若你彈奏《琵琶語》、 則要熟悉音律；若你要焙烤麥香、則要知曉食材。-食品工匠杜德春.原創(chuàng)

面粉之小麥蛋白質(zhì)：在各種谷物面粉中，只有小麥粉蛋白質(zhì)能吸收水而形成面筋。面筋富有彈性和延伸性，能保持面粉在發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳氣體，是烘焙的面團多孔而蓬松。小麥蛋白質(zhì)分為面筋性蛋白和非面筋性蛋白，根據(jù)其溶解性質(zhì)又可細分為麥膠 麥谷；球蛋白 清蛋白 溶解蛋白。麥膠由a-麥膠蛋白和β-麥膠蛋白組成。具有良好的延伸性，缺乏彈性。麥谷蛋白富有彈性，但缺乏延伸性。小麥蛋白質(zhì)在pH值6-8的溶液中，其溶解度 粘度 滲透壓 膨脹性能等物理指標(biāo)都變小。蛋白質(zhì)隨著溫度升高成為變性蛋白，其吸水量在30°以下是干蛋白的200%;其吸水率隨著溫度升高而衰；淀粉與蛋白質(zhì)這一變化恰恰相反。面筋性蛋白的漲潤結(jié)果是在面團中形成堅實的面筋網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)絡(luò)中包括此時漲潤性差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)即面團中的濕面筋。它和所有膠體物質(zhì)一樣，具有特殊的黏性 延伸性等特性，面粉的這種特性形成了面包 餅干 糕點 面點工藝生產(chǎn)中獨特的理化性質(zhì)。

蛋白質(zhì)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有助于協(xié)同互補營養(yǎng)價值的配比：蛋白質(zhì)是由很懂氨基酸分子組成。有的蛋白質(zhì)人體能自行合成；有的則要依靠攝取食物。由于完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值閾值的不同，由于大分子的蛋白質(zhì)或被纖維素包圍，不易被內(nèi)酶腸道吸收；若將40%玉米、40%小米、20%大豆混合食用，其協(xié)同營養(yǎng)價值互補就增強。玉米蛋白質(zhì)60%、小米57%、大豆64-混合食用協(xié)同互補蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以上升到73%。鑒于蛋白質(zhì)的協(xié)同互補營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，我們在制定攝取如纖維、酶、維生素等有機物與無機物適合，可以多食物互補而作用于身體的膳食結(jié)構(gòu)健康閾值，根據(jù)這些知識我們可以DIY匹配適合自己的膳食結(jié)構(gòu)體系。

濕性面筋蛋白質(zhì)含量36%以上品質(zhì)與美拉德焙烤最佳閾值面粉：金像；皇冠；鐵塔；新良50、60、70、80、90；藍匙500、600；焙友3255；金帝；鵬泰；黑人；臺灣水手牌；白玉蘭；紅單車；綠單車；美玫瑰；澳洲玫瑰；三多牌；廊雪；潮州紅；河套雪花面包粉；大公面包粉；古船面包粉；東京一號；山東面包粉；凱樂面包粉等

面粉中的蛋白質(zhì)與淀粉：面筋性與非面筋性蛋白質(zhì)(麥膠、麥谷蛋白；球、清、酸溶蛋白)；淀粉有直鏈與支鏈淀粉兩類。

蛋白的物理性能是水溫在30度時，能結(jié)合150%的水份；水溫60度時開始變性，溫高吸水率低黏度增加，筋力與親水性衰退。
淀粉30度時能結(jié)合30%水，60度時，膨脹率與糊化程度及吸水率發(fā)生階梯式躍變；溫度高淀粉分子顆粒膨脹原體積的多倍 且淀粉溶于水中，產(chǎn)生粘度 粘性越大，（遇熱膠粘，遇冷膠凝）。
小麥具有形成面筋的谷物，而其他玉米、大米、豆類等糧食不含有形成面筋的蛋白質(zhì)。根據(jù)這些特性，我們在面筋的延伸性、韌性、彈性、可塑性等物理特性中制定標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行流程與科學(xué)方案。

