最近在死磕這個(gè)問(wèn)題：一盤完美的糖醋排骨，到底應(yīng)該是怎么樣的？

我們想象中完美的糖醋排骨，應(yīng)該是掛汁紅亮通透，端出來(lái)像是自帶高光，肉質(zhì)嫩而彈，醬汁甜得綿長(zhǎng)，酸得醇厚，好吃到連骨頭都要嗦到?jīng)]味才放手。

但就是這么一道經(jīng)典的家常菜，經(jīng)典到常年霸占下廚房前十名的程度，我們?cè)诰W(wǎng)上翻了七八十個(gè)不同方子之后，內(nèi)心還是有10086個(gè)問(wèn)號(hào)，包括但不僅限于：

排骨用什么部位好？

肉是冷焯還是熱焯還是油炸好？

到底是直接燉煮還是要炒糖色？

為什么同樣都是糖醋排骨，不同方子做出來(lái)，能差別這么大？？？

簡(jiǎn)直是糖醋排骨漸變色修容盤了

實(shí)在找不到滿意的答案，索性干脆自己來(lái)試驗(yàn)。

耗時(shí)半個(gè)月，用掉10+斤豬肉，做了20多盤糖醋排骨，成果是一盤這樣自帶高光的糖醋排骨。好吃程度，各位可以先肉眼感受一下：

吊打不少飯店的水平，絕到編輯部集體列隊(duì)鼓掌??

今天給出的，是我們?cè)囼?yàn)這么多次之后，最滿意的糖醋排骨配方：從選部位到調(diào)味到處理，全部實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了最優(yōu)解，并且還內(nèi)含一個(gè)能驚艷爸媽的高級(jí)彩蛋。

來(lái)，話不多說(shuō)，我們吃排骨了：

買對(duì)部位

你的糖醋排骨已經(jīng)走在了成功的道路上

打開(kāi)生鮮app搜索排骨，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)部位，還挺多選擇。

無(wú)論小排肋排前排，商家建議都是可糖醋……但其實(shí)，不同部位帶來(lái)的口感影響，差別不是一點(diǎn)點(diǎn)！

如果在生鮮平臺(tái)上購(gòu)買： 首要原則是買冰鮮肉。盒馬的日日鮮和零系列，推薦過(guò)很多次；叮咚買菜上的日日鮮與中糧家佳康也不錯(cuò)買。

如果在菜市場(chǎng)購(gòu)買，注意看豬肉的顏色（ 肉的部分呈淡紅色），用手按下去肉會(huì)回彈而且不黏手。

小排雖然便宜，但肥瘦分布也不均勻，啃起來(lái)要更費(fèi)牙口，有點(diǎn)影響食感（除非你真的很愛(ài)啃骨頭，那就選它。）

糖醋排骨的最佳部位選擇，一定是肋排。這是腹部很少運(yùn)動(dòng)的部位，肥瘦分布均勻，肉質(zhì)也更嫩，入味輕松不說(shuō)，啃起來(lái)每一塊都是同 樣 的 爽！

肉買好了，那排骨的預(yù)處理，到底要怎么做？我反復(fù)試驗(yàn)過(guò)，最精簡(jiǎn)也最有效的預(yù)處理，這3步就夠了。

第一，冷水浸泡。排骨放在冷水中, 等待半個(gè)小時(shí)，待它析出血水，篩掉碎骨，就行了。去腥去骨同步完成。

浸泡過(guò)排骨的水會(huì)變成粉紅色，碗中剩下的碎骨是排骨切割時(shí)產(chǎn)生的殘?jiān)?，這些碎骨會(huì)影響口感。

第二，浸泡后提前半小時(shí)用一小勺鹽（5g）腌一腌排骨， 提供一點(diǎn)底味，這樣做出來(lái)的糖醋排骨，不是簡(jiǎn)單的包著糖醋汁的肉塊，從內(nèi)到外都是入味的。

第三，也是對(duì)肉質(zhì)影響最重要的一步，生炸。知道不少人要說(shuō)寬油勸退了，但炸過(guò)的排骨，和焯水的排骨，吃起來(lái)完全不一樣！

經(jīng)過(guò)高溫油炸的排骨水分被鎖住，熱吃時(shí) 肉質(zhì)明顯會(huì)更加Q彈， 冷吃還會(huì)有飯店酥酥那味兒。

而且，炸排骨的時(shí)候只要做到少量多次，用到的油量完全沒(méi)有你想象的那么多。找到正確的油溫也很簡(jiǎn)單，往鍋里放一塊肉，當(dāng)肉周圍開(kāi)始冒這樣的大泡泡，就開(kāi)炸。

