謝謝你告訴我，傳統(tǒng)的咕咾肉在哪能吃上？

asdfgh啊 2021-01-15

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導報君語

要吃傳統(tǒng)的咕咾肉，可不是那么簡單！

逢年過節(jié)，廣東人的餐桌上少不了豬肉菜肴，尤其是“紅皮赤壯”的燒豬、“橫財就手”的豬手、“大吉大利”的豬脷。

在眾多應(yīng)節(jié)的“豬肉”粵菜里，還有一道堪稱流傳度最廣的菜——咕咾肉，不僅被老一輩的名廚評為粵菜中首個酸甜口味的菜式，而且也是粵菜走向世界的第一個且大受歡迎的菜品。

然而在“咕咾肉”的發(fā)源地廣東，如今想要吃到傳統(tǒng)風味的咕嚕肉可謂十分艱難，取而代之的是演變出糖醋排骨、生炒排骨、京溜排骨似乎更受歡迎。

眾說紛紜的“古老肉”

關(guān)于“咕咾肉”的命名，網(wǎng)上有兩個傳說：第一個傳說指由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時香氣四溢，令人禁不住“咕嚕咕?！钡赝炭谒?，因而得名，“咕嚕肉”；而另一個傳說是指這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后諧音轉(zhuǎn)化成“咕咾肉”。

而據(jù)中國臺灣烹飪名家傅培梅的說法，認為咕嚕肉本名為“古咾肉”，因為這個菜在溜汁時，用的是廣東泡菜的古老鹵汁來調(diào)制的。“古咾”是由粵語“古鹵”轉(zhuǎn)化而來。所謂“古鹵”，是指多次用于泡制酸果（泡菜）而得到的酸甜汁，多次重復著使用，則被稱為“古”。（以下統(tǒng)一稱為“咕咾肉”）

清朝時，歐美人士在中國最先來到廣東地區(qū)，也順理成章最先接觸到粵菜，加上他們喜愛甜酸的口味，因此咕咾肉深受他們歡迎。另一方面，廣東人亦是最早僑居歐美的中國人，并于當?shù)亻_設(shè)粵菜餐館，更使咕咾肉普及起來?，F(xiàn)時世界各地唐人街的很多餐館里都有咕咾肉供應(yīng)，通常會附送白飯或炒飯。

所以在坊間至今流傳一個說法：要考驗一個粵菜廚師的功力，只要讓他炒兩道菜就能見高低，其中一道就是咕咾肉。好吃的咕咾肉入口即化，酸味適宜，同時又能嘗到甜味，酸甜這兩種味道在舌尖上縈繞交織。

玫瑰酒，清新咕咾肉的關(guān)鍵

對于傳統(tǒng)咕咾肉的做法，市面上流傳著多個版本。

有中國香港師傅說80年代的咕咾肉在當?shù)匾呀?jīng)用梅肉制作，切好每塊肉用鹽、糖腌再用刀拍松，加上蛋漿，裹上生粉、面粉就可以下油鍋炸。而酸甜醬的材料用浙醋、紅糖即可。

不過有廣州本地行家介紹，傳統(tǒng)的咕咾肉必定是選用不帶皮的五花肉，講究點的更是需要選五花肉中接近肩膀的部位，吃起來才夠爽口。五花肉需要經(jīng)過隔夜的腌制，用上高度數(shù)的酒，一般是玫瑰露酒或者曲酒，再加上少許的糖，這樣腌制出來的五花肉才夠香醇且肥而不膩。

咕咾肉是需要炸制的，調(diào)配的“炸粉”是生粉加蛋漿，雞蛋可以讓腌制過后的五花肉吃起來松化。每一個裹完“炸粉”的五花肉還要“拍”上干粉才下油鍋，記得是拍不是蘸，這才能有外脆的質(zhì)感。

制作一道傳統(tǒng)咕咾肉從“上粉”到“烹制”每一步都很考功夫，特別是在120℃的油鍋中浸炸，必須從慢火到高溫，這樣炸出來的咕嚕肉才不會發(fā)黑，呈現(xiàn)美妙的金黃色澤。

酸甜汁，跟著時代而變化

咕咾肉關(guān)鍵在于酸甜汁的調(diào)配，傳統(tǒng)做法是以酸梅調(diào)制，其味天然，只需搭配少許冰糖，便可調(diào)成美味的酸甜汁，這類似今天我們吃的酸梅醬，味道傾于清淡，以略帶酸味的竹筍搭配，可以達到刺激味蕾化淡為濃的作用。

而上世紀30年代后期開始，酸甜汁的調(diào)制則是以喼汁、糖等為主，此時，大廚們則用酸蘿卜來增加醋香。

再后來，酸甜汁的調(diào)制配方更多種多樣，有以番茄醬，也有以白糖、山楂汁等來鏟，但是果香味不足，因此大都會用菠蘿等水果來進行搭配。

實際上，這幾種搭配都是因材制宜，無所謂的好壞之分。不過從口味正宗、天然的角度看，自然是最傳統(tǒng)的做法最為講究，但這種做法也是最費工時，所以今時今日要還原過來，也不容易。

炸好的咕咾肉“溜”上調(diào)好酸甜汁，像京溜排骨一樣，趁熱吃，有酒味的五花肉，外脆內(nèi)松，肥而不膩。獨特的口感，久違的懷舊菜式，品嘗之余還令人心里充滿了對美食的感恩之情。

“有骨”、“無骨”，“筍”能辨

對于現(xiàn)在很多廣州人來說，印象中的酸甜肉已經(jīng)不是咕咾肉，而是酸甜排骨。

這是現(xiàn)代人談肥肉色變，一心想要瘦身，這也讓咕咾肉一起瘦身，主料從五花肉轉(zhuǎn)為排骨。

實際上，生炒排骨、糖醋排骨都是從咕咾肉演變出來，就是主料不一樣，其實做法都是一樣的。

當時在酒樓，有人點傳統(tǒng)咕咾肉，也有人點新派的生炒排骨，從外形上看，“有骨”還是“沒骨”的兩碟菜是很難分辨，所以廚房就會以“筍、青椒”來代表咕咾肉，“青椒”代表生炒骨。

菠蘿有鳳梨之稱，鳳作為意頭無論口味和色彩都與咕嚕肉的酸甜醬相當搭配，廣州酒家也是率先搭配出這道影響力久遠的名菜。再后來，不少師傅從鳳梨拿到靈感，也會用桃子、草莓、奇異果等酸甜的水果融入到咕咾肉或者生炒排骨當中。

可惜的是，在如今的廣州酒樓傳統(tǒng)的咕嚕肉已經(jīng)越來越少，取而代之的是各類新派進化版。如好幾年前評選出的廣州十大最好吃咕咾肉，其中有一道“乳香咕咾肉”就是從腌制手法中改良，將五花肉切成一口一件，經(jīng)過特調(diào)的南乳醬姜五花肉腌制入味。2—3小時的腌制令五花肉具有從內(nèi)到外的底味，還有松化甘香的口感。