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油酥面團是發(fā)酵面團、水調(diào)面團、米粉面團是中國傳統(tǒng)糕點四大面團之一；油酥面又叫酥面。用它做成的油酥制品是比較精細(xì)、高檔的點心品種。除了一般操作比較簡單的如酥餅、酥餃之類在食品店、飲食店供應(yīng)外，精細(xì)的油酥制品大都用于宴席；但近代油酥面團制品被廣泛用于食品加工制作領(lǐng)域。
第一節(jié)： 油酥面團的的特點：
油酥面團是用面粉、油、水、雞蛋等作為主要原料制作而成的。由于油酥制品中含有大量的油脂，所以油酥制品有以下幾個特點
①面粉加入油脂和水，合成水油面生成的面筋柔軟而有韌性，外皮不發(fā)硬
②面粉加入油脂，提高了面粉的質(zhì)量，減低了面粉的粘性，便于操作
③油酥制品外形飽滿，色澤美觀，層次清晰，質(zhì)地柔軟、肥嫩、香脆酥松，入口即化，富有營養(yǎng)
④油酥制品經(jīng)不同的起酥方法及制作方法，可制作出形態(tài)各異，形象生動而富有藝術(shù)性的各種精細(xì)糕點
兩種不同制法的坯皮：
油酥制品，有兩種不同的制法的坯皮-一種叫酥皮類；另一種叫單皮類 。
酥皮類： 酥皮類油酥制品是由兩塊面團組合而成的，一塊是水油面，一塊是油酥。制作酥皮類制品的坯皮時，先要制成這兩塊面團，然后將油酥包入水油面種，制成有很多層次的油酥坯皮，最后再加工成各種成品。成品成熟后，外皮起酥，呈現(xiàn)出層次，而且酥松膨大。
水油面
一：水油面的種類：酥皮類的水油面種類較多，大致可分為以下幾種：
①水油面皮酥：它是以面粉、油脂和水等混合，揉制而成的，水油面又稱“油面 ”。這種坯皮最為普遍，制成品有酥盒、酥餃、蝴蝶酥、瑪咖酥、丹麥酥、蛋撻、馬蹄酥、咸卷酥、菱角酥、棗泥酥、蓮花酥、油酥餅、千層酥等
②糖、油面皮酥：它是以 面粉、飴糖、油和水等拌和揉制而成的，普遍制作的產(chǎn)品是-酥皮月餅、蘇式月餅、綠豆餅、肉松餅、老婆餅、潮州餅、福建禮餅、蘇州棗泥麻餅、椒鹽麻餅、龍鳳餅、九江茶餅、孟封餅、吳山酥油餅、一品燒餅、玫瑰餅、滇式鳳餅、牛舌餅、瀏陽茴餅、小酥餅、梓潼酥餅、江西酥餅、腐乳餅、京八件、蜜三刀、鍋盔餅等
③發(fā)面皮酥：它是以發(fā)面來代替水油面，面團使用于-蟹殼黃、脆餅、焙子、黃橋酥餅、老北京麻醬燒餅、金華酥餅、一品燒餅、軟麻餅、起酥麻花、起酥面包、方酥餅、清真酥餅、清真餅、回民餅、中東地區(qū)各種發(fā)面起酥餅、酒釀餅、芝麻餅等
④蛋面皮酥：它是以雞蛋和面粉等拌制成的水油面，再包入油酥制作。這種面團皮酥、廣式流派、杏花樓、大酒樓茶點使用較多-蛋酥、蛋撻、一口酥、茶酥、菊花酥、椰蓉酥、鳳尾酥、玫瑰酥、奶香酥、竹節(jié)酥、蝴蝶酥、奶油千層酥、冰花酥、面包酥、荷葉酥、菱角酥、雞蛋酥餅、羅漢餅等
二：水油面的配方雛形-面粉500克＋100克油脂＋200克水/混合均勻-壓面機壓光滑/餳面20min-使用
三：水油面的特點：水油面是由面粉、油和水揉制而成的，所以它既具有水調(diào)面團的韌性、延伸性、可塑性及包裹氣體的能力，又具有油酥面團的潤滑、柔順起酥、發(fā)松的特點。水油面的特點，可概括為以下幾點：
①能間隔油酥，使油酥制品分層起酥
②使油酥面團油韌性，少粘性，具有良好的包捏性能
③層層包裹油酥，使產(chǎn)品膨松而不散碎
四：制作水油面應(yīng)注意的問題
①攪拌打面筋均勻、皮酥匹配吻合、工藝設(shè)計匹配手工或機械，以防成品制成后裂縫、露餡
②面團和好后，餳發(fā)20-40min；蛋白質(zhì)有充足的延伸擴展時候
