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這是周山榮公眾號的第723篇原創(chuàng)文章 看過一部紀(jì)錄片，專門介紹了日本的『壽司之神』小野二郎。小野二郎今年已經(jīng)96歲了。你要是到他的壽司店吃一餐，一個人至少要花3萬日元，大概相當(dāng)于1800塊人民幣。而且，至少要提前一個月訂位子才吃得上。那味道，想必是登峰造極吧？可是，有餐飲行業(yè)的朋友告訴我：『小野二郎的敬業(yè)精神值得欽佩，但要說那壽司有多好，就未必了！』『很簡單啊，一個人的嗅覺細(xì)胞到了90多歲的時候，已經(jīng)死掉一半以上了。味覺感受能力也下降的厲害，怎么可能還能做出最好的食物呢?！?/span>他說：『在廚師這個行當(dāng)里，最巔峰的狀態(tài)應(yīng)該在40到50歲之間。經(jīng)驗夠，能力也沒退化。』那么，在白酒行業(yè)，小野二郎的現(xiàn)象是否也成立呢？以中國醬酒核心產(chǎn)區(qū)茅臺鎮(zhèn)的大師們?yōu)槔?，他們多?shù)都已經(jīng)60歲左右了（不到這個年齡，也成不了大師?。?/span>他們的賴以工作的嗅覺、味覺，還像年輕時那么靈敏嗎？
圖 | 上世紀(jì)80年代的品酒現(xiàn)場（來源/茅臺） 眾所周知，人體所有的感官的敏感性，都隨年齡的增長而不斷下降，其下降順序為視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺。
其實，他們之所以覺得東西不好吃，并不完全是因為食材和他們年輕時不一樣，現(xiàn)在的食材施用了農(nóng)藥、化肥等等，真相很可能是——他們聞不出食物的氣味了。嗅覺的下降，會給老年人帶來嚴(yán)重的問題。有的老人會因此對食物提不起興趣，以致營養(yǎng)缺乏，體質(zhì)下降。美國人杜迪博士研究發(fā)現(xiàn)，一個人的嗅覺在20-50歲之間最為靈敏，到50歲以后就會漸漸衰退，到70歲以后就會衰退得非常迅速。同時，56-80歲的人，有將近25%完全喪失了嗅覺。有50%的80歲以上者聞不出任何氣味。全美抗衰老協(xié)會曾報道，在美國，30%的處于70至80歲年齡段的人，1/3的年過八旬的老人都有著嗅覺問題。一份調(diào)查報告顯示，62.5%的80至97歲老人失去了嗅覺能力。
圖 | 盲品（攝影/周山榮） 更進一步講，上述結(jié)論只是統(tǒng)計學(xué)上的概率，并不能據(jù)此得出年老后嗅覺就一定退化的結(jié)論。
至于年齡增長到多少歲，就會死掉多少嗅覺細(xì)胞，恐怕缺乏科學(xué)依據(jù)，不具有普遍意義。生活中的一些廚師，他們在進入老年后，對菜肴仍然有著非常敏感的駕馭能力。就像『壽司之神』小野二郎那樣。說『散打評書』的李伯清說過，『中醫(yī)要老，裁縫要小』。強調(diào)的并不是年齡，而是中醫(yī)更依賴經(jīng)驗，裁縫年輕一些帥一點，便于工作。那對職業(yè)品酒師來說，能擺脫這個規(guī)律嗎？國家級、省級選拔白酒評委的年齡，一般都有所限制。從工作經(jīng)驗來判斷，30－40歲是人一生嗅覺最靈敏的年齡段。我曾當(dāng)面問過業(yè)內(nèi)年老的品酒師這個問題。他們有的人坦言，自己的嗅覺已經(jīng)不如從前了。以前，只要聞一下就能知道酒中的香氣，現(xiàn)卻需要晃杯、需要調(diào)整身體狀態(tài)，才能辨別其中的香氣。品酒的樂趣并不會因為年齡的增長而消失。隨著時間的增長，他們的品酒技能往往會變得更好。
圖 | 仁懷醬酒萬人品酒大會（攝影/周山榮） 研究表明，一部分人也許會很幸運的保持著靈敏的嗅覺。比如職業(yè)品酒師通過長達數(shù)十年的訓(xùn)練，其嗅覺、味覺優(yōu)于常人，也在情理之中。
這并不是說造物主們更青睞于職業(yè)品酒師，而是大腦能喚醒人們過往嗅覺味覺的記憶。毫無疑問，品酒師大腦中儲存的嗅覺味覺記憶，必然高于普通人。那些行業(yè)頂尖的、經(jīng)受過數(shù)十年嗅覺訓(xùn)練的品酒師，比如醬酒行業(yè)的季克良、呂云懷先生等等，嗅覺比起年輕時也許有所退化。但是，相比經(jīng)驗不夠豐富的年輕品酒師，以及絕大多數(shù)普通人，大概率講仍然很靈敏。他們多年的嗅覺訓(xùn)練和經(jīng)驗，這個時候往往登峰造極。就像一名老中醫(yī)，他們的經(jīng)驗這個時候就發(fā)揮作用了。即便他們已不能像年輕時那樣靈敏地感知，但當(dāng)你告訴他，或者他認(rèn)知到特定特征后，再指導(dǎo)年輕人去品評、勾調(diào)，結(jié)果往往出人意料。請不要拿你的業(yè)余，去挑戰(zhàn)別人的專業(yè)！說的就是這個道理。絕大多數(shù)沒有經(jīng)受過專門嗅覺訓(xùn)練的普通人，畢竟會面臨嗅覺退化的問題。
圖 | 上世紀(jì)70年代的品酒現(xiàn)場（來源/茅臺） 山榮說酒的自營微店，發(fā)貨及郵政速度極慢，堪稱蝸速，介意勿拍！有朋友留言說，一個星期過去了，他都還沒有收到書。我不想拉客觀，說什么郵政的速度實在太慢太慢了……只能向您真誠地說一聲『對不起！』服務(wù)這事，說起容易做到難。在我看來，服務(wù)就是『服侍』。無論是發(fā)貨慢、物流慢，都是我的責(zé)任，您說得都對！您可在發(fā)貨前，隨時申請退款；自今天起，將每周發(fā)貨1次調(diào)整為2次；微店中有電子書、紙質(zhì)書2種，下單時請注意分辨。周山榮，持續(xù)研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務(wù)員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產(chǎn)業(yè)的活地圖』
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