|
采擷尋味 意境如畫的江南糕餅 文|中國糕餅資深工匠杜德春 我一直在穿越中國糕餅之文化、 意境、 匠心，回首江南、意韻若瑰-原來 江南印象、就是我少年的那一闕詩畫發(fā)酵下芬芳的水墨丹青。多次應邀江南企業(yè)指導糕餅口味之饕，筆者不僅陶醉在小橋流水、秦淮人家、太湖意境、千年古鎮(zhèn)的江南水墨；更尋味陸游、白居易、魯迅、朱志清、蔡元培、胡適、徐志摩文人墨客筆墨下的丹青清雅。 江南傳統(tǒng)糕餅，最能代表蘇派復興傳統(tǒng)糕點文化 情懷 故事 底蘊的-是 稻香村，采芝齋，黃天源，葉受和。 現(xiàn)代化的蘇州觀前街，四大名糕對應南北，在現(xiàn)代都市商業(yè)的繁華與復古傳統(tǒng)糕點文化之間相應成輝；多半到江南旅游者會光顧此處～帶幾包江南糕餅回去，以示情懷。 江南糕餅的優(yōu)點與瓶頸： 優(yōu)點～歷史文化、地域人文、色彩文化、傳承蘇派。 瓶頸～高糖高油、蘇派糕餅并無質(zhì)的飛躍（滿足現(xiàn)代人群的需求）、不能與時俱進、創(chuàng)新食品 顛覆焙烤。 日本的和果子的復興傳統(tǒng)糕點崛起成功～就是減掉傳統(tǒng)糕點中的各種詬病，整合傳統(tǒng)資源精華，嫁接現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)革命，即 傳統(tǒng)糕餅與現(xiàn)代焙烤工程完美嫁接 融合；成為符合現(xiàn)代各種人群的可心之怡！結(jié)合現(xiàn)代人群的正真集 色香味美 低糖低油 營養(yǎng)健康 物有所值的心靈喜悅之約。焙烤領(lǐng)域的價值創(chuàng)新、 顛覆創(chuàng)新就是-匠心、 天然、 綠色、 安全、放心 、低糖、 低油、 故事、 情懷、 文化的工匠產(chǎn)品，如此 方可 可持續(xù)發(fā)展！ 江南糕點，較為知名的品種有眉毛餃、定勝糕、松子黃干糕、桂花云片糕、八珍糕、巧果、巧酥、太史餅、杏仁酥、豬油松子酥、香蕉酥、酒釀餅、松子棗泥麻餅、三色夾糕、五香麻糕、百果蜜糕、綠豆糕、玉帶糕等。滬式糕點中的細沙定勝糕、松餅、一口酥、薄餅、水桃酥、松糕、粉蒸蛋糕、玫瑰印糕、巧果、一捏酥等，知味江南。 尋味.定勝糕： 南宋建炎年間，金兀術(shù)率軍進犯杭州城，不想當?shù)剀娒耱斢律茟?zhàn)，金兵落荒而逃。當時與岳飛齊名的大將韓世忠領(lǐng)兵八千人馬欲截斷金兀術(shù)的后路，恰在此時，金兵援軍已到，總共十萬人馬與韓世忠的軍隊殺得難解難分。由于敵眾我寡，韓將軍一時也沒有破敵良策。 韓將軍與官兵愛國殺敵的精神深深感動著蘇州的百姓，人們特意送來糕點犒勞將士。其中有一份糕點很特殊，是指名要讓韓世忠品嘗的，糕點的外形是兩頭粗、中腰細，頗似“定榫”的樣子。韓世忠咬了一口香噴噴的點心，沒想到里面竟有一張小紙條，紙條上寫著：“金營像定榫，頭大細腰身，當中一截斷，兩頭不成形?！表n將軍仔細一琢磨，這不正是老百姓告訴我金兵的要害所在嗎？韓將軍隨即按照點心中的提示，急調(diào)軍隊，迅速殺向金兵的腹地，待金兀術(shù)明白過來，軍營已被攔腰而破了。金兵潰不成軍，很快全線覆沒。 得勝的韓世忠將軍非常感激蘇州百姓和那份糕點，因為蘇州話“定榫”與“定勝”為諧音，韓將軍高興之余特命名這形似定榫的點心叫“定勝糕”，以銘記它的功勞。 定勝糕又叫定昇糕，寓意節(jié)節(jié)攀登步步高升，又叫定順糕，寓意風調(diào)雨順生活順心，別看這塊小小的糕點藝名不少，一塊小小的定勝糕，制作起來十分復雜，而且必須純手工，共有12道工序。 制作的模具是用樟木雕刻的，每次只能蒸制一塊，非常考驗手藝人的功夫。已經(jīng)加工過的糕粉放在廚桌上，加入玫瑰醬，再在上面加糕粉。 定勝糕的粉色源于玫瑰花，選用的玫瑰最好是用安吉丘陵的玫瑰，香味濃郁，口味更好，而采下的玫瑰花瓣要用糖腌制至少半年以上方能使用。糕粉的制作也很有一番講究，粳米、糯米一定要選上等優(yōu)質(zhì)的品種，豆沙一定要去掉外殼。把糯米、粳米淘凈瀝干后磨成粗粉，再把磨好的粉與白砂糖、糖玫瑰等輔料混合。 水量非常關(guān)鍵，要嚴格掌握，天氣的變化也會影響定勝糕的制作，天熱天冷對水溫的要求是不一樣的，米粉也“知冷熱”。