進(jìn)鍋之前一定 要擦干排骨表面。家里用小奶鍋的話，放鍋壁一半高度的油就夠了

一次性不要炸太多，放四五塊能讓鍋內(nèi)保持最合適的溫度，全程中火，炸到表面硬挺呈 深金黃色就可以了??。

省油小妙招：炸過(guò)排骨的油過(guò)濾一下還可以拿來(lái)繼續(xù)炒菜，自帶肉香。

心軟的路一老師補(bǔ)充：如果實(shí)在實(shí)在實(shí)在不想油炸，連浸泡都不想的話，直接將排骨沸水下鍋。只是好吃程度也就降低30%吧……

沸水下鍋時(shí)煮到排骨剛剛變色，骨頭的部分不發(fā)紅就可以。排骨本身比較易熟，冷熱水下鍋對(duì)肉質(zhì)的影響也不大。

拿好這個(gè)最佳糖醋比

你的糖醋排骨一定比別人都好吃！

糖醋排骨的配料很簡(jiǎn)單，但糖與醋的比例，與加醋的時(shí)間，都是有點(diǎn)講究的。試驗(yàn)了20多次下來(lái)，我們推薦最佳的糖醋比是糖3醋2。

不要再叫致死量的糖啦，少于這個(gè)糖量的糖醋排骨都沒(méi)有糖醋味

鹽是前一步腌肉時(shí)候用的，不要重復(fù)加

這個(gè)糖醋比做出來(lái)的成品入口是明顯的甜，回味帶著一絲酸，是基本上可以讓編輯部的南北鵝都滿意的糖醋味。具體什么時(shí)候加糖加醋，下文都會(huì)寫(xiě)。先記準(zhǔn)克數(shù)！

另一個(gè)很多人關(guān)心的話題：到底用什么醋更好？

市面上比較主流的醋，我們都買來(lái)試了，川菜的糖醋排骨，會(huì)用四川產(chǎn)的保寧醋，但對(duì)比下來(lái)，其實(shí)和恒順香醋沒(méi)有太大差別， 都是醇厚掛的酸香。如果喜歡更柔和的醋香，那就選擇米醋。

從左到右依次是意大利香醋（莫奈瑞），保寧醋（認(rèn)準(zhǔn)中華老字號(hào)），米醋（寶鼎天魚(yú)牌），鎮(zhèn)江香醋（恒順牌）。

有條件的同學(xué)強(qiáng)烈建議試試意大利黑醋！

用葡萄汁釀造的意大利黑醋自帶果香和水果甜，是一些高級(jí)中餐廳會(huì)用的調(diào)味思路（比如米其林一星餐廳遇外灘，就會(huì)用黑醋腌豬肉），做出來(lái)是清新柔和的甜酸風(fēng)格，帶著一點(diǎn)低調(diào)的果香，可以不用配飯，直接空口吃完一大盤。

意大利黑醋糖醋排骨，本身有一些糖分，可以減少一點(diǎn)糖的用量。

正確炒好糖色

你的糖醋排骨基本成功了90%

排骨預(yù)處理完畢，配料表，我們開(kāi)始進(jìn)入重頭戲，炒糖色。

這一步?jīng)]有商量，要想好吃，必須得炒。網(wǎng)上最火的不用炒糖色12345糖醋排骨配方都試了，浪費(fèi)了五斤豬肉之后告訴你：炒過(guò)糖色的排骨，就是不一樣??！

在同等糖量的情況下，炒過(guò)糖色的排骨吃起來(lái)也明顯甜而不膩。

好處很明顯：焦化后的糖，能給排骨，敷上一層亮晶晶的紅棕色（而不是老抽醬油烏漆嘛黑的褐色），讓菜看起來(lái)更有食欲；另一方面，還能給菜的風(fēng)味增加層次感（想想你們愛(ài)吃的焦糖味零食，是不是都老香了）。