糖/糖漿/多元醇/功能性糖：糖~白砂糖，綿白糖，赤砂糖。糖漿~淀粉糖漿，麥芽糊精(MD)，麥芽飴糖，轉(zhuǎn)化糖漿，果葡糖漿。多元醇~木糖醇，山梨糖醇，麥芽糖醇，乳糖醇，異構(gòu)糖醇，異麥芽酮糖醇。功能性糖~功能性單糖-D糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖，半乳糖，乳糖等；功能性低聚糖-麥芽酮糖，乳酮糖，棉籽糖，大豆低聚糖，低聚果糖，低聚乳果糖，低聚木糖，低聚半乳糖，低聚異麥芽糖，海藻糖等。糖族按照類型有：單糖，雙糖，多糖。一種行業(yè)要熟知每類原料的功能、性質(zhì)、作用、閾值等專業(yè)結(jié)構(gòu)知識，方可有話語權(quán)。知其所以，更知其所以然；否則會成為盲人摸象的代名詞。

糖的閾值相對甜度：蔗糖100, 果糖120, 葡萄糖74 ,半乳化糖50, 麥芽糖60, 乳糖20 ,木糖40 ,山梨醇50, 麥芽醇75~ ,木糖醇100, 甘露醇70 ,乳糖醇30 ,三氯蔗糖4w, 甜味素1w ,甜蜜素 3q,甜葉菊150_ ,甘草酸鈉 2w,阿力甜2s, 安賽蜜 2w,二氫查耳酮3w, 低聚果糖30 ,大豆低聚糖70, 低聚半乳糖20,羅漢果 白糖300倍 ,阿斯巴甜3w

食品油脂-植物油：大豆油；花生油；香油；葵花油；菜籽油；棉籽油；胡麻油；芝麻油；茶油；米糠油；玉米胚油；椰子油；食用棕櫚油。②動物油：食用豬油；奶油；牛油；羊油。③氫化油。④人造奶油（人造黃油）。⑤起酥油：通用型起酥油；乳化型起酥油；高穩(wěn)定型起酥油；面包用液體起酥油；月餅用液體起酥油；蛋糕用液體起酥油。⑥復(fù)合油。油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：特征指標(biāo)-折光指數(shù)、相對密度、碘價、皂化價/質(zhì)量指標(biāo)-氣味滋味、透明度、色澤、水分及揮發(fā)物量、雜質(zhì)量、酸價、含早量、加熱指標(biāo)/衛(wèi)生指標(biāo)-GB2716-2010和有關(guān)規(guī)定執(zhí)行/摻雜物-不得混有其它食用油或非食用油?？茖W(xué)用油是關(guān)系到食品是否安全健康的大事，杜絕反式脂肪酸的商業(yè)猖獗、關(guān)系到每個人的心腦血管身心健康。

油脂組成與性能：1分子甘油加3分子脂肪酸所形成的甘油脂。脂肪酸碳鏈之間以1價相連的成為飽和脂肪酸，脂肪酸分子碳鏈中有一個雙鍵存在是單不飽和脂肪酸，2個或以上雙鍵存在的是多不飽和脂肪酸。富含脂肪酸的脂肪攝入量過多，或嚴重危害到人體健康（肥胖癥、動脈硬化、心血管?。Ｉ攀持懈呷埸c的動物脂肪（豬牛羊）占優(yōu)勢時，因其60%的組成為飽和脂肪酸，所形成的飽和脂肪酸酸膽甾醇（膽固醇）熔點高，不易乳化，更不易甾動脈管中流動，易形成沉淀物在動脈血管壁，動脈硬化源于。植物性屬于多不飽和脂肪酸，益于膳食健康。亞麻酸、磷脂、EPA、DHA、玉米胚油、米糠油等不錯。

水在烘焙食品中的作用
 水在焙烤食品主要作用有以下幾個方面-

（1）       水化作用。使面粉中的蛋白質(zhì)吸水、漲潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成制品的骨架；使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面團。

（2）       調(diào)節(jié)和控制面團的粘稠度

（3）       溶解干性原輔料，使各種原輔料充分混合，成為均勻一體的面團或面糊

（4）       調(diào)節(jié)和控制面團溫度

（5）       水可以促進酵母的生長及酶的水解作用。一切生化反應(yīng)均需水作反應(yīng)介質(zhì)，一切生物活動均需在誰溶液中進行

（6）       作為烘焙、蒸制的傳熱介質(zhì)