按照一定的比例將原料混合，加入適量的水把它們?nèi)喑伤缮駶櫟拿鎴F。 初步揉好的面團，顆粒大而不均勻，通過細細的網(wǎng)篩，將面團篩成均勻細致的粉末。 混合均勻的原料，室溫下要經(jīng)過12個小時左右的發(fā)酵，長時間的發(fā)酵讓玫瑰花醬與面粉充分融合，玫瑰的香氣深入地沁到面粉的各個角落，定勝糕的口味也更香甜。 糕粉中還要塞進白糖腌制好的豬油和豆沙，再用糕粉鋪平，將滿載一船粉紅的模具放在噗噗冒著蒸汽的高壓鍋蓋上，溫度極高的蒸汽，三五秒鐘就能夠把一塊青澀的定勝糕蒸成熟。 蒸汽上的定勝糕真是秒秒鐘變臉，前一秒還是發(fā)白的糕粉，下一秒就直接轉(zhuǎn)成粉紅。 幾分鐘后，一塊定勝糕便被倒扣在案板上。剛蒸好的熱氣騰騰的定勝糕整齊地排列著，色澤粉嫩，香氣撲鼻，面粉的香味低調(diào)樸實，玫瑰花醬的味道出盡風頭，粉粉的糕體本就招人食欲，絲絲縷縷的妖艷花香更是讓人垂涎三尺。 原料： 粗糯米粉300g。粗粳米粉200g，綿白糖250g，干豆沙1750g，糖板油丁150g，玫瑰醬50g，松子仁15g，紅曲米粉25g。 制法： ①將粗糯米粉、粗粳米粉一起放入木桶內(nèi)拌勻，中間扒窩，加入綿白糖、紅曲米粉攪拌均勻，靜置八小時，過篩后拌入玫瑰醬。 ②在糕模(有線板、梅花、桃子等形狀)上寬下窄的凹模底開一小孔以透蒸汽的內(nèi)墊入一塊小竹板，特向糕模里撒一層糕粉，放入豆沙、糖板油丁，再鋪滿糕粉，刮平，撒上松子仁 ③在蒸鍋里放入半鍋清水，燒沸后將燜桶放上，再把糕模放在燜桶上，蒸至熱氣透足成熟后從糕模里將糕體倒出即可。 特點：糕色呈玫瑰紅，形態(tài)悅目，松仁香潤，是慶賀喬遷、壽辰的禮品。 知味.烏鎮(zhèn)酥餅 浙江烏鎮(zhèn)是風景如畫的水鄉(xiāng)，那里民風樸厚，人杰地靈。烏鎮(zhèn)的名點姑嫂餅距今已有百余年的歷史了，有關(guān)姑嫂餅的傳說故事一直流傳至今。 晚清年間，鎮(zhèn)上一戶姓方的人家開辦著一間糕餅小店，因本小利微，很長一段時間只是從其他大買賣莊批發(fā)些點心來賣，勉勉強強維持著生活。隨著家中添丁進口，這小生意已難養(yǎng)活4口人了。夫妻倆思來想去，總希望能創(chuàng)出個什么好牌子，把生意做得更大一些。他們無意間想到了當?shù)厮痔堑呐淞戏椒?，于是試著開始研制一種別樣的糕餅。他們精心篩選配料，用炒過的面粉、熬過的白糖、去殼的芝麻和濾清的食油等，細細拌勻再蒸熟，然后用模子扣出一個個小酥餅來。這酥餅又香又糯，酥而不散，甜中透著油香，口味別具一格。 隨著酥餅的上市，小店驟然顧客盈門，人們無不爭相品嘗。轉(zhuǎn)眼間紅火了20多年，到了這家兒子該娶媳婦的時候，小店早已壯大發(fā)展成幾間大門面了。為了維護自家糕餅的風味，一家人長期恪守自產(chǎn)自銷的經(jīng)營策略，不設(shè)分號，絕無假冒，博得了顧客的一致認同。不僅如此，家中的丈夫還始終遵循舊傳統(tǒng)，在配料和制作工藝上一直固守“傳子不傳女”的古訓，許多秘笈就是允許兒媳婦知道也絕不透露給女兒半分。時間長了，難免引起女兒的不快。 有一天，妹妹見到哥嫂正在配制新一批的糕餅料，不由得生了歪主意，她借故調(diào)開了家人，偷偷在粉料中加了一把鹽，就是存心要看嫂子的笑話。可誰也沒想到的是，這批酥餅上市后銷路卻空前的好，顧客們都認為方家的點心又有了改良新配方，贊不絕口?？杉胰藚s是丈二和尚摸不著頭腦，在父親的一再追問下，姑娘才說出了其中的原委。如此一來，方家索性將計就計，并借題發(fā)揮，大加宣傳，說這是嫂子與小姑和睦相處、攜手同心做出來的新口味，并正式命名這種糕點為“姑嫂餅”。姑嫂餅的名聲由此馳譽四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，店鋪的生意如日中天，當?shù)匾惨虼肆鱾飨聛硪皇酌裰{：“姑嫂一條心，巧做小酥餅，白糖加椒鹽，又糯又香甜?！?/span> 餡心：中筋面粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。 