③面粉、水、油、食材的比例要恰當(dāng)；酥的軟硬度要匹配吻合面皮的閾值吻合度
油酥面
油酥面食由油脂和面粉拌和搽制而成的面團。常用的油脂有豬油、采油、麻油、豆油、色拉油、酥油等
①油酥的制作方法：面粉500克＋油脂260克-機器高速打至均勻
②油酥的特點：a無粘性，不會和水油面粘連，故起酥后，層層相隔，形成清晰的層次；b成熟后體積膨脹，使成品發(fā)松、起酥
③制作油酥應(yīng)注意的問題：a必須用冷油，不能用沸油或高溫油。用沸油或高溫油制成的面團會發(fā)硬，難以操作，制成的坯皮也容易脫殼；b冬天搽油酥，如用豬油或棕櫚油搽時，只要多搽、搽透，凝固的油脂會自然溶化柔軟，也可改變環(huán)境溫度；c油酥一定要搽透，以增加潤滑性和可塑性；不搽透的油酥中可能有生粉粒、塊，影響成品質(zhì)量。搽好的油酥最好靜置一時間再用適宜。
單皮酥
單皮酥也稱“混酥面”，是由面粉、油、糖、水等原料一次混合揉制而成的。投放原料的種類比例，則應(yīng)根據(jù)品種的需要而定。單皮類制品雖不分層次，但也具有酥、松、香等特點，如杏仁酥、核桃酥、桃酥、各種餅干等。
第二節(jié) 油酥制品的起酥
油酥制品的起酥是整個油酥品種制作過程中最基本.最難掌握.也是最關(guān)鍵的一個環(huán)節(jié)。酥起的好，層次清楚整齊，成品外形美，質(zhì)量好，吃口酥。起酥就是把干油酥包入水油面內(nèi)，經(jīng)過不同的搟制，使其形成層次，然后制作成油酥制品的坯皮。
一：起酥時必須掌握的兩個關(guān)鍵：
a：油面和酥面的比例要恰當(dāng),油面和酥面的比例，要視成品成熟的方法而定，如汆制品一般是4:6/3:7之比，即四成油酥面，六成油面：烘制品，則可掌握在各占五成左右的比例。汆制品一定要按比例制作，如酥面過多不易搟制,成品入鍋汆也及易松碎.裂皮.漏餡:如油面過多,則成品硬實不松,層次不清。烘制品因是烘制的，不會松碎，所以，酥面比例可略高一些。
b：掌握好起酥的方法，起酥的方法一般有兩個。
①大包酥： 是用卷的方法制作的，一次可做幾十個坯皮。制作時把油酥按比例包入水油面內(nèi)封口。包捏時油酥一定要包在中間，水油面要四面薄厚均勻，口要封好，撳扁，用搟棒將面團向四周搟出.搟薄。搟時不能用力太大，要用浮勁，如果用力太大，則容易將中間的油酥推向一邊，再搟過來就不容易了。當(dāng)搟成一厘米厚的皮子時，折疊成三層，或從外向身體內(nèi)側(cè)卷起撳扁，再搟成0.7~1厘米厚薄的皮子，然后卷成長條，按成品規(guī)格，用刀切成坯子。大包酥的優(yōu)點是能大批生產(chǎn)，速度快，效率高，缺點是層次少，酥層不容易起得均勻清晰，成品質(zhì)量較差。
②小包酥：即可用卷的方法，也可用疊的方法制作。操作的方法與大包酥相似，大包酥一般搟兩次，小包酥一般反復(fù)搟兩到三次，層次達二十七層左右即可，搟制不宜過多，層次過多容易搟糊，反而不清晰，搟制0.7~1厘米薄時卷起，用刀切成坯皮。小包酥的優(yōu)點是搟制容易，層次清晰均勻，坯皮光滑而不易硬裂：缺點是速度慢，效率低，一次只能搟制4~6只成品。小包酥坯皮的質(zhì)量較高，酥層細(xì)密，故適宜做各種花色酥點。
二：注意事項 ：
① 油酥和水面軟硬必須一致，否則不容易搟制，而且酥層不清晰.不整齊
②干油酥要擦透擦均勻，水油面要揉透揉光滑
③在包制時應(yīng)注意水油面皮四周厚薄要均勻，干油酥分部也要均勻
④搟制時用力要均勻，輕重適當(dāng)，使皮子厚薄一致
⑤搟制時若要防止面團粘在案板上，不能用干粉，只可在案板上擦少量油; 卷筒是盡量要卷緊，否則酥層之間不易粘結(jié)
