擴(kuò)散至整個口腔。所以，很少看到即使是不喝酒的人喝第一口茅臺時會有人吐。這或許與品牌、價格和心理因素有關(guān)。但對茅臺酒焦香味的判斷，不能說一點(diǎn)道理都沒有。個別醬酒的『鹽菜味』，其實(shí)就是焦糊味的邊界模糊了。小結(jié)一下。焦糊香，確實(shí)渾然一體，品酒師也往往放在一起說，但二者并不是一回事。芝麻香與醬酒的焦香、糊香，也有不同。之所以拿它們做比較，只是為了說明問題。有人把焦糊香看成自己的特色，專家們嗤之以鼻。只要不是在電梯里放屁——『什么東西糊了？』有時候，還真就有人喜歡。這是蘿卜白菜，各有所愛的事情。就像問烤紅薯，紅心薯更甜更濕，黃心更硬朗更香，到底哪個更好吃有標(biāo)準(zhǔn)么？
圖 | 糊不糊酒知道（攝影/胡永根） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨(dú)立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』讀山榮的書，發(fā)醬酒的財(cái)！
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