紹興酒的貯藏：不是所有的酒都會越陳越香

咬峙 2021-01-23

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紹興酒的貯藏又稱“陳釀”“后熟”，新釀制出來的酒口味比較粗糙、聞香不足，較刺激，不柔和，通過陳釀可以促進酒精分子與水分子之間的締合，促進醇與酸之間的酯化，使酒味變得柔和、馥郁。各種貯酒容酒中又以陶質大壇貯存的酒質量最佳，主要原因在于陶壇的透氣性好，空氣中的氧能進入壇內，從而加速氧化反應的速度，有利于酸和醇結合形成酯。此外，陶壇的良好透氣性也有利于酒中低沸點易揮發(fā)物質如乙醛等有害氣體的逸出。

紹興酒的貯藏年份是從酒灌入陶壇的這一刻算起的，如果條件允許，消費者也可以從廠家購買大壇酒自己貯存，當然要品嘗好酒就得等待較長的時間，而且要有一個好的貯酒環(huán)境。在貯酒過程中要經常檢查，發(fā)現(xiàn)滲漏及時處理。

1 越陳越香

紹興酒自釀成之日起，便開始了它的生命期，直至被消費掉為止。在紹興酒的生命期內，其品質在不斷地發(fā)生變化，但是經殺菌灌壇后的成品酒，酒中18%（v/v）左右的酒精含量、豐富的有機酸以及較低的PH值（紹興酒PH在3.8—4.6之間），可以有效保持酒的無菌狀態(tài)，從而使紹興酒永遠不會變成一種有害于人身體的飲料。

實踐證明，有的酒可以貯藏10年、20年甚至50年，且隨著時間的推移，酒質更臻完美，達到一種出神入化的境界。但也不是所有的紹興酒都可經年貯藏而香愈馥、味愈醇、質愈佳。有些酒只能貯藏3年、5年，有的酒可以貯存8年、10年，超過一定的貯存期限，酒質即開始下降。

這是為什么呢？我們說酒如其人，每一壇紹興酒尤如一個生命體，有其自身獨特的生命周期。而且一壇酒是否可以長久貯存，與釀造原料、曲麥、釀酒師的技術水平、貯酒容器、貯存環(huán)境等許多因素有著極為密切的關系。

只有精雕細作、質量上乘的酒才具有強大的生命力，能經得起時間的檢驗，久存不壞，“越陳越香” 。那些粗制濫造、發(fā)酵異常的酒即使貯存時間再長，也不可能成為好酒。紹興酒要越陳越好，必須釀出高質量的好酒。

近年來，隨著新穎、健康消費理念的創(chuàng)導，紹興酒消費穩(wěn)中有升，產品結構從低檔向中、高檔轉化，陳酒銷量激劇上升。究其原因，在于陳年紹興酒的經典魅力。紹興酒經多年陳釀之后所形成的幽雅怡人的芳香，醇和誘人的口感以及較好的營養(yǎng)功效，確保了紹興酒在現(xiàn)代社會的地位。

2 酒齡計算與勾兌

酒齡，即是指發(fā)酵后的原酒在酒壇、酒缸、酒池或酒罐中貯存陳釀的年齡。

紹興酒的酒齡計算不是隨便確定的，而且瓶酒銷售包裝上標注的酒齡和壇酒酒齡（實際貯藏年份）又有一定差異。一般情況下，作為基酒的壇裝酒上不標注“×年陳”，只在壇口包裝內放一張“仿單”，上面有該壇酒的生產日期。由生產日期即可推算出酒的實際貯存年份。

而小包裝的壇酒和瓶酒的銷售包裝有“酒齡”一說，如“1—3年陳”、“三年陳”、“五年陳”、“八年陳”、“十年陳”、“二十年陳”、“三十年陳”、“五十年陳”等等，對這一標注酒齡，GB/T 17946《紹興酒》國家標準是這樣表述的：“以勾兌酒的加權平均酒齡計算為準”。

這里順便說一說紹興酒的“勾兌”。

“勾兌”是釀酒業(yè)中的一個專業(yè)術語。紹興酒要勾兌，國內其它黃酒、白酒、白蘭地、葡萄酒，包括許多世界級的名酒都有勾兌一說，而且每種酒的勾兌方案都是不一樣的。

在紹興酒的釀造和貯藏過程中，原料、開耙、氣候、貯酒容器和環(huán)境等多種因素都會影響酒的品質，作為一名釀酒師，他必須借助準確的理化檢測和感觀鑒評，將批次、風味、口味不同的酒進行組合、調整，使酒質保持相對一致，并符合標準要求，這也有助于創(chuàng)造并保持獨特的品牌風格。

