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這是周山榮公眾號(hào)的第735篇原創(chuàng)文章 陳香味，是一種遠(yuǎn)離了普通消費(fèi)者的味道。所以說(shuō)『遠(yuǎn)離』，是因?yàn)槭袌?chǎng)上80%以上的白酒，一般是不會(huì)有舒適的陳香味的。酸甜苦咸鮮澀辣之外，很少有酒廠(chǎng)和品牌會(huì)跟消費(fèi)者科普：白酒之中還有一種頂級(jí)味道，叫陳香。自從當(dāng)年偶然喝到了一杯陳年茅臺(tái)酒，我就反復(fù)告誡自己，要趕緊掙錢(qián)。否則，好酒都讓有錢(qián)人『拱』了。身在茅臺(tái)，稍微想想，便覺(jué)心有不甘！陳年茅臺(tái)酒最牛逼的味道，就是陳香味。但陳香味究竟是啥味？截止目前，還沒(méi)有專(zhuān)家及消費(fèi)者把陳香味說(shuō)清楚。中國(guó)白酒泰斗周恒剛先生，以及中國(guó)白酒『酒體設(shè)計(jì)學(xué)』的創(chuàng)立者徐占成先生，二位早年合著了《白酒口語(yǔ)與勾兌》，對(duì)陳香味語(yǔ)焉不詳。但他們都強(qiáng)調(diào)了同一件事：『酒中陳香風(fēng)味特征的有無(wú)不能用微量香味成分的多少來(lái)判斷，只能認(rèn)為用陶壇貯存才可以產(chǎn)生那種復(fù)合優(yōu)美的特殊香氣。』這就是陳香風(fēng)味特征的產(chǎn)品。
圖 | 80年陳年茅臺(tái)酒（攝影/周山榮） 要把陳香味酒是什么說(shuō)清楚，不容易。但要把什么不是陳香味酒就清楚，就容易了。比如，與陳香味酒相對(duì)應(yīng)的，是新酒。新酒，并不對(duì)應(yīng)原漿酒。原漿酒是指糧食通過(guò)酒曲發(fā)酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液。在原漿問(wèn)題上，名酒*井帶了一個(gè)很壞的頭。原漿是一個(gè)泛化的概念——比如傳統(tǒng)醬酒的原漿酒是輪次酒。輪次酒這樣的原始酒液，是不適宜直接飲用的。即使是清香、濃香，原漿酒從工藝上講也是一個(gè)偽概念。為了把新酒說(shuō)清楚，我們得給新酒下一個(gè)定義：就是剛蒸餾出來(lái)的酒液。新酒的特征，無(wú)論醬香還是濃香，或者清香，總之新酒有一種辛辣刺激的，使人體器官感覺(jué)不易接受的，不愉快的氣味。有的說(shuō)是某種硫化物的氣味，也有的說(shuō)是一種燒鍋味？還有的說(shuō)是醛類(lèi)物質(zhì)的氣味！
圖 | 茅臺(tái)陳香，無(wú)與倫比?。▉?lái)源/網(wǎng)絡(luò)） 究竟是什么物質(zhì)的復(fù)合氣味？到今天為止，缺乏確切的結(jié)論。前幾天我發(fā)了條朋友圈，在微信里引起軒然大波。全文如下：『真正的陳香風(fēng)味特征的酒，只有經(jīng)過(guò)麻壇或陶壇貯存才會(huì)產(chǎn)生優(yōu)美的陳香風(fēng)味特征。其他的處理方式和方法，只能把酒做得更加醇和，不能產(chǎn)生陳香風(fēng)味』。也就是說(shuō)，要想使酒陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)陶壇貯存，目前還沒(méi)有其他辦法。這不由得讓人聯(lián)想到那些不銹鋼罐滿(mǎn)山坡，卻沒(méi)有幾個(gè)陶壇的酒廠(chǎng)……毫無(wú)疑問(wèn)，雖然各種香型白酒的主體復(fù)合香氣不一樣，陳香風(fēng)味上也有區(qū)別，但是，但凡有舒適陳香味的白酒，都是好酒。這一點(diǎn)，是毋庸置疑的！即使是白酒品評(píng)的專(zhuān)業(yè)人士——國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委、各省的白酒評(píng)委，他們的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在這個(gè)問(wèn)題上驚人一致：
圖 | 陳茶陳香（來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)） 某種香型的白酒或某款酒，只要有令人愉快的陳香味，就優(yōu)于同香型的其它沒(méi)有陳香味的酒。比如濃香酒的陳香味，在感官上體現(xiàn)的是那種自然貯存所產(chǎn)生的特殊氣味與主體復(fù)合香氣，以及濃郁甘冽混合在一起表現(xiàn)出來(lái)的優(yōu)雅細(xì)膩的感覺(jué)。稍微對(duì)濃香酒有所研究或愛(ài)好的人都知道，濃香型的主體香味成分已經(jīng)搞明白，就是己酸乙酯。但是，濃香酒的陳香風(fēng)味，并不是己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的感覺(jué)。否則，就不會(huì)有開(kāi)篇的時(shí)候，我所發(fā)的那個(gè)感慨了。更進(jìn)一步講，這也是食用酒精加主體復(fù)合香味成分，勾兌而成的濃香酒與傳統(tǒng)名優(yōu)濃香酒的酒體風(fēng)味特征，在感官質(zhì)量上的根本區(qū)別。
圖 | 陶壇貯存（來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)） 相當(dāng)多的職業(yè)品酒師，只要在鼻子面前嗅一嗅，就能精準(zhǔn)地把傳統(tǒng)名優(yōu)濃香酒，與食用酒精勾兌的合成香料的香氣，區(qū)分得一清二楚。打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋确?，拿洋河手工班，與洋河某些產(chǎn)品擺在一起，你也許不能品評(píng)出它們之間的分野，但是，你的體感會(huì)告訴你：還是洋河手工班更好啊！因?yàn)樗幸还善婷畹年愊阄丁?/span>對(duì)于陳香味，白酒業(yè)界并沒(méi)有清晰的定義。名優(yōu)酒經(jīng)陶壇貯存自然產(chǎn)生的這種特殊香氣，茅臺(tái)酒經(jīng)瓶貯或經(jīng)年窖藏后的陳香味，在中國(guó)白酒中最為典型和突出，這兩點(diǎn)是大家都能體會(huì)、認(rèn)可的。經(jīng)過(guò)貯存，口味變得醇和、綿柔——這可以作為老熟的一項(xiàng)指標(biāo)，但它不是陳香的感官指標(biāo)。因此，就出現(xiàn)了人工老熟這種技術(shù)和這個(gè)名詞。
圖 | 所謂的人工老熟（來(lái)源/網(wǎng)絡(luò)） 周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺(tái)近20年，貴州省白酒特邀評(píng)委、國(guó)家一級(jí)品酒師、獨(dú)立酒評(píng)人。著有《茅臺(tái)酒文化筆記》《人文茅臺(tái)》《山榮說(shuō)酒》《山榮說(shuō)透醬酒》等100余萬(wàn)字。自稱(chēng)『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱(chēng)『中國(guó)醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』
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