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江南三味燒餅-黃橋 黃山 金華 執(zhí)筆/糕餅資深工匠杜德春 劉禹錫的《陋室銘》曰:山不在高,有仙則名。水不在深,有龍則靈。斯是陋室,惟吾德馨。苔痕上階綠,草色入簾青。談笑有鴻儒,往來(lái)無(wú)白丁?？梢哉{(diào)素琴,閱金經(jīng)。無(wú)絲竹之亂。 黃橋燒餅因“黃橋”而“銘”；黃山燒餅因 “黃山”而“銘”；金華燒餅因 “程咬金”而“銘”。 即使傳統(tǒng)再美麗，如果不能與時(shí)俱進(jìn)，傳統(tǒng)將會(huì)失去它的意義-也就是價(jià)值！唯有傳統(tǒng)與現(xiàn)代完美結(jié)合；唯有讓更多的人喜愛(ài)之；才會(huì)賦予傳統(tǒng)燒餅更多文化的價(jià)值。 黃橋燒餅工藝文化： 黃橋燒餅制作的主要原料有面粉，豬油，花生油，芝麻。所用的面粉必須是中筋，強(qiáng)筋和弱筋卻不宜制作，所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀，一般有咸甜兩種口味，講究的做法是以上等肉松作為餡料！黃橋燒餅溯源只是一種簡(jiǎn)單的酒酵面餅，面粉用酒酵發(fā)酵，現(xiàn)在已經(jīng)用老面發(fā)酵做引子。 黃橋燒餅在皮面制作上秉承了中國(guó)傳統(tǒng)老面的風(fēng)格- 皮面之技：冬秋夏春老面的比例不同-隨著四季溫度增減：6:4；5:5；3:7；4:6 酥面之技：插豬油酥致以松酥融合 餡料之技：肉松、豬板油、糕粉、香蔥末、鹽、香油、雞精、熟粉等 芝麻之技：所用芝麻必須去皮，去皮的芝麻不得改變它的色澤與形狀 制作之技：工藝比較獨(dú)特，從揣酵（和面）開始就很講究，天冷燙酵，天熱“雪花籽”，不冷不熱 “老鼠噴沙”。兌堿也要因時(shí)而定，飄堿面起泡，反之則粘牙。餡和酥分別用豬油和花生油拌面粉擦酥，多為小包酥或大包酥之手法；做燒餅時(shí)，酥搭于面團(tuán)上，用手搓長(zhǎng)再卷起，然后用響子輕捶一下，翻轉(zhuǎn)至底上再捶一下，調(diào)轉(zhuǎn)方向再捶，然后將底翻朝下，刷上糖稀，撒上去皮芝麻，貼入桶爐烤。
傳統(tǒng)的老手藝、讓黃橋人故步自封；黃橋燒餅僅能提供給旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面發(fā)酵的 ①熱吃好吃、冷了就不好吃的瓶頸；如何延長(zhǎng)保鮮風(fēng)味或者哈喇味（推遲氧化） ②豬板油的油膩與哈喇味或者人們對(duì)于豬板油的氣味健康等的擔(dān)心； ③糕粉的發(fā)艮發(fā)硬芯子；如何冷后好吃、酥軟酥香；如何能夠研發(fā)創(chuàng)新出、適合現(xiàn)代人對(duì)于江南地域的特色風(fēng)味的喜愛(ài)？ ④配方、工藝、流程等瓶頸如何突破傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合（手工與機(jī)械如何匹配飛躍到效率與風(fēng)味層面）；如何使之跳出黃橋或者泰州 走的更遠(yuǎn)。 黃山燒餅工藝文化： 黃山燒餅通常以面粉、肥肉、梅干菜、芝麻、鹽、菜油為原材制作皮、餡，經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等工序制成，烘烤在爐中進(jìn)行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘及將爐火退凈后再焙烤，前后數(shù)小時(shí)而成。 ①梅干菜放入溫水中漲發(fā)，洗凈切碎，放入盆內(nèi)。 ②豬肥膘肉切成小丁，放入梅干菜中，加鹽、蔥末、芝麻油拌勻成餡料。 ③面粉放在案板上，先用沸水將1/6的面粉燙過(guò)，再與其他面粉拌勻，放入酵面和冷水500克揉勻，蓋上濕布，靜餳10分鐘左右，然后加食堿揉透（也可卷入油酥），搓成長(zhǎng)條，摘成每個(gè)重約125克的面劑，逐個(gè)按成圓餅，包入餡料一份，按扁，刷上飴糖，撒上芝麻仁，即成燒餅生坯。 ④烤爐爐壁燒熱，用潔凈濕布擦去灰塵，堵塞爐門，取燒餅生坯在無(wú)芝麻仁一面沾點(diǎn)水，貼在爐壁上，待全部貼完后，去掉爐門塞，烤約10分鐘即成。
