尋覓京味十足的北京糕餅之壹
文|糕餅資深工匠杜德春

筆者多次京津講課糕餅之工藝味帶之法，且少年學徒多次前往北京老國營第一食品糕餅廠、第二糕餅廠近距離饕餮京味十足的京派傳統(tǒng)糕餅；回眸年少學徒與近些年焙烤京味之糕法；仿佛昨日之唇齒留香、搟制烹焙；執(zhí)筆京糕、又見芬芳。
中國糕餅流派以京派、蘇派、粵派糕點饕餮焙烤食品加工業(yè)，昌盛唐宋、成型明清、繁榮民國時期。

京派溯源華北，鼎盛京津、尤以京派稻香村八件、棗泥酥、山楂鍋盔、紅糖玫瑰火燒代表見長；其流派糕餅色香味美俱佳，皆涵蓋24節(jié)令當值饕餮麥香，或禮儀手信、或婚喪嫁娶、或佐以酒宴，均京味十足。
蘇派乃溯源吳越，宋代北人南遷南京、蘇州、蕭山、紹興時糕餅昌盛，延伸明清。
京派元素：

①中國傳統(tǒng)元素印模

②手工制作

③涵蓋所有24節(jié)令 時令產品

④京味十足、包裝中國傳統(tǒng)元素色彩（中國紅）＋糅合滲透古色古香之中國傳統(tǒng)文化

⑤產品涵蓋最多傳統(tǒng)糕點，涵蓋京派10大類傳統(tǒng)糕點流派、達150多種風味獨特糕餅

⑥稻香村，京稻麥香 、一覽京派糕餅縱山??；更見中國傳統(tǒng)民族風詳情見杜老師《京味十足之京派糕點》《京稻麥香 一覽京津糕餅縱山小》等文章。

北京的糕點業(yè)的特點十分突出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、北、葷、素、甜、咸之特點，形成了與其它地區(qū)所不同的

“京味糕點”。

老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點;一些小康人家還把糕點當作早點和夜宵，或用來做招待客人的茶點。因此，北京的糕點鋪特別多，而且，除糕點鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點。

老北京人把糕點鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”（蒙古語：點心糕點。）一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經營這種食品的稱韃子餑餑鋪。

明朝永樂皇帝遷都北京后，又帶來了南方糕點，經營這種糕點的稱南果鋪。清朝入關后，又帶來滿洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個民族、三種類型的餑餑鋪，蒙、滿合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。

清末民初以來，由于各民族多年的生活習慣的融合，逐漸轉化為滿漢結合的北方糕點，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。

《道咸以來朝野雜記》上說：

“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者?！边@三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及后來開業(yè)的稻香村南味糕點等都很有名。

知名作家曹雪芹與魯迅對京派點心，筆下麥香饕餮、秀色可餐、齒留餅香、京味十足。
薩其馬（金絲糕）與芙蓉糕乃為姊妹，一果料味帶；一粉糖秀色，溯源清朝滿族，從京延伸至全國。

蜜三刀與羊角蜜乃為表親，一皮胚兼容；一單皮成體，兩者皆為透漿飴糖而裹體。其溯源一曰齊魯，一曰京津。

軟糖棗與什錦炸食乃為姑舅親，一蜜飴和面 飴裹而沾糖粒；一蜜飴和面 餡心味之、又刀切造型若白皮為"金絲"、"紅梅兒"、"笊籬"；若黃皮為"干糧餅"、"萬字"、"勒克條"；另外四種為"盒子"、"雞蛋螺絲"、"蜜麻花"、"蜜萬子"，京味也。

開口笑是獨生子、據(jù)說是康熙的糕點師所創(chuàng)新。胚子切成2×2cm，胚體沾滿芝麻，先溫至150℃、讓其先開口，再升溫至160℃讓其笑開口即可！此乃京派油炸糕點也！

寥花是江米粉、黃豆粉與白礬所調制，其成熟方式需要三個鍋與三種油溫度才能讓其開花結果，在膨脹蓬松酥脆，最后裹白霜，口口酥！

江米條要看江米品質來說，其次是燙芡-三分燙芡、七分生芡；七分熬漿、三分灌漿。
菊花酥、馬蹄酥、蘋果酥、燈籠酥講究的是火候-一慢、二清排、三撈、四浮、五轉、六翻；色均體松即可。

套環(huán)、糖排叉、糖耳朵、雪花密、千層蜜講究的是油中生浮、火中巧味、技中取色。

炸一品燒餅、蜜酥、蜜供、炸牛肉燒餅講究的是慢火出細-技法技巧、掌握火候。

炸脆麻花、酥麻花、千層酥講究的急火開花、再慢火生熟、中火中庸。

軟麻花、軟果條、軟中果、軟牛舌餅、軟炸糕、軟油果子則要講究-先160°、再升溫至170°；翻 轉 敲 拍 撈、浮起 色均 黃潤即可。

糖火燒：

糖火燒是是滿族傳統(tǒng)小吃，因其制作時用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。北京人常吃的早點之一，已有300多年歷史，原為通州小吃，后傳入北京，成為北京小吃。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘。