（7）       制品中保持一定的含水量可使其柔軟濕潤，延長制品的保鮮期

水質(zhì)對面團和面包制品等品質(zhì)的的影響：

 1.水質(zhì)對面團發(fā)酵和面包品質(zhì)影響很大。水中的礦物質(zhì)一方面可提供酵母營養(yǎng)，另方面可增強面筋韌性，但礦物質(zhì)過多的硬水，導(dǎo)致面筋韌性太強，反而抑制發(fā)酵，與添加過多的面團改良劑現(xiàn)象相似。

（1）       硬水。水質(zhì)硬度太高，易使面筋硬化，過度增強面筋的韌性，抑制面團發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸等方法降低其硬度。在工藝上可采用增加酵母用量，減少面團改良劑用量，提高發(fā)酵溫度，延長發(fā)酵時間等

（2）       軟水。水質(zhì)太軟則易使面筋過度軟化，面團黏度大，吸水率下降，雖然面團內(nèi)的產(chǎn)氣量正常，但持氣性卻下降，面團不易發(fā)起，易塌陷，體積小，出品率下降。影響效益。改良軟水的方法主要是添加面團改良劑（酵母食物），這種添加劑中含有一定量的各種礦物質(zhì)，如碳酸鈣、硫酸鈣等鹽鈣，是水質(zhì)達到一定的硬度。

（3）       酸性水。水的pH呈微酸性，有助酵母的發(fā)酵作用。但若酸性過大，則會使發(fā)酵速度太快，并軟化面筋，導(dǎo)致面團的持氣性差，面包酸味重，口感不佳，品質(zhì)差。酸性水可用堿來中和。

（4）       堿性水。水中生物堿性物質(zhì)會中和面團的酸度，得不到面團需要的PH,抑制了酶的活性，影響面筋成熟，延緩發(fā)酵，使面團變軟。如果堿性過大，還會溶解部分面筋，使面筋發(fā)軟，使面團缺乏彈性，降低了面團的持水性，面包制品顏色發(fā)黃，內(nèi)部組織不均勻，并有不愉快的味道。堿性水可通過加入少量的酸來中和堿性物質(zhì)，或增減酵母用量。

食鹽在糕餅中作用與關(guān)系：①面粉的筋力大小與食鹽用量有關(guān)。低筋應(yīng)多用鹽，高筋則少用鹽。②配方中糖的用量多時，鹽量當(dāng)減少；因兩者均產(chǎn)生滲透壓作用。③配方中油脂用量多時，鹽用量當(dāng)增加。④配方中乳蛋、面團改良劑多時，食鹽量當(dāng)減少。⑤夏季溫度高時當(dāng)增加鹽量，冬秋溫度低時鹽用量當(dāng)減少。⑥水質(zhì)較硬時當(dāng)減少鹽量；水質(zhì)軟時當(dāng)增加鹽量。⑦需要延長發(fā)酵時間可增加鹽量；需要縮短發(fā)酵時間則用量減少。⑧新興乳化劑與濕性面筋增加時，鹽量相對減少。食鹽在糕餅面食中的作用：①增加制品風(fēng)味②調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度③增強面筋筋力④改善面包內(nèi)部顏色⑤增加面團調(diào)制時間⑥協(xié)同綠色防腐

酵母/酵母作用：①使制品體積增大②增加營養(yǎng)價值 易于消化吸收③改善制品風(fēng)味④改善面筋。酵母狀態(tài)結(jié)構(gòu)：一酵母狀態(tài)；二酵母的細胞結(jié)構(gòu)①細胞壁②細胞質(zhì)膜③細胞核④細胞質(zhì)與內(nèi)含物。酵母繁殖所極營養(yǎng)：一酵母的繁殖，二酵母需營養(yǎng)①碳源②氮源③礦物質(zhì)④生長素。酵母種類：①鮮酵母②野生酵母③活性干酵母④高活性干酵母。影響酵母活性的核心因素：①溫度②PH③滲透壓④水⑤營養(yǎng)物質(zhì)⑥飴醇波美度與量⑦甘油或乳化劑⑧防腐劑抑制。酵母的擇與用：①酵母的正確擇~各種酵母菌其發(fā)酵速度等閾值不同，有的放矢②酵母的添加方法_季節(jié)不同環(huán)境不同，方法不同③酵母的使用使用量_投量參數(shù)按照酵母客觀換算來投放。有的企業(yè)防腐劑增加酵母量增倍，這是盲人摸象的錯誤；酵母不會以你的主觀而膨脹面包體積；發(fā)酵反而會更長也不是想要的結(jié)果。

