最近大錘的水滸細節(jié)解密，一直跟列位讀者聽友，聊古典小說《水滸傳》中涉及的各種飲食。本期大錘要介紹的，是一種大家如今已經(jīng)不大熟悉的古代菜肴——鲊。

鲊在《水滸傳》中沒有單獨出場的記錄，它都是作為宴席的一道配菜出現(xiàn)的。比如書中描述花和尚魯智深在雁門縣遇到自己救過的金翠蓮父女時，金老款待魯智深，就上街購買了鮮魚、嫩雞、釀鵝、肥鲊等菜肴，拿回來擺酒，這些菜肴中，肥鲊排名第四位；另外一次鲊類菜肴出場，則是及時雨宋江在鄆城縣內(nèi)遇到了外宅閻婆惜的母親閻婆，當時閻婆惜與宋江關系比較僵，所以閻婆力邀宋江來家里吃酒，因為是臨時起意，所以閻婆家里不曾備下酒席，因此閻婆就上街采買了鮮魚、嫩雞并肥鲊等菜肴，回來直接裝盤，配上自己家里的幾樣菜蔬，就上桌了。

從《水滸傳》中對鲊的描寫來看，這類菜品在書中描寫的北宋末年市井中，具有兩個明顯特征，一個特征就是鲊的檔次不低，屬于可以拿來待客的酒宴配菜，另一個特征就是它屬于當時的成品菜肴，拿來就可以裝盤送上席面了，并不用再另行烹飪。

鲊是我國歷史悠久的一種古代菜肴。根據(jù)現(xiàn)代學者的考察，我國先民吃鲊的歷史至少可以上溯到秦漢時代，算起來距今已經(jīng)有2000多年。鲊本質(zhì)就是一種生食的菜品，是不經(jīng)過火力烹飪的。最初版本的鲊，只用新鮮的魚，將其刀工加工（比如切片）之后，加入鹽等各種調(diào)味料，以及米或者紅曲之類有利發(fā)酵的東西，一并封入壇中，經(jīng)過多天的儲存發(fā)酵，最終腌制成為一種口味非常獨特的菜肴，其基本原理就是利用乳酸菌對肉食進行發(fā)酵。鲊在典籍中頻繁出現(xiàn)，大致是在三國兩晉時期之后。成書于1500年前南北朝時期的《齊民要術》一書中，就記載了多種鲊的做法。

應該說，鲊的最初誕生，跟古人當時保持的生食文化有直接關系，在古代早期，因為烹飪技術條件以及食品衛(wèi)生的認知限制，所以古人保留了不少生食的菜肴和食用文化。比如大家都非常熟悉的《史記》鴻門宴故事，劉邦手下猛將樊噲闖入宴會現(xiàn)場，項羽認為他是壯士，令左右賞賜給樊噲酒食，當時項羽侍從給樊噲的就是一條生豬腿，樊噲直接放在盾牌上，用佩劍切肉就這么生吃了。而直接生吃肉食，除了健康問題之外，沒有調(diào)味的肉類，也不好吃，所以古人就逐漸開發(fā)出一些對生肉食品的加工方法，而針對生魚的鲊，正是這種生食文化的一個衍生物。

隨著時間的推移，鲊類菜肴的品種日漸豐富。到了《水滸傳》中梁山好漢活動的宋代，鲊類菜肴非常流行，而且已經(jīng)從最初的魚類鲊發(fā)展到其他多種肉類也可入鲊。