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蒸年饃是鄉(xiāng)下人臘月里的一件大事，因為年饃蒸得多，所以家家戶戶都得提前磨年面。

臘月里盡管天寒地凍，北風呼嘯，但也有天晴氣暖、陽光燦爛的好日子，這個時候，人們會從糧囤里挖出來兩口袋糧食，搬到院子里用清水淘洗一遍，攤在陽光下晾曬干凈，然后拉到磨面坊，磨出又細又白的年面來。

蒸年饃的時間一般在祭灶，也就是臘月二十三以后，家家戶戶的廚房里就開始飄出年饃的香味來。

過去鄉(xiāng)下沒有酵母粉劑，發(fā)面都是使用自制的“渣頭”，俗稱“酵子”。發(fā)面之前，先用一個小盆子在稠面糊里攪進去準備好的“渣頭”，俗稱攪“渣面”，然后讓它先行發(fā)酵。

一般來說，溫度相對高一點的地方發(fā)酵速度快一點，但那時候鄉(xiāng)下沒有空調(diào)、暖氣之類的設施，為了提高發(fā)面的速度，人們就在鍋臺邊放些麥秸豆秸一類的穰柴禾，把面盆放在里面，再在面盆上覆蓋棉被，把面盆周邊弄得暖暖和和的。

因為第二天蒸饃用的面比平時要多，婦女們的力氣太弱，所以需要家里的壯實男人下手，頭天晚上就要發(fā)面。把面粉倒進洗凈的光潔的紅色大陶盆里，再適量倒進發(fā)好酵的“渣頭”，然后倒進適量的溫水用力糅和。為了讓這些和好的面發(fā)好，人們會在發(fā)面的過程中把面團“盤”（糅合）幾次，提高面團的韌度。

第二天天還未亮，樹梢上的星星還在眨眼，一家人就起床了。男人把平時舍不得燒的棍棍棒棒拿出來，準備燒鍋的柴禾。女人則洗凈手挽起袖子，把已經(jīng)發(fā)好的面團再盤一下，還要切菜切紅薯，準備年饃里的餡料。

按照工藝來分，蒸出來的年饃有好多種。過去鄉(xiāng)下窮，白面不經(jīng)常吃，蒸年饃時白面饃也不多。更多的是用紅薯面、玉米面、高粱面做成的雜面饃。

那時候鄉(xiāng)下紅薯面最多，吃起來口感太差。為了改變口感，人們在紅薯面里摻進去一些蕎麥面等相對筋道一些的雜面，搟成皮，包進去用豆腐、粉條、白菜、蘿卜做成的餡，捏成與餃子形狀相似，但比餃子大很多倍的“菜角”，鄉(xiāng)下俗稱“角子”，吃起來味道好多了。

老人們都說，菜包代表“財寶”，豆包寓意“都飽”，在那個物質(zhì)匱乏的年代里，不用說這些話蘊含了鄉(xiāng)親們心中的所思所想。

還有“花卷饃”，就是把白面、高粱面、玉米面、黃豆面等一層又一層包裹成長條型的面團，切出來叫“卷子”。通常是兩個“卷子”連在一起，中間虛切一刀，紅、黃、白等顏色相間，看起來很悅目，鄉(xiāng)下俗稱“花卷饃”，吃起來口感比紅薯面饃好一些。

如果在這種“花卷”里再撒上一些油、鹽、辣椒面、蔥花什么的，就叫做“油卷”了，不過“油卷”一般只在平時蒸，過年的時候很少吃。

白面饃，就是饅頭，有大有小，團成光潔的半圓形，有的里面沒有餡料，有的里面包餡料，如切碎了的紅薯、紅棗、葡萄干等，鄉(xiāng)下俗稱“白面蒸饃”。

除了菜包、豆包、花卷、白面蒸饃這些常見的年饃外，蒸年饃最主要的是要蒸棗花饃，也就是用白面和紅棗做成的各種造型的面食，鄉(xiāng)下俗稱“棗山”。

一團柔軟的面，一雙簡單的筷子，一把再普通不過的菜刀，一大把紅得發(fā)亮的甜棗，幾粒花花綠綠的豆粒，幾乎就在眨眼之間，各種形態(tài)逼真的的棗花饃就呈現(xiàn)在人們面前。準確地說，那不叫饃，那是實實在在的民間藝術品。

從題材上說，“棗山”大致可以分為這么幾種類型：

 鄉(xiāng)下有豐富多彩、層出不窮的傳說故事，更多的“棗山”作品則融入了美麗的民間故事，比如“鯉魚跳龍門”，比如“二龍戲珠”，比如“蓮（連）年有余（魚）”，比如“壽桃拜壽”，還有龍鳳虎獅、花鳥魚蟲、十二生肖等等，每一組作品都是一個娓娓動聽的故事。

“饃”是中原人日常生活中最常見的面食，廣義地說，應該包括蒸饃、烙饃、烤饃等，狹義的饃，也稱饅頭。據(jù)說漢代以前，中國是沒有饅頭或者饃的。那時候把面食統(tǒng)稱為“餅”。面條叫湯餅，饃饃叫炊餅。

真正意義上的饅頭，本來是包著肉的，叫做“饅首”，是諸葛亮七擒孟獲時發(fā)明的。

《三國演義》第91回里說：

蒸“年饃”（饅頭）為什么一定要用發(fā)面呢？寓意來年發(fā)家發(fā)財唄。另外鄉(xiāng)下還有一句老話，叫做“不蒸饅頭爭口氣”，過年蒸饅頭，大概也有鞭策大家來年都爭氣的意思吧。

蒸好的饃放在饃柜里，差不多要夠一家人吃上一個正月。為啥過年要蒸這么多的饃？老年人都說，過去從初一到初五，家里都忌諱開火，就算開火也要避開蒸、炒，因為‘’蒸‘’與“爭”、“炒”與“吵”、“烙”與“落”諧音，不吉利，所以年前一定要蒸好夠全家人過年吃的饃。

年是過往歲月的小結(jié)，年是嶄新生活的開始。每個人都希望過年有個好的兆頭，這種愿望被寫進春聯(lián)里，融進祝福里，當然也不可避免地表現(xiàn)在年饃的造型上?！皸椛健痹煨屠镒畛Ｒ姷挠谢ǜ?、棗花、魚和刺猬，不用說花糕代表“節(jié)節(jié)高升”，魚代表“年年有余”，刺猬則代表來年要發(fā)大財。

大年初一早上，中原不少地方的人家祭拜祖先的同時，會拿出來一公一母兩只用面做成的刺猬，頭朝外放到自家門口，傳說這天刺猬會出去馱元寶。等到第二天大家準備出去走親戚時，再把刺猬的頭轉(zhuǎn)回來，代表刺猬已經(jīng)把遠方的元寶馱回了家。

中國人重禮節(jié)講禮義，不忘先祖養(yǎng)育之恩。蒸“年饃”的時候，幾乎每一戶人家都要蒸一些個頭超大的“大饃”，一是走親戚做禮品，二是祭拜時做祭品。過年時，不管是祭祖先還是拜神靈，再多的祭品里也不能少了饅頭。

過去鄉(xiāng)下窮，過年走親戚時帶的禮品大多是一竹籃“大饃”（棗山）和一塊“禮條”肉，女子回娘家更是不可缺少，而且“大饃”的數(shù)量也很有講究。

時至今日，每當男女訂婚、小孩作九、動工破土等，不少地方仍然會蒸些“大饃”贈送親友，以求吉利。

細說起來，看似簡單的年饃，簡直就是一本厚重的中原民俗歷史的大書！