京式四味月餅：提漿月餅、上紅月餅、上白月餅、翻毛月餅
文|月餅資深工匠杜德春

京式四味月餅代表京式月餅流派，乃是提漿月餅、自來紅月餅、自來白月餅、翻月餅。

提漿月餅關鍵在熬制糖漿與提糖漿：檸檬酸與果酸轉化糖漿后，即可蛋清提取糖漿雜質(zhì)過濾出來；轉化糖漿發(fā)酵一周后即可應用。
磕模技巧請參照杜老師原創(chuàng)文章。

自來紅月餅主要關鍵點在水溫與擇小麥面粉，其次是卷卷而餳面。
水溫溫度為65度適宜；小麥面粉擇濕性蛋白在32%適宜；餳面是卷卷后必須餳面20分鐘、如此餅烤熟后麥香酥味。

自來白月餅亦控制水溫、面粉、卷卷手法，亦與自來紅月餅相差無幾。

翻毛月餅核心在皮酥皮酥比例與手法-1：1，小包酥手法要恰到好處，酥不宜破漏。
對于起酥油的應用亦核心關鍵，是否酥？是否白？與油有很大關系；其次是配方中的糖比例要恰到好處；再其次為烘烤方式—多為下火開、上火關。

餡料方面：
熟面：炒之慢火出香為佳。
五仁：擇當年五仁為佳。
干果：芝麻、瓜子當炒；花生、腰果、核桃當油炸。
豆沙山楂：當自行炒制，味佳。
水果：擇特等品類為佳。
玫瑰醬：擇特等品類。
桂花醬：擇特等品類。

提漿月餅配料：

面粉：10斤

糖漿：4斤

蜂蜜：1斤

酥油：3斤

堿面：0.1斤。


自來紅月餅配料：

面粉100斤，
紅糖8斤，
酥油40斤，
蜂蜜1斤
碳酸氫銨20克，
雞蛋黃200克。

自來白月餅配料：

面粉100斤，
白糖6斤，
白油40斤，
碳酸氫銨40克，
雞蛋白200克。