那我們?cè)撊绾谓鉀Q外界環(huán)境溫度過(guò)高時(shí)，文火煲開(kāi)鍋厲害的問(wèn)題呢？

請(qǐng)看下圖：

沒(méi)錯(cuò)：就是待鍋內(nèi)達(dá)到沸而不騰的狀態(tài)后，將文火煲蓋子用筷子墊一條縫隙，這樣內(nèi)部熱量會(huì)往外散發(fā)，使得鍋內(nèi)溫度不至于過(guò)高導(dǎo)致開(kāi)鍋。

另外，應(yīng)當(dāng)如何看待熬湯要求的80攝氏度的理想溫度。據(jù)劉爺在養(yǎng)生系列書籍中透露，80攝氏度是美國(guó)同行在恒溫加熱箱中進(jìn)行肉湯加熱的理想溫度，換做日常生活中，一般是達(dá)不到這樣的條件的。要想達(dá)到理想狀態(tài)，首要條件就是小火。

俗話說(shuō)“急火魚慢火肉”，日常生活中大家能留意到，大火燉肉肉變硬，而小火就不會(huì)，不能一開(kāi)始就大火，大火溫度過(guò)高讓肉餡表面的蛋白質(zhì)快速變性，肉質(zhì)表現(xiàn)為發(fā)硬，肉里面的蛋白質(zhì)就更不容易參與水解了。

所以熬湯的秘訣是，小火、小火、還是小火。