我是個地道的楓涇人，是在“三步兩座橋，一望十條巷”的吳越古鎮(zhèn)里聞著黃酒香氣長大的。小時候，幾乎家家都釀黃酒，最香的當(dāng)數(shù)當(dāng)年的楓涇酒廠周邊，只要從楓涇三橋上走過，衣袖便似灑了酒一樣。2007年，我從上海輕工業(yè)高等?？茖W(xué)校釀酒專業(yè)畢業(yè)后到金楓酒業(yè)工作，對黃酒有著與別人不一樣的感情。

全國有不少各具特色的黃酒。除了浙派，還有蘇派、北派、閩派等。上海金山區(qū)楓涇鎮(zhèn)地處吳越之交，釀酒史可追溯至宋代，那時楓涇已是酤酒“盛市”，設(shè)有主管酒稅的“風(fēng)涇白牛務(wù)”。南宋時期，名將韓世忠曾屯兵楓涇一帶抗金，他令人制造大肚小耳的“四耳祭瓶”，用作犒賞三軍的酒壺，也作行軍水壺。明清以來，楓涇一帶屢屢出土宋代“韓瓶”，這是夾沙陶上釉長筒形容器，是楓涇現(xiàn)存最早的盛酒器具。

抗日戰(zhàn)爭時期，1937年淞滬會戰(zhàn)后，原處上海浦東的萃源、福記、康記三家酒坊被迫斷供，為避戰(zhàn)亂求生存，三家酒坊在1939年遷往封鎖相對薄弱的楓涇，各取三家酒坊中一個字，合辦了“萃康?！本品弧鳑芎恿骺v橫，水源來自浙江天目山脈，就地取材，釀酒極為便利，且人文環(huán)境優(yōu)越，崇尚耕讀傳家，鎮(zhèn)上狀元、名人數(shù)不勝數(shù)。80余年間，小作坊“萃康福”屢易其名，歷經(jīng)民間合伙、公私合營、國營、資產(chǎn)重組，最終成為上海金楓酒業(yè)股份有限公司，在滬蘇浙三地均有釀造基地。

我是個做酒的人，從進(jìn)入金楓酒業(yè)開始，便跟著酒廠聘請的紹興師傅學(xué)習(xí)釀酒。古法釀造一瓶好酒，仍舊是個靠天吃飯的活計，每一步每一環(huán)不可稍有偏差。首先是水。水系發(fā)達(dá)的楓涇是稻作之鄉(xiāng)，清朝詩人曹重就有詩云：“急水?dāng)⑻脸鲂阒?，稻堆高過屋山頭。家家種得烏須糯，釀就村醪好醉游?！睘蹴毰创钆湫阒萏恋募绷髑逅闶轻劸频纳霞言稀Ｎ覀児踞劸票阋恢毖赜弥阒萏恋暮铀?。

新釀黃酒顏色都很清很淡，近乎透明無色，只有經(jīng)歷長時間陳放，酒液中的有機物才能產(chǎn)生褐變。當(dāng)不能開蓋聞香品嘗時，人們只能靠黃酒的外在顏色來判斷酒質(zhì)優(yōu)劣，因此總是挑顏色深的買。但是，黃酒自然陳放至顏色變深需要漫長的時間，大部分企業(yè)承受不起如此高昂的時間成本，因而會添加焦糖色，既調(diào)和新酒風(fēng)味，又能使酒著色，但與此同時，也掩蓋了黃酒的本身酒質(zhì)。盡管添加焦糖色的黃酒未必品質(zhì)都差，但好黃酒一定不需要焦糖色修飾。我們從2001年4月開始生產(chǎn)未添加焦糖色的特加飯基酒，至今始終為傳統(tǒng)手工釀酒留有一片天地。

釀酒使用的發(fā)酵罐材質(zhì)很有講究?，F(xiàn)在很多黃酒發(fā)酵多選擇不銹鋼罐，因為這是一種惰性器皿，而且能夠安裝控溫設(shè)備，便于實時掌控罐內(nèi)發(fā)酵情況，同時不銹鋼材質(zhì)更利于清潔、消毒。但我認(rèn)為，好酒特別是有一定年份的酒一定是選用陶制器皿進(jìn)行發(fā)酵與分裝的。因為陶土顆粒之間有空隙，既保證酒液發(fā)酵，又可減緩水分蒸發(fā)，形成一個微生物環(huán)境，釀出的黃酒口感更為醇厚。我們的發(fā)酵罐便選用陶制器皿。

釀酒，先要懂酒。時代不同，品酒方式、釀制工藝、飲酒觀念、口味喜好等都發(fā)生了很大變化。我們曾做過一項關(guān)于黃酒口味的調(diào)查，20年多前消費者偏好甜口，而今天則更喜好淡雅。因為大家更注重健康、注重養(yǎng)生。為此，我們不斷改進(jìn)原料配方和生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)仿紹酒、元紅酒、加飯酒、香雪酒應(yīng)市；尤其在2001年，我們充分挖掘、呈現(xiàn)海派文化積淀，推出“石庫門”上海老酒。有著一個多世紀(jì)歷史的石庫門建筑，是最具上海特色的居民住宅，也是上海近代文明最具代表性的符號之一。上世紀(jì)末，近60%的上海人都在石庫門弄堂里生活過。而隨著城市改造，石庫門正逐步被高樓大廈取代。我們乘懷舊浪潮，上市“石庫門”上海老酒，當(dāng)年就創(chuàng)利50多萬元；2005年企業(yè)利潤總額19120萬元，成為黃酒行業(yè)中第一個產(chǎn)業(yè)利潤超億元的企業(yè)；2006年，銷售量從2001年的45噸躍升至1.5萬噸，企業(yè)盈利超過了整個黃酒行業(yè)盈利的50%，奠定了全國黃酒行業(yè)中的領(lǐng)先地位。

“石庫門”上海老酒本已搶占市場先機，接下來幾年，我們卻在“酒香不怕巷子深”的故步自封中后繼乏力，這也是一個深刻的教訓(xùn)——這個時代，再香的酒也有飄不進(jìn)的深巷。2010年以來，我們調(diào)整策略，立足上海、跳出上海、布局長三角，先后收購紹興白塔釀酒有限公司、無錫振太酒業(yè)有限公司，旗下增加惠泉、錫山、白塔等多個黃酒品牌。

2018年，我們從年輕化、場景化、高端化、健康化等維度打造新一代產(chǎn)品群，已成功研發(fā)30多個黃酒新品，擁有多項專利。我們還設(shè)立了專家工作站和全國技能大師工作室，請首席釀酒師毛嚴(yán)根“高師帶徒”，已帶教出1名高級技師、2名技師及2名高級工。此外，我要求公司所有干部必須全部進(jìn)車間，各個工種輪流待上一段時間，與負(fù)責(zé)釀造生產(chǎn)的職工們在一起，只有這樣才能知道金楓酒業(yè)是怎么釀酒的。

（作者為金楓酒業(yè)上海石庫門釀酒公司總經(jīng)理）

欄目主編：孔令君

本文作者：沈棟良

文字編輯：孔令君

圖片編輯：邵競