烘焙產(chǎn)品之色、香、味、形的變化      

焙烤食品的色、香、味、形是構(gòu)成食品質(zhì)量最重要的組成部分。在加工熟制作過程中各種物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的物理、化學(xué)及生物學(xué)變化。這些變化不僅使食品易于被人體消化吸收，還會(huì)發(fā)生色澤、香氣、滋味、形態(tài)的變化。

色澤變化

食品在加工熟制作過程中的色澤變化是極其復(fù)雜的，它與食品的組織成分，加熱方式，溫度的高低等有密切關(guān)系。一般情況下會(huì)有褐變和焦化反映。褐變是食品比較普遍產(chǎn)生的一種變化現(xiàn)象。當(dāng)食品原料進(jìn)行加工，貯藏受到機(jī)械損傷后，容易使原料原來的色澤變暗或變褐色，這種現(xiàn)象即稱為褐變。在食品加工過程中有些產(chǎn)品需要利用褐變現(xiàn)象，有些產(chǎn)品加工過程中產(chǎn)生褐變，反而影響外觀，并且還降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

褐變作用按其發(fā)生的機(jī)制可分為酶促變極非酶促變兩大類。有些原料由于酶的存在很容易發(fā)生酶促褐變?？刹捎脽崽幚恚崽幚砗透艚^空氣等方法防止食品的褐變，非酶褐變主要是糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐變。

焦糖化反應(yīng)是食品在高溫下使所用糖分產(chǎn)生焦化作用，從而使食品著色。美拉德反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯藏后發(fā)生的褐變。而反應(yīng)過程非常復(fù)雜。如果要控制非酶引起的褐變，可采用降溫，降低酸堿度值，降低成品中糖的使用量和使用不產(chǎn)生褐變的糖類。淀粉很容易水解，當(dāng)它與水一起加熱時(shí)，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解過程中會(huì)產(chǎn)生大量的糊精，糊精在高溫下由于焦化作用生成焦糊精，所以食品在烘烤烘烤、油炸過程中可產(chǎn)生黃色、紅色、或棕紅色。色品本色含有的胡蘿卜色素、花黃色素等，在一定條件下，使食品產(chǎn)生或改變其色澤。

香氣變化

香氣是食品風(fēng)味的重要組成部分。香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)所組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因分子有著密切的關(guān)系。食品中的香氣有的是食品本身已有的，有的是通過生物化學(xué)或化學(xué)反應(yīng)途徑或降解成氣味物質(zhì)而產(chǎn)生的。形成的途徑分為生物合成，直接酶的作用，間接酶的作用以及高溫分解作用而產(chǎn)生的。

生物合成是指食品的香氣由天然原料在生長(zhǎng)成熟過程中天然合成或在后熟過程中形成。直接酶的作用是指食品在原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅(qū)物直接形成香氣物質(zhì)而產(chǎn)生香味。間接酶的作用是食品在加工過程中，由于酶的作用形成一些中間物質(zhì)，并作用于香氣前驅(qū)物而形成的香氣。

大多數(shù)食品在加熱時(shí)都會(huì)產(chǎn)生誘人的香氣。這種香氣主要是發(fā)生羰氨反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)。此外，油脂的熱解反應(yīng)也能產(chǎn)生各種特色的香氣。食品在加工熟制作過程中重要的生香物質(zhì)有水果類香氣，牛奶的香氣，奶油的香氣，芝麻的香氣，面包等的香氣等。

味的變化

食品中的味道是判斷食品質(zhì)量高低以及食品特性的重要依據(jù)。食品中的味是因食品的可溶性物質(zhì)溶于唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產(chǎn)生的。不同種類的食品味道是不完全相同的。即是相同味感，但構(gòu)成這種味道的物質(zhì)并不完全相同。不論是那種情況，只有使各種產(chǎn)生味道的物質(zhì)達(dá)到一定濃度時(shí)才能產(chǎn)生味道。

人們對(duì)味道的感受會(huì)受到很多因素的影響。其中有濃度、溫度、溶解度、生理現(xiàn)象等。由于食品溫度的不同，人們對(duì)味道的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10-40°C,其中30度時(shí)最敏銳，低于10度或高于40度多種味覺都會(huì)減弱。食品味道在加熱熟制過程中變化多段，如果掌握控制不好溫度，會(huì)產(chǎn)生不正常的味道。使食品失去鮮味，產(chǎn)生厭惡味道。

形的變化

食品的形狀同樣是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的重要組織部分。當(dāng)食品的色香味形四類并存時(shí)，才能稱為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。食品中形狀的形成有兩種方式：一種是在加工工藝過程中成型，包括借助模具成型，手工成型，機(jī)械成型等方法。另一種是在食品成熟時(shí)，通過藝術(shù)構(gòu)思而加工使成品成型。此種成型方式，可根據(jù)食品的需求制成圖案式、幾何式、象形式、點(diǎn)綴型式等不同形狀的食品。如果食品在加工中產(chǎn)生形不正，點(diǎn)綴裝飾查，會(huì)使人們失去好感，降低食欲，不受消費(fèi)者的歡迎，而失去市場(chǎng)。

糕點(diǎn)工匠杜德春:dshb2412982661、

杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu):dshb912252338、

杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu):dshb535620713、

杜老師:dshb1234。

騰訊微博:杜德春騰訊

微博新浪微博:烘焙技術(shù)專家

關(guān)鍵詞：（杜德春傳統(tǒng)糕點(diǎn)研發(fā)機(jī)構(gòu)/糕點(diǎn)工匠杜老師/杜德春烘焙技術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)/食品烘焙技術(shù)資深專家/杜老師知識(shí)產(chǎn)權(quán)/杜德春發(fā)酵風(fēng)味藝術(shù)研發(fā)機(jī)構(gòu)/杜德春現(xiàn)代糕餅工作室）