皮部：中筋面粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。 油酥：中筋面粉150克、白油80克。 一、餡料做法 1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。 2.中筋面粉放入蒸鍋內(nèi)，大火蒸20分鐘后取出。蒸好的熟面粉倒在案板上。 3.用搟面杖搟碎蒸熟的面粉，蒸熟的面粉會有結(jié)塊顆?，F(xiàn)象。 4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。 5.拌好的干餡料中放入蛋清，揉成團。 6.把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊。 二、水皮和油皮的做法 7.先做水皮：水皮的原料備好。 8.中筋面粉+白油+白糖+清水。 9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。 10.下面做油酥皮，油酥面團只需要白油和面粉。 11.面粉與白油混合。 12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。 三、組合成酥皮的做法 13.水皮面團取出，用搟面杖搟成薄一些的長方形大面片。 14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用搟面杖搟成小一號的油面皮。 15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。 16.用水皮四邊多出來的面皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻，接縫處捏緊。 17.翻面，接縫處朝下，用搟面杖搟成薄片。刀在面片中間切開。 18.上面片從上往下卷成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。 19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風干，建議蓋上一層保鮮膜。 20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。 21.餡料用手揉圓，方便后面包制。 22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用搟面杖搟成餃子皮一樣的皮。 23.把餡料放入皮中。 24.用糊口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。 25.按照上面說的辦法做好所有的面胚。 26.用搟面杖搟癟，切忌不要搟的太薄，否則口感會硬。 27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好酥餅胚。 28.烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。 29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬?？局频臅r候不必表面上色，酥餅本來就是白色的。 饕餮.棗泥大麻餅 棗泥麻餅是中國傳統(tǒng)名點，蘇式糕點。一產(chǎn)于吳中木瀆。代表為乾生元，麻餅以脆硬為主要特色，二產(chǎn)于相城區(qū)湘城鎮(zhèn)。代表為湘城老大房。麻餅以軟糯為主要特色，兩者皆為百年老店。 棗泥麻餅是用適量的面粉、飴糖、雞蛋、生油、小蘇打，拌和成團，加入蒸熟搗爛的黑棗泥、熟豬油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等，放在150℃～180℃的爐壁內(nèi)烘烤而成。香甜可口，獨具風味. 制作方法：準備面粉、蜜棗 、精制油 。蜜棗去核，切末。在面粉盆中，加入適量水，攪拌成棉絮狀直接用手揉面團三光，醒發(fā)20分鐘。過后再揉幾下，再醒10分鐘。醒好面團，搓成長條，分四個劑子。取一個劑子，用搟面杖搟薄成長方形，涂上精制油，均勻撒上蜜棗末。