要先將紅糖加面粉搓散烤熟，加入麻醬、桂花、油，和成芝麻醬餡；用干面粉加發(fā)面，發(fā)酵后對堿。醒面后，將面按成500克一塊搓成長條,然后甩成柵子，抹上糖醬，隨荮隨卷成筒形，揪成50克小劑，揉成圓形小桃，摁扁碼入烤盤，放入烤爐烤熟，熟后晾涼，放入木箱中悶透悶軟即可食。

糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京， 成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

芙蓉糕：

芙蓉糕由薩其馬轉化而來，因形態(tài)與色調如芙蓉花，故有此稱。本品為長方形狀，金黃色。內部緊密并有勻稱孔隙，風味特點與薩其瑪相同。食之有松、軟、甜、香之感。

面粉500克，植物油250克，雞蛋5個，泡打粉15克；白糖750克，飴糖150克，蜂蜜100克。

1. 將面粉倒入盆內，把雞蛋磕入面內，加適量清水和起，揉勻揉光成蛋面團。

2.面團餳5--6分鐘后，上案搟成大片，切成6厘米長、竹簾棍粗的面條，下油鍋炸成米黃色撈出。

3.將飴糖蜂蜜與250克白糖一并倒入瓢內上火熬成漿（待熬盡水氣，漿汁顏色發(fā)青起小泡時，滴入水中成脆珠即成），把炸好的面條放入拌勻，將木框模型放在案上，抹點油，再把拌勻蜜汁的面條倒入模型里，用抹上油的軸槌軋搟結實，上面撒上白糖500克，再用槌砸實搟平。放在烤盤上，入爐稍烤2--3分鐘即可，出爐后切成3--4厘米見方的塊或菱形塊即成。

茯苓餅：

茯苓餅又名茯苓夾餅，是北京市出產的一種滋補性傳統(tǒng)名點。因皮薄如紙,且顏色雪白,很象中藥里的云茯苓片,故稱為“茯苓餅”。是北京的一種滋補性傳統(tǒng)名點。

茯苓夾餅，又名茯苓餅，是北京的一種滋補性傳統(tǒng)名點，此餅當推稻香村最佳。用高級淀粉烙制的外皮，其薄如紙，其白似雪，夾心則精選多種果仁，輔以桂花、蜂蜜、白糖和純正云貴茯苓餅，甜香味美，入口即化，清爽適口。且價格低廉，可作為經常食用的保健食品。北京已有多處生產茯苓夾餅。茯苓餅的名稱是因為餅皮很像國藥中的云茯苓片。故稱 “茯苓餅” 。

1.傳統(tǒng)型茯苓夾餅：由茯苓、核桃、芝麻、蜂蜜等制成，具有補腦、健腦的功效。

2.兒童型茯苓夾餅：由茯苓和桃、杏、可可、橘子、荔枝、菠蘿等水果制成。其突出特點是果味濃郁，營養(yǎng)豐富，低糖且不蛀牙。

3.果仁型茯苓夾餅：在傳統(tǒng)型茯苓夾餅基礎上，加入杏仁、核桃、花生、松仁等各種果仁制成，保留了果仁特有的營養(yǎng)和風味。

4.營養(yǎng)型茯苓夾餅：在傳統(tǒng)型茯苓夾餅基礎上，加入在蔬菜營養(yǎng)成分排名前十位的胡蘿卜、南瓜、芋頭、山藥、西紅柿等制成，是繁忙工作中補充維生素和微量元素的首選產品。

玫瑰餅：
玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的老北京特色傳統(tǒng)名點。其做法是，要用特殊的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗凈后，通過腌制，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡兒，再用富強面粉合成的面團，與發(fā)酵后的面團，分層折疊后做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印“玫瑰細餅”四字及鮮花圖案。再經過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。藤蘿餅的做法與玫瑰餅大致相同，只不過藤蘿花不用買，各糕點鋪都在后院種有藤蘿，可以隨用隨采。玫瑰餅香味濃厚，藤蘿餅味淡清香，各具特色。

玫瑰餅中含有蛋白質，果糖和揮發(fā)油，主要為香醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇、壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯，以及槲皮甙、苦味質、鞣質、沒食子酸、胡蘿卜素、紅色素等成分。

精粉500克，玫瑰醬50克，白糖200克。

核桃仁75克，熟豬油200克，芝麻15克，蒸熟面粉85克，水175克。

1.先將熟面粉與白糖、核桃仁（切碎）、玫瑰醬、芝麻一并放在案上和勻，再放入熟豬油25克用手搓勻成餡。

2.將200克精粉與100克豬油和起，用手搓勻，和成油酥面。另將300克清汾倒入盆內，先加豬油75克，用手搓勻打成穗子，然后加水，揉硬扎軟，制成皮面。

3.將兩種面團上案揪成相同數(shù)量的20個劑子，把皮面劑子用手壓扁，包上酥脆面劑子，壓扁搟成長方形，卷起再用手壓扁搟開，這樣反復兩次，最后卷進成3厘米多長的小卷，按遍，將餡包入收口，再按成圓餅形，在餅中心點一紅點，放入爐里，用溫火約烤10分鐘即成。
原創(chuàng)：中國糕餅資深工匠杜德春