乳及乳品-牛奶成分：水 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 礦物質(zhì) 維生素 酶等。水分：①游離態(tài)②結(jié)合水③結(jié)晶水；乳蛋白質(zhì)：①乳蛋白質(zhì)組成②酪蛋白③乳清蛋白④營養(yǎng)價值；乳脂肪：①水溶性②非水溶性 揮發(fā)性脂肪酸③非水溶性 不揮發(fā)性脂肪酸；乳糖；礦物質(zhì)；維生素。常用的乳制品：①牛奶②乳粉③煉乳④食用干酪素⑤干酪⑥乳清制品⑦酸奶⑧酸奶有益菌乳品在焙烤食品中作用：①提高制品營養(yǎng)價值②提高面團吸水率③提高面團筋力與攪拌能力④提高面團的發(fā)酵耐力⑤改善制品組織⑥延緩制品老化⑦乳制品是良好著色劑⑧賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味

蛋極蛋制品-蛋的成分：水分 脂肪 蛋白質(zhì) 磷脂 礦物質(zhì) 葡萄糖極色素 無氮浸出物。蛋在焙烤食品中的作用：①提高制品的營養(yǎng)價值②改善制品的色香味形③蛋黃的乳化作用④蛋白的起泡作用⑤蛋的熱凝固性⑥蛋品可使制品飾裱美化。蛋在糕餅中的使用：①蛋的使用量②制作各種糕點時使用蛋的注意事項③制作糕點時擇蛋品與混合面團的比值

食品香料-食品用香料：A天然香料；B合成香料；C焙烤食品常用香料.①甜橙油，②橘子油，③檸檬油，④八角茴香油，⑤小茴香油，⑥香蘭素，⑦乙基香蘭素，⑧丁位癸內(nèi)脂，⑨麥芽酚，⑩乙基麥芽酚。食用香精：①食用水溶性香精；②食用油溶性香精；③乳化香精；④粉末香精；⑤果香基香精；⑥肉味香精。香味劑使用①香味劑香型的選擇；②種類的選擇；③使用注意事項；④添加方法；⑤使用量；⑥兼容配方閾值衍生風(fēng)味
食品增稠劑 -增稠劑的性質(zhì)：①增稠劑溶液的濃度與粘度關(guān)系②切變力對增稠劑溶液黏度影響③增稠劑協(xié)同效應(yīng)④增稠劑的凝膠作用。增稠劑的應(yīng)用：①氣泡作用與穩(wěn)定泡沫作用②黏和作用③成膜作用④用于生產(chǎn)低能食品⑤保水作用⑥掩蔽作用。常用增稠劑：①瓊脂②明膠③海藻酸鈉④羧甲基纖維素納 簡/CMC⑤黃原膠⑥β-環(huán)狀糊精⑦瓜爾膠⑧羧甲基淀粉 簡/CMS.使用量按照GB2760-2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
食品膨松劑-膨松劑作用：①食用時易于咀嚼，②增加制品美味感覺，③有利于消化。食品蓬松方式：①由機械的作用講空氣拌入并保存在面糊或面團內(nèi)，②酵母或有益菌發(fā)酵，③化學(xué)蓬松劑，④水蒸氣?；瘜W(xué)蓬松劑種類：①碳酸氫鈉，②碳酸氫銨，③碳酸鈣，④磷酸氫鈣，⑤酒石酸氫鉀；復(fù)合膨松劑：①快速發(fā)酵粉；②慢性發(fā)酵粉；③雙重反應(yīng)發(fā)酵粉
 