從兩邊往中間卷起，兩頭捏緊。然后從一頭卷起。卷成圓形。撒上黑芝麻，用手壓扁，很快全部做好。不粘鍋熱油，放入坯子，用小火慢慢烙。烙成兩面金黃色即可出鍋。 意境.白象糕 白象糕是浙江樂清縣白象鎮(zhèn)公久南北貨商號所創(chuàng)，為傳統(tǒng)特色糕類美食之一，白象糕創(chuàng)始人北白象白塔王人王宏昌，其子王星宣為公久商號經(jīng)理，迄今已有80多年歷史。 公久牌它以糯米粉為主料，芝麻、白糖、柑桔餅、麥芽糖為輔料，經(jīng)蒸炊而成，其特點是色白味甜、柔酥松。 白象糕以前叫板糕，已有80年的歷史。初時的板糕制作技術(shù)，手藝手把手相傳，其原料是糯米粉、白糖、桔餅、芝麻、飴糖等。問世以后，頗受人們歡迎，暢銷于市場。1931年問白象公久祥記南北貨商號附屬糕、餅工場生產(chǎn)的板糕在香味、質(zhì)量諸方面遙遙領(lǐng)先，因而被命名為公久香糕，如今白象香糕不但保持傳統(tǒng)工藝技術(shù)和配料制作，而且在包裝方面也進行了改革，將原來用草紙裝的大包改為盒裝，里面原來的紙包改為真空袋裝。盒裝香糕美觀大方，又有地方特色。產(chǎn)品暢銷于浙南地區(qū)各地市場，特別是溫州及其所屬的樂清、永嘉、瑞安、平陽、泰順五縣。還遠銷上海、杭州、香港，并由華僑帶往國外。
味帶.金華酥餅： 溯源典故：金華酥餅始見于南宋婺州浦江吳氏所著的《中饋錄》，他所說的酥餅是用蜜糖作餡的，與今之干菜肉餡稍有區(qū)別。金華酥餅發(fā)展到20世紀80年代，技藝上經(jīng)過不斷改進，成功研制出火腿酥餅、牛肉酥餅、甜酥餅、辣酥餅、雙麻酥餅、姜堰酥餅、鹵肉豆沙酥餅、紅廟酥餅等品種。并且改木炭烘烤為遠紅外線烤箱烘烤，包裝上由無毒聚乙烯型袋代替紙包裝。 金華酥餅歷史悠久，有趣的是首創(chuàng)者竟是"混世魔王"程咬金。位列唐朝二十四位開國元勛之一的程咬金，早年在金華賣燒餅為生。有一次，他的燒餅做得太多了，一整天也沒賣完。他便將餅保存起來，準備明天繼續(xù)賣?？墒?，如果燒餅變壞，就不能賣了。于是，為了防止燒餅變壞，程咬金將燒餅統(tǒng)統(tǒng)放在爐邊上。他想:讓火一個勁地烘烤著，燒餅一定壞不了啦!第二天，程咬金起床一看，燒餅里的肉油都給烤出來了，餅皮更加油潤酥脆，全成了酥餅。這餅一上市，立刻吸引了不少人。大家見程咬金做的餅和以前大不一樣，都爭先恐后地品嘗。程咬金很高興，便扯著嗓子喊:"快來買呀!又香又脆的酥餅!"這一叫，買的人更多了。人們爭夸程咬金的手藝越來越高超了。有的燒餅鋪主人還煞有介事地向程咬金請教"秘方"。程咬金哈哈大笑起來，說:"我哪有什么'秘方'呀!只不過在爐邊烤一夜而已。" 隨后程咬金將燒餅再加以改進，制出的酥餅圓若茶杯口，形似蟹殼，面帶芝麻，兩面金黃，加上干菜肉餡之香，更有特殊風味了。后來程咬金參加了隋末農(nóng)民大起義，在瓦崗寨當上了寨主"混世魔王"，進而成了唐王朝開國元勛。他功成名就之后，仍忘不了早年的賣餅生涯，便極力推薦該小吃。"金華酥餅"更隨首創(chuàng)者的名氣而名揚四海，自他以后這種"特殊"的做法便代代相傳，后來名氣越來越大，成為聞名遐邇的傳統(tǒng)特產(chǎn)。后人贊"金華酥餅"道:"天下美食數(shù)酥餅，金華酥餅味最佳。"并非言過其實。關(guān)于金華酥餅，當?shù)亓鱾髦S多傳說:隋代程咬金曾在金華開過酥餅店，是酥餅行業(yè)的祖師;明代朱元璋攻克金華后，曾與軍師劉伯溫在婺州明月樓品嘗酥餅;太平天國時，金華民眾曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。 食材匹配： 面粉、梅干菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、飴糖水、精鹽、堿面。