炒糖色這件事，其實(shí)真的沒(méi)那么可怕，本質(zhì)上就是一個(gè)讓糖慢慢融化的過(guò)程，比你炒個(gè)白菜還安全。

步驟重點(diǎn)很明確：第一步， 下糖只要加一小勺油，稍微能蓋過(guò)糖就可以了??。

更推薦用中式炒鍋完成這一項(xiàng)操作，形狀可以讓油和糖自然聚集在鍋底，更好操作。

用了冰糖、白砂糖或者綿白糖都可以，不能用紅糖。

炒糖色最安全的方法，是全程小火（但這樣真的太慢了）

我更推薦先開(kāi)大火，放置一會(huì)讓糖自然受熱融化。糖開(kāi)始稍微融化后??，轉(zhuǎn)小火炒糖色，這時(shí)候需要發(fā)揮你搶淘寶的手速，不斷翻炒，不然糖色會(huì)不均勻。

小火炒制過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)鍋?zhàn)釉诿盁?，這是很正常的，不要慌！你的鍋?zhàn)永餂](méi)水就不會(huì)爆炸！

糖色到底要炒到什么時(shí)候再停？大家鍋大小不同火力不同，無(wú)法給出具體時(shí)間，但這里是最直觀的衡量標(biāo)準(zhǔn)??：

這時(shí)候心有余力的同學(xué)仔細(xì)聞聞應(yīng)該還可以聞到焦糖的香氣。

等糖色達(dá)到我們想要的顏色之后， 馬上加入處理好的排骨翻炒均勻。

如果怕火力過(guò)頭，可以先?；穑淳鶆?，不要讓成熟的糖色在鍋中待太久，不然后味會(huì)發(fā)苦。

這是比較理想的狀態(tài)。

要是這一步一不小心拔絲了也沒(méi)有關(guān)系，我們加水燉煮后，一切都會(huì)恢復(fù)正常：）

小場(chǎng)面，并不會(huì)影響我們的最終成品，看著也好好吃哦

排骨渾身沾滿糖漿之后，就可以直接加熱水開(kāi)始燉煮啦。不管你鍋多大，加到覆蓋排骨就可以。大火煮沸之后，轉(zhuǎn)小火加蓋燉煮。

煮開(kāi)之后，可以嘗一下鍋中湯汁的味道，味道應(yīng)該是壓倒性的甜和一點(diǎn)點(diǎn)隱約的咸。

壓倒性的甜味最后會(huì)用醋來(lái)中和，鹽的用量可以根據(jù)個(gè)人口味在這一步調(diào)整，但千萬(wàn)不能吃起來(lái)有明顯的咸味，畢竟最后收汁之后大概率會(huì)更咸。

吃肉之前，你們要做的最后關(guān)鍵一步

加醋再收汁

湯汁大概剩的只剩一個(gè)底的時(shí)候，排骨差不多已經(jīng)變成溫暖的紅棕色，知道你饞，但這時(shí)候先別準(zhǔn)備收汁。

這時(shí)候轉(zhuǎn)開(kāi)大火，我們 終于要開(kāi)始加醋了！

對(duì)肉質(zhì)沒(méi)有把握的，現(xiàn)在可以拿一塊試吃一下，覺(jué)得不夠軟還可以再加點(diǎn)水燉一會(huì)

但因?yàn)榇妆旧韼в袚]發(fā)性，前期全部放完的話，醋遇熱會(huì)揮發(fā)不少，導(dǎo)致最后沒(méi)有醋香。

所以建議你可以先加入95%的醋，再轉(zhuǎn)大火，一定要不停翻炒并且時(shí)刻關(guān)注鍋中醬汁的情況。

鍋底開(kāi)始冒大泡的時(shí)候，沿著鍋邊淋上最后一點(diǎn)醋。別小看這一步，能夠更好的激發(fā)糖醋香氣哦。

出鍋，撒上一把白芝麻，這完美的一盤糖醋排骨，就成功了?。?！

肉輕輕一嗦就能掉落骨頭，彈嫩的肉香裹著綿長(zhǎng)深邃的糖醋香氣，這時(shí)候還不舍得放手，要再嗦嗦骨頭，嗦嗦手指的粘稠糖醋汁，這才心滿意足伸向下一根。

親媽級(jí)的糖醋排骨菜譜

就是連鍋都要教你怎么洗

炒完糖醋排骨的鍋帶有焦糖會(huì)比較難洗，加點(diǎn)熱水煮一下，給媽媽省一點(diǎn)心，自己洗起來(lái)也不會(huì)那么痛苦。

文 | 路一

編輯 | mmr

圖 | 子豪

設(shè)計(jì) | 冰粉兒

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