食品防腐劑：GB2760-2014明確規(guī)定了食品防腐劑違規(guī)指數(shù)總和 ≤1；法律的尺度是罰款10/200萬/次，坐牢，兩次違規(guī)終身取締SC/QS。在這種以刑法嚴肅法律大尺碼上，居然還有二把刀師傅在大肆宣傳防腐技術(shù)傳奇，更有甚者還迷戀北上廣等那些上海展會上的浮云，還有很多打著以銷售公司原輔料為主、實際掛著羊頭賣狗肉的大師、盲人摸象地在哪里煽情…"牛逼的人或之所以牛逼，因為有眾多傻逼的支持，因為有傻逼覺得他們牛逼”。為了規(guī)避風(fēng)險關(guān)于防腐劑常識兩分鐘餮饕讀者：食品在貯藏、流通等過程中,主要是由微生物生長繁殖引起腐敗變質(zhì)。為延長食品的保存期，在食品常使用防腐劑、對霉菌、需氧芽孢桿菌或革蘭氏桿菌等微生物產(chǎn)生抑制殺滅作用。一：防腐劑的應(yīng)用-①防腐劑的正確使用-使用時必須了解防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品中的腐敗菌類，了解防腐劑的物理化學(xué)性能，了解食品加工、貯藏條件與期限等對防腐劑的影響。要嚴格按照GB2760-2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的使用范圍和使用量，根據(jù)防腐劑防腐機制，有針對性地選擇防腐劑品種。a:食品的pH；b:溶解與分解；c:原料的新鮮程度；d:防腐劑的協(xié)同作用。二：防腐劑與其他方法的結(jié)合使用①防腐劑與加熱相結(jié)合；②防腐劑與冷凍處理相結(jié)合。三：其它因素對防腐劑的影響-防腐劑的作用受食品原料和食品中各種成分的影響。一些有機防腐劑還可以被食品中的微生物分解，甚至成為微生物的碳源，在使用時只有食品處于嚴格的衛(wèi)生環(huán)境中才能有效。所以防腐劑一定要有正確的使用方法。常用防腐劑①丙酸鈣；②丙酸鈉；③山梨酸鉀；④雙乙酸鈉；⑤脫氫乙酸鈉；⑥那他霉素；⑦乳酸球鏈菌；⑧DMF.
 
食品抗氧化劑：抗氧化劑是防止或延長食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長儲藏期的食品添加劑。按溶解度分為油溶解與水溶解兩類。BHT,BHA,PC屬于油溶性；異抗壞血酸鈉，植酸等屬于水溶性。一：抗氧化劑的作用及原理：通過抗氧化劑的還原作用，降低食品內(nèi)部及周圍的氧化含量；阻止減弱氧化酶的作用；由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸自動氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化合物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化反應(yīng)繼續(xù)進行；切斷氧化反應(yīng)的組織封閉。二：使用氧化劑注意事項：①使用時機和方法~抗氧化劑必須注意掌握在食品發(fā)生氧化之前使用；②以增效劑復(fù)配使用~兩者或與增效劑加有協(xié)同效果，比單一種要良。金屬離子的螯合作用可促進氧化，所以對金屬離子起鈍化作用的檸檬酸，磷酸，抗壞血酸，有機酸可作為抗氧劑的增效劑；三：對影響抗氧劑好還原性因素的控制~光 熱 氧等；四：采取充氮或真空密封措施。常用的抗氧劑：①丁基羥基茴香醚BHA；②二丁基羥基甲苯BHT；③沒食子酸內(nèi)酯PG；④維多酚 茶多酚；⑤脫氧劑；⑥維生素；⑦黃酮衍生物；⑧天然苯酸類

新型食品乳化劑：干濕平衡；強弱平衡；結(jié)構(gòu)平衡；組織平衡；閾值平衡；系統(tǒng)平衡是設(shè)計配方六大元素基石~知其知識結(jié)構(gòu)是有的放矢設(shè)計配方的重要手段。新型食品乳化劑可以彌補蛋白質(zhì)與淀粉鏈條、平衡兼容油與水的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，在不同食品配方中根據(jù)其變化閾值。有的放矢地調(diào)整科學(xué)專業(yè)的配方結(jié)構(gòu)。最大表現(xiàn)為親水性與親油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。①單硬脂酸甘油酯（單干酯）-HLB2.8-3.5；②變性磷脂-HLB8.0；③蔗糖脂肪酸酯-HLB10-16，二酯HLB7-10，三酯HLB3-7，多酯1HLB；④司盤60-HLB4.7-5.7；⑤司盤80-HLB5.1；⑥硬脂酰乳酸鈣-HLB5.1；⑦硬脂酰乳酸鈉-HLB8.3；⑧吐溫60HLB14.6；⑨丙二醇脂肪酸酯-HLB3