制作流程： ①豬肥膘肉丁加入霉干菜末、精鹽拌成餡料，面粉加入溫水攪勻，攤開晾涼后取出適 量，放入等量的酵面，和成面團揉勻揉透。 ②發(fā)好的酵面團具有彈性呈海綿狀時，兌入堿液，反復揉透，搟成長方形的面皮。抹上一層菜油，撒上面粉，用手抹勻，再自上而下卷起，搓成長圓形，揪成面團，逐內(nèi)按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，再搟成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，即為餅坯。 ③黃沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升溫至80攝氏度左右時，將餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘，關(guān)閉爐門，用瓦片將炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再燜烘半小時，等爐火全部退凈，再烘烤2小時，即可取食，冷卻包裝。配方佐料：水油皮:面粉250克，水130克，糖35克，油40克 油酥:面粉:150克，油:75克 餡料:半肥半瘦豬肉200克，梅干菜45克，白糖:10克，佐酒:5克，鹽:5克，胡椒末:3克，老姜:2克，醬油:1.5克 裝飾:雞蛋:2個，白芝麻:20克 ①豬肥膘肉丁加入梅干菜末、精鹽拌成餡料，面粉加入溫水攪勻，攤開晾涼后取出適量，放入等量的酵面，和成面團揉勻揉透。 ②發(fā)好的酵面團具有彈性呈海綿狀時，兌入堿液，反復揉透，搟成長方形的面皮。抹上一層菜油，撒上面粉，用手抹勻，再自上而下卷起，搓成長圓形，揪成面團，逐內(nèi)按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下放在案板上，再搟成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，即為餅坯。 ③黃沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升溫至80攝氏度左右時，將餅坯貼在爐壁上烘烤十來分鐘，關(guān)閉爐門，用瓦片將炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再燜烘半小時，等爐火全部退凈，再烘烤2小時，即可取食，冷卻包裝。 系用上白面粉、凈肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、飴糖、食堿、精鹽、菜籽油等分別制作皮、餡；經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶爐中進行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘、及將爐火退凈后焙烤，前后在5小時以上而成。由于烘烤時間長，餅中水分大多蒸發(fā)，利于貯存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤而不餿。
又見.酒釀餅 溯源典故： 寒食節(jié)吃"救娘餅"(酒釀餅)的由來蘇州人吃酒釀餅，傳說是元朝末年開始的。當時蘇州有一張士誠(1321年---1367年)，因為誤傷人命，他帶了老母逃命，當時正逢寒食節(jié)，又無處可以乞討，幾天沒有進食了。他的老母餓得暈了過去，張士誠見就要被餓死而泣不成聲。一位老伯見張士誠很孝順母子十分可憐，用家中僅有的幾個酒糟做了餅給了他，張士誠的娘終于得救了。 幾年后，張士誠在蘇造反稱王，想起當時的救命恩人，為了不忘記此事，張士誠下令寒食節(jié)吃酒糟餅，名叫"救娘餅"。后來張士誠又被朱元璋活捉，在押往應天府的路上自盡。當時沒有人再敢叫那餅為"救娘餅"，可是蘇州人對張士誠還是很有感情，悄悄把"救娘餅"改叫"酒釀餅"。至今蘇州人春天還有吃"酒釀餅"的習俗。
