?一、椒麻雞油與湯的配比

??混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，鹽300克，雞精350克，白糖10克，二十斤雞湯。

??二、混合油的制作配比

??雞油5斤（熬制好的），色拉油5斤，二荊條干辣椒段500克（用溫水清洗干凈），印度辣椒段250克（用溫水清洗干凈），干蔥頭400克（一分為二。）姜片300克，大蒜子300克（拍松），花椒500克（清洗干凈不可以浸泡，用大紅袍花椒）。鍋內(nèi)倒入雞油，色拉油，放入干蔥頭，姜，大蒜子熬制出香味撈出，熬制好的油一分為二，一份放入二荊條干辣椒，印度椒熬制出香味撈出，不可以熬過頭，熬制過的辣椒備用。一份放入花椒熬制熬出香味撈出，用過的花椒不再使用，以上兩種油以一比一的分量勾兌（喜歡吃麻的，花椒油多放，喜歡吃辣的辣油多放，）藤椒油，芝麻油放在一起攪拌均勻備用。

??三、秘制料配比

??麥芽酚2克，麻辣雞肉增香膏25克，麻辣雞肉飄香王10克，老母雞新香料15克，老母雞粉15克，以上是二十斤湯的配比。

??四、椒麻雞大蔥的腌制

??大蔥段500克放入10克鹽，拌勻腌制半小時(shí)后使用，（腌制好的蔥段可以存放兩天）五、雞的制作

??蛋雞三只洗凈飛水，放入燒開的水里面，水淹沒雞為準(zhǔn)，煮二十分鐘左右，浸泡至熟，不可以過頭，撈出控干水份，掛在空調(diào)房讓雞自然風(fēng)干（風(fēng)干，是讓雞皮脆，雞肉口感好），放冰箱備用六、椒麻雞湯

??把煮好的雞湯二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒），煮十分鐘左右出辣味，過濾干凈，放入鹽，雞精，白糖，秘制料調(diào)好味，放入2000克混合油備用七、椒麻雞的制作

??把風(fēng)干好的雞用手撕成條，骨頭墊底雞肉鋪在上面，取300克調(diào)好的椒麻雞湯放入腌制好的蔥段80克攪拌均勻澆在上面即可，椒麻雞湯剛淹沒雞肉就可以了。

    香料里的秘密 解密椒麻雞香料配比

　　創(chuàng)意思路|

　　這道傳統(tǒng)川式?jīng)霾恕敖仿殡u”，但從口味上進(jìn)行了顛覆式改良：用大量的花椒、大蔥、青椒自制了一款椒麻鹵水，使土雞充分浸入椒麻香氣；刀口辣椒、糙把辣椒煉成紅油，搭配青紅花椒、干辣椒熬成的椒麻油，加醬油、醋、糖水等料調(diào)拌成蘸汁，帶有糊辣、椒麻雙重香味，搭配雞肉格外好吃。

　　|椒麻鹵水的調(diào)制|

　　1、干紅辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、梔子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、羅漢果5個(gè)沖去表面浮土，放白酒浸泡變軟，過油炸香，裝入香料袋；蔥段500克、青二荊條辣椒300克、芹菜150克、姜片100克過油炸香，做成蔬菜包。

　　2、骨湯60斤放入湯桶中，倒入刀口辣椒油500克，放入香料包、蔬菜包，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，調(diào)入鹽300克、味精200克、糖色160克、東古一品鮮醬油120克、老抽40克繼續(xù)熬5分鐘關(guān)火即成。

　　|土雞的初加工|

　　農(nóng)家放養(yǎng)的土雞10只（最好選用肉質(zhì)更有嚼勁的公雞）宰殺治凈，飛水后撈出，下入椒麻鹵水中小火加熱，調(diào)入適量鹽后保持湯面似開非開煮2小時(shí)至熟，關(guān)火再泡30分鐘，撈出土雞掛起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成條。

　　|走菜流程|

　　取雞肉條300克分成兩份，雞皮朝上壘起成垛，捆上干香茅草，一垛擺在白盤上，另一垛墊著綠葉擺入白盤另一端，帶椒麻蘸汁即可走菜。

　　|椒麻蘸汁制作|

　　1、沖刀口辣椒油：炒鍋燒熱，下入貴州紅燈籠椒500克（香味極濃）、成都二荊條干辣椒500克（體態(tài)細(xì)長、表面光滑，用它做出的紅油顏色特別紅亮）、湖南小米辣300克（辣味重）小火炒至呈棗紅色，待香辣味充分逸出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克、黃豆粉、花生粉各80克攪勻，澆入燒至七成熱的菜籽油2500克（提前加香蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味）攪勻，加蓋燜1-2天即可使用。

　　2、熬椒麻油：鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱，下入鮮青花椒、蔥段、姜片各250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3個(gè)、香葉10片、草果2個(gè)、丁香10克（花椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸泡20分鐘）、清雞湯400克微火熬30分鐘，待鍋中水分全部熬干，關(guān)火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡12小時(shí)，打去渣淬，即成椒麻油。

　　3、走菜時(shí)，在小碗中放入蒜末10克、姜末5克，加刀口辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、一品鮮醬油20克、香醋15克、糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可）、椒麻油10克、鹽8克、味精6克攪勻即成蘸碟。

　　|制作關(guān)鍵|

　　1、香料包中，八角、桂皮、肉豆蔻、草果都屬于深色香料，不可多放，否則易將雞皮顏色染得過重；另外，姜要帶皮放，這是因?yàn)榻菬嵝允巢?，容易使人上火，而姜皮卻是涼性的，兩者搭配既能使菜品帶上姜香，吃后又不易上火。2、煮雞時(shí)一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣椒麻味才能充分滲透到雞肉中。

　　3、干香茅草使用前要先用油炸一下，既能使其香味逸出，又能延長保存時(shí)間，且沾了油的草葉顏色更亮，使成菜更美。

　　4、制作椒麻油時(shí)需微火慢熬，不斷攪動(dòng)以免花椒受熱不勻而發(fā)苦，待蔥、姜開始發(fā)干、變黃，此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干，是關(guān)火的最佳時(shí)機(jī)，如關(guān)火過早椒麻油麻而不香，關(guān)火過晚椒麻油會發(fā)苦。