⑥ 起好酥后，切成的面劑應(yīng)馬上包捏，否則應(yīng)蓋上濕布，防止外皮起殼而影響成型。
第三節(jié) ：油酥坯皮的種類
每種油酥制品都有各自質(zhì)量和特色，因此，不同的油酥制品就要有不同的油酥坯皮。酥餅，首先注意的是口味，必須緊緊裹住油酥不使外溢，則必須用暗酥，梅花酥.百合酥等花卉制品，必須用疊酥的方法制作暗酥，再經(jīng)開刀汆后，酥層翻出，形如層層花瓣開放。眉毛酥.盒子酥等。宜用明酥，它成熟后一層層，一圈圈由里向外，層次十分清楚。水果型類的制品，則用半暗酥來制作，它成熟后體積膨脹，酥層部分外露。還有一種稱“直酥”的，其表面層次是直線型的，如制作白兔酥.元寶酥等,實際上它是明酥的一種.另一種叫做“橫酥”，它實質(zhì)上是暗酥的一種。綜上所述，油酥坯皮雖品種較多，但歸納起來可分為三類：明酥.暗酥.半暗酥。
A:明酥 凡制成品酥層能明顯呈現(xiàn)于外的叫明酥，酥層形式因起酥方法和刀切方法的不同，一般有螺旋形和直線型紋兩種，前者叫圓酥，后者叫直酥。明酥有圓酥、直酥、暗酥三種類型。
a:圓酥： 用小包酥和大包酥的方法起酥，制成圓筒筒起酥后，用刀一段段切開，用手由上而下?lián)灞猓缓髶{成坯子，或一次直接搟制成坯子，搟時用力要輕，注意不能將酥層搟亂，放上餡心包捏成形，酥餃用一張皮子對折比齊，捏緊后，在邊上捏出紋形花紋，酥合用兩張皮子，合起來比齊，四周捏緊，
b:直酥 直酥的制法與圓酥基本相同，只是比圓酥要多切一刀，直酥用小包酥或大包酥起酥后，卷成筒形，按品種規(guī)格，切成大段，燃后將切下的大段順長對剖成相對的兩爿，刀口截面向上，兩頭用雙手將其捏尖，如橄欖形，再將尖頭折在反面，正面用手輕輕一撳，成橢圓形坯皮，用搟杖搟開，也可用手撳，直接搟制，翻過來加上餡心，包捏成形。
c: 搟制明酥應(yīng)注意的問題: 明酥除應(yīng)符合于油酥制品的一般質(zhì)量要求外，還特別要求表面的酥層清晰，層次均勻，不能亂酥.破裂.漏餡等,在搟制時應(yīng)注意:
①起酥時角要比齊，厚薄要均勻，要卷的緊。
②卷好切坯時，刀切要干凈利落，不能將坯皮切變形。
③撳坯子時要撳正.撳圓，搟時要輕輕搟開，要搟正搟圓，不能搟亂酥層，
④包餡時，皮子的正反面要分清,收口時,坯皮上可涂些蛋清,將皮子粘合,以防止汆破漏餡。
B: 暗酥-暗酥是酥層藏在里面，不外漏的油酥制品。暗酥用小包酥或大包酥的方法制成疊酥或卷酥，再按品種規(guī)格切成皮子，刀口截面向兩邊，手從上面往下?lián)宄苫蛑苯訐{成圓形皮子，放入餡心包捏成形，即成制品。還有一種“橫酥”，實際也是卷酥中的暗酥。它是一只只包攏后搟開，卷起，再搟開，撳成坯子，放入餡心，包捏成形。暗酥油炸時，內(nèi)部油酥受熱溶化，氣體外溢散發(fā)，故暗酥的脹性大，一般宜做花形狀的花酥點。對暗酥除一般油酥制品的質(zhì)量要求外，還要求成熟后脹大，外形美觀，花瓣酥層不斷，不散，不碎，所以，
暗酥制作組時要注意：
①油酥.水油面分部要均勻，皮不能搟的太薄。
②要卷的緊，兩頭要平，不要突出在外面。
③需用快刀開刀，開刀要利落，防止酥層粘連。 某些制品用暗酥方法包捏后再開刀，成熟后酥層外露，這種制作方法實際上屬于明酥。
C:半暗酥-半暗酥是部分酥層外露的制品。半暗酥是用小包酥或大包酥卷酥的方法，卷成長條筒形后，按品種規(guī)格切成坯子，刀口截向上放，撳時不能由上向下直撳，而是45度角斜向撳下，撳下后有部分酥層外露，再搟開，酥層外露，多且清晰的在外，放入餡心，捏制成成品。 糕點工匠杜德春:dshb2412982661、
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