3 貯藏過程中的風味變化

紹興酒在剛釀成之時，辣味較重，口感粗糙，香味不足，主要是酒中各種成分之間還不夠融洽，特別是乙醇分子之間、乙醇分子和水分子之間排列尚不穩(wěn)定。經過多年的貯存陳釀，酒精分子之間，酒精與水分子之間不斷締合，乙醇氧化變成乙醛，乙醛進一步氧化生成乙酸，各種酸和醇之間又經酯化反應生成豐富的香味物質，最后，酒的色澤、香氣、口味都會發(fā)生比較顯著的變化，酒體質量明顯提高，并產生十分優(yōu)雅的陳酒香。

3.1 色澤變化

在紹興酒的貯藏過程中，隨著分子間發(fā)生的一系列物理、化學反應，酒中成份逐漸穩(wěn)定下來，同時，貯存過程中小分子蛋白質不斷凝聚生成分子量較大的物質，自然沉降到壇底成為“酒腳”。經過較長時間的貯存，酒液呈清亮透明的琥珀色光澤，貯存年份越長，酒液澄清度越好，多年貯存的酒液色澤晶亮，令人賞心悅目。

3.2 香氣變化

紹興酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復雜的呈香物質綜合反應的結果，這是一種融發(fā)酵酒香，獨特曲香、酯香、焦糖香于一體的復合香。

紹興酒在發(fā)酵過程中，在酵母菌酯化酶的作用下，各種酸類與乙醇作用，生成乙酸乙酯，乳酸乙酯，乙酸異戊酯，琥珀酸乙酯等多種酯類物質，另外還生成高級醇等揮發(fā)性和非揮發(fā)性代謝產物，這些成分在貯存中，通過氧化反應，締合反應，酯化反應，使酒香協(xié)調漸呈濃郁。小麥中的多酚類物質、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫制曲時因美拉德反應生成的各種不同類型的芳香成分以及曲麥中20多種氨基酸則構成獨特的曲香。

在貯存過程中，酸類與醇類又發(fā)生緩慢的酯化反應，使紹興酒產生特有的陳香味?，F(xiàn)代研究表明，陳年紹興酒中除了含有前述較多的酯香成分以外，酒中還含有3DG（3—二葡基甘油二酸酯）。紹興酒的酯化反應是在常溫下進行的，反應速度非常緩慢，因此紹興酒的陳釀期愈長，酒的香氣也愈濃郁。正是由于豐富的酯類物質，使得陳年紹興酒醇香濃郁，香氣諧調，幽雅芬芳，沁人心脾，誘人欲飲。通常，較好的紹興酒要經過三年以上的陳釀。

3.3 口味變化

經過長期貯存的紹興酒，口味從辛辣變得柔和。酒中所含的乙醇、高級醇以及乙醛等多種成分經過復雜的化學反應直至平衡，使酒味變得醇厚柔和，恰到好處。

陳年紹興酒中有時會呈現(xiàn)一種焦苦味，這是酒中所含的糖類與蛋白質、氨基酸在煎酒或殺菌（瓶裝酒）過程中發(fā)生美拉德反應形成的，這一反應在使酒色澤加深的同時，也使酒的風味發(fā)生變化，其主要成份是一種叫做嗪類的物質?！?/span>

在紹興酒的貯存過程中，不是所有的酒貯藏后都能變?yōu)楹镁?。如果新?/span>“口味寡淡、苦澀味較重”，就不可能達到“越陳口味越好”的效果，有時還會發(fā)生“苦的更苦，酸的更酸，澀的更澀”，更為嚴重的則有可能酸敗變質。

4 紹興酒貯藏之道

4.1 理想的貯存環(huán)境

紹興酒的貯存溫度一般以5-20℃為最佳，貯酒倉庫要求陰涼、通風、干燥，保持一定的濕度，特別是通風對紹興酒貯存尤為重要，如果貯酒環(huán)境處于密封狀態(tài)，將嚴重影響酒的風味和成熟速度。因為貯藏過程中，酒液透過壇壁依然在進行呼吸作用，通風有助于壇內酒的呼吸，陶壇獨特的微氧環(huán)境有利于壇內酒質的陳化。

一般瓶酒開啟后當天喝完最好，一次喝不完應及時封蓋，放在室內陰涼處，或冰箱冷藏室，不要放在陽光下，也不要長期放入冰箱，因為紹興酒中含有豐富的蛋白質，放入冰箱時間過長，酒中的蛋白質遇冷易凝聚產生霧濁現(xiàn)象，最后產生沉淀，影響感觀。

4.2 貯酒要訣

在紹興酒的貯藏過程中，有三點要特別注意：一是防止酒壇經常搖晃，以免酒體混濁，也易遭酸敗；二是酒壇啟封后，應盡快飲用，不宜久貯。家庭飲用最好采用食用塑料或橡膠管，利用“虹吸現(xiàn)象”將酒吸出來，并保持清潔衛(wèi)生，也可用特制的吸酒器：三是貯藏、運輸過程中盡量避免陽光暴曬，以免影響酒的色澤和品質。