傳統(tǒng)的老手藝、讓黃山人故步自封；黃山燒餅僅能提供給旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面發(fā)酵的 ①熱吃好吃、冷了就不好吃的瓶頸；時(shí)間久了發(fā)干發(fā)艮；如何延長(zhǎng)保鮮風(fēng)味或者哈喇味（推遲氧化） ②豬板油的油膩與哈喇味或者人們對(duì)于豬板油的氣味健康等的擔(dān)心；如何冷后好吃、酥軟酥香；如何能夠研發(fā)創(chuàng)新出、適合現(xiàn)代人對(duì)于江南地域的特色風(fēng)味的喜愛(ài)？ ③糕粉的發(fā)艮發(fā)硬芯子、豬肥膘肉與梅干菜時(shí)間久了變?yōu)榈戎T多瓶頸 ④配方、工藝、流程等瓶頸如何突破傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合（手工與機(jī)械如何匹配飛躍到效率與風(fēng)味層面）；如何使之跳出黃山或者徽州 走的更遠(yuǎn)。
①豬肥膘肉丁加入梅干菜末、精鹽拌成餡料，面粉加入溫水?dāng)噭?，攤開晾涼后取出適量，放入等量的酵面，和成面團(tuán)揉勻揉透。 ②發(fā)好的酵面團(tuán)具有彈性呈海綿狀時(shí)，兌入堿液，反復(fù)揉透，搟成長(zhǎng)方形的面皮。抹上一層菜油，撒上面粉，用手抹勻，再自上而下卷起，搓成長(zhǎng)圓形，揪成面團(tuán)，逐內(nèi)按成中間厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴(yán)，收口朝下放在案板上，再搟成圓餅，刷上飴糖水，撒上芝麻，即為餅坯。 ③黃沙烘餅爐燒木炭，使?fàn)t壁升溫至80攝氏度左右時(shí)，將餅坯貼在爐壁上烘烤十來(lái)分鐘，關(guān)閉爐門，用瓦片將炭火圍住，爐口蓋上鐵皮，再燜烘半小時(shí)，等爐火全部退凈，再烘烤2小時(shí)，即可取食，冷卻包裝。 系用上白面粉、凈肥膘肉、雪里蕻咸干菜、芝麻、飴糖、食堿、精鹽、菜籽油等分別制作皮、餡；經(jīng)泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10余道工序制成，其烘烤系在特制陶爐中進(jìn)行，內(nèi)燃木炭，將餅坯貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng)烘烤、燜烘、及將爐火退凈后焙烤，前后在5小時(shí)以上而成。由于烘烤時(shí)間長(zhǎng)，餅中水分大多蒸發(fā)，利于貯存；既是受潮，烘烤后依然酥香如故。又因上白面粉搓酥，使面皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤(rùn)而不餿。
傳統(tǒng)的老手藝、讓金華人故步自封；金華燒餅僅能提供給旅游人的文化旅游美食；但由于譬如老面發(fā)酵的 ①熱吃好吃、冷了就不好吃的瓶頸；時(shí)間久了發(fā)干發(fā)艮；如何延長(zhǎng)保鮮風(fēng)味或者哈喇味（推遲氧化） ②豬板油的油膩與哈喇味或者人們對(duì)于豬板油的氣味健康等的擔(dān)心；如何冷后好吃、酥軟酥香 ③糕粉的發(fā)艮發(fā)硬芯子、豬肥膘肉與梅干菜時(shí)間久了變?yōu)榈戎T多瓶頸；如何能夠研發(fā)創(chuàng)新出、適合現(xiàn)代人對(duì)于江南地域的特色風(fēng)味的喜愛(ài)？ ④配方、工藝、流程等瓶頸如何突破傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合（手工與機(jī)械如何匹配飛躍到效率與風(fēng)味層面）；如何使之跳出浙江或者金華走的更遠(yuǎn)。
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