特點配方： 酒釀餅，是春天時令的蘇式代表食品，以蘇州當?shù)氐亩←満途漆劄橹饕稀＞漆勑陨聘Z透，用以作藥，可活血行經(jīng)，散結(jié)消腫。蘇州著名老店同萬興制作的酒釀餅最為著名。 酒釀餅有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒釀餅以熱食為佳，特點是甜肥軟韌，油潤晶瑩，色澤鮮艷，滋味分明。 高筋粉250g 低筋粉250g 酵母2g 泡打粉1g 酒釀30g 白糖70g 油脂20g 純水275g 玫瑰豆沙700g 肥肉150g 工藝制作： 1、酒釀加溫水攪勻后加入面粉中，邊加邊攪拌成雪花狀，揉成光滑的面團，蓋濕布放溫暖處發(fā)酵至兩倍大。 2、發(fā)好的面團取出揉圓，分成兩等份，再分割成大小均等的小劑子。 3、取一個小劑子揉圓按扁，略搟薄成餅狀，即是原味的酒釀餅。蓋保鮮膜醒發(fā)約30分鐘。 4、取一個小劑子，搟薄成面皮，包入紅糖餡或其它自己喜歡的豆沙、芝麻等餡料，收口捏緊后再搟成餅狀，蓋保鮮膜醒發(fā)30分鐘。 5、平底鍋燒熱后加少許油，轉(zhuǎn)小火，放入餅坯，加蓋煎至一面微黃后，翻面煎至另一面也微黃，加半碗水，約沒過餅的三分之一處，加蓋轉(zhuǎn)中火，待水收干后，開蓋兩面煎至金黃即可。
回味.馬蹄酥 江陰馬蹄酥：是江蘇江陰傳統(tǒng)的老字號名點，外形美觀，質(zhì)地松軟，層次多而分明，油潤酥脆，香甜味厚，嚼不粘齒，營養(yǎng)豐富，誘人食欲。既是高級茶點，又是滋補佳品，更是饋贈親友的名貴禮物。屬于地方特色糕點。清朝末年仿制鎮(zhèn)江同名糕點，并經(jīng)改進成面。該產(chǎn)品采 用面粉、赤豆為原料，加果仁為輔料，用糯米糕粉夾酥；餡料豆沙輔料混合后制成。因成品四周厚、中間薄、 形似馬蹄而得其名。其特點為酥、松、軟兼?zhèn)?，色、香、味俱?/span>。在蘇南、昆山、蘇州、常州、上海家喻戶曉。 江蘇馬蹄酥的配方 工藝 流程 工序：雖經(jīng)改良，但也沒有超越高糖高油的瓶頸- 皮面：面粉，開水，油脂，飴糖，堿粉，老面，改良劑小料 餡料：糕粉，白糖，油脂，糯米粉，熟面粉，膨松劑，香料，小料，改良劑 豆沙：白糖，糯米粉，芝麻，酌料，小料，改良劑 中國地方特色糕點往往背后有歷史故事淵源，馬蹄酥的故事是-原為唐代的宮廷食品。相傳唐王李世民的原配夫人長孫皇后回家鄉(xiāng)陜西省探親時，攜帶馬蹄酥作為隨身禮物。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經(jīng)皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學制作此佳點的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。 馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過"乍經(jīng)面起還留跡，不踏花蹄也自香"贊美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。 走入馬蹄酥的故里-江陰、常州、無錫便會聞到馬蹄酥的香味。它就是走在大街上，都能聞到它的獨特香味。 馬蹄酥因形似馬蹄，又是馬開山所創(chuàng)，故稱“馬蹄酥”。馬蹄酥又香又脆，人們又給它取了個好聽的名字“食香餅”。“此物只應天上有，人間難得幾回嘗“乍經(jīng)還起還留跡，不踏花歸亦自香?！钡牵?jīng)歷代改革，馬蹄酥成了菊花狀。 現(xiàn)代大部分企業(yè)已經(jīng)從當初手工傳統(tǒng)的做法、改成現(xiàn)代馬蹄酥機器 、或月餅機器加工的方式來加工制作。走到馬蹄酥故里很難見到吊爐傳統(tǒng)的手工制作方式了，這或許也是一種文化傳統(tǒng)的隕落。雖經(jīng)改良，但馬蹄酥由于其白糖含量高、油脂含量高、以及糯米糕粉豆沙的地方口味限制，很難走入其它省份；雖然當?shù)睾芏嗥髽I(yè)家也在積極拓展其銷售領(lǐng)域，但是如果不進行與現(xiàn)代消費者市場接軌的技術(shù)升級蛻變（低糖、低油、綠色、綠色防腐等現(xiàn)代元素），是很難被其它省份消費者認可與青睞的。（筆者在全國30省地方特色糕點技術(shù)方面，沉淀研究多年，在糕點技術(shù)上有質(zhì)的飛躍）。
其他馬蹄酥的地方還有繁峙馬蹄酥；泉州馬蹄酥；隴縣馬蹄酥；佳縣馬蹄酥。歷史淵源，人文故事，食品溯源，基本異曲同工之妙；只是在配方、工藝、流程、程序、加工手法上大同小異。 原創(chuàng)：中國糕餅資深工匠杜德春
|
|
|
