每一個(gè)廣東人的心中，

總有這“芥”不掉的美味。

總有人說(shuō)情竇初開(kāi)的少女像十月芥菜——起了心。

不過(guò)，每到冬天，中華大地尤其是廣東的吃貨總會(huì)變成這“十月芥菜”，因?yàn)榇藭r(shí)正是芥菜的當(dāng)造季節(jié)。

相信只要是生活在神州大地上的人們，都一定會(huì)吃過(guò)芥菜。

無(wú)它，因?yàn)檫@種蔬菜從南到北、從西往東，幾乎是沒(méi)有地方種植不了。而大部分人甚至是最后才發(fā)現(xiàn)，原來(lái)自己吃了那么多年的“榨菜”“大頭菜”“雪里蕻”，甚至是“芥末”等，其實(shí)全部是芥菜。

那么，芥菜到底是什么菜？

芥菜并不是一個(gè)基本種，而是由黑芥和蕓薹雜交產(chǎn)生的一個(gè)品種，這個(gè)品種約在2000萬(wàn)年前就分家了，并擴(kuò)散到東亞地區(qū)，最終被中國(guó)人馴化，培育出了一系列的品種，最終成了一種“中國(guó)特產(chǎn)”，是蕓薹三型中的芥菜型。而芥菜在勤勞的中國(guó)人手中，又演變出了許多花樣，成為一種用途十分廣泛的食用蔬菜。（這是知識(shí)點(diǎn)！這是知識(shí)點(diǎn)?。?/strong>

油芥菜

油芥菜，它葉子中榨出來(lái)的油都是辣的，但人們采下它的種子往往并不是為了炒熟榨油，而是生磨成粉末，也就是最原始的的“芥末”。

瘤莖芥

瘤莖芥，也就是我們口中的“榨菜”。因?yàn)檎ゲ说那o柄非常肥大，所以可以反復(fù)壓榨去除水分，使得成品緊致脆嫩，然后再加入辣椒香料調(diào)味，是我國(guó)著名的副食。

雪里蕻

雪里蕻，為了制作腌菜時(shí)，有更厚實(shí)耐浸泡的葉片、更緊致口感好的葉柄、還有風(fēng)味的改善所培育出來(lái)的“雪里蕻”，也就是除了東北地區(qū)以外，全國(guó)各地能吃到的葉用酸菜大部分就是這個(gè)品種的芥菜了。

大頭菜

大頭菜、芥菜疙瘩，雪里蕻的升級(jí)版，口感更細(xì)嫩的芥菜，俗稱“大頭菜”、“芥菜疙瘩”的品種。這個(gè)品種的食用部分，主要是它的菜莖。

中國(guó)的鮮食葉用的芥菜品系：苦菜和皺葉芥菜。

云南苦菜

苦菜是云南葉類蔬菜的王者，一碗苦菜湯也是很多離滇游子的鄉(xiāng)愁。

大葉芥菜

皺葉芥菜的栽培范圍比較廣，可以認(rèn)為它是向更加奇怪的芥菜品系變異的一個(gè)中間類型，它只有兩個(gè)大品種，一個(gè)是從日本移植來(lái)的，一個(gè)是中國(guó)本土所產(chǎn)的。這種國(guó)產(chǎn)品種由于葉柄肥厚，苦味比苦菜淡得多，甚至完全不苦而顯得清甜的品種，名為“大葉芥菜”，也就是俗稱的“大芥菜”。

大芥菜，原產(chǎn)地就在廣東。至今，廣東依然可以說(shuō)是盛產(chǎn)最頂級(jí)大芥菜的地方。芥菜是我國(guó)食用蔬菜界中應(yīng)用最為廣泛的一種，國(guó)人平時(shí)所吃的鮮葉芥菜，就是來(lái)自廣東的特有品種，加之廣東非常適合這種鮮葉芥菜的種植，因此產(chǎn)出的芥菜也可謂冠絕全國(guó)。

故此，廣東芥菜能成為一種標(biāo)志，就不足為奇。

在廣東，種植芥菜的地方非常多，而且不少地方產(chǎn)的芥菜都非常優(yōu)質(zhì)，以至于很少有特別聞名的品種，人們只管說(shuō)“廣東芥菜”好就滿足了。而非要找出一種能代表廣東芥菜特色的品種，那么只能選聞名珠三角的“水東芥菜”。

水東芥菜，是廣東省電白縣特產(chǎn)，屬于中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。因產(chǎn)于該縣水東鎮(zhèn)彭村周邊地區(qū)而得名，也叫“彭村芥菜”。不過(guò)，真正的水東芥菜的種植區(qū)域非常有限，僅為廣東省電白縣水東、林頭、觀珠、旦場(chǎng)、麻崗、樹(shù)仔、電城、嶺門、馬踏等9個(gè)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域，其中以水東彭村周邊地區(qū)種植面積最大、品質(zhì)最優(yōu)，因而有“水東芥菜甲天下，彭村芥菜甲水東”之稱。

一般的芥菜，能長(zhǎng)到50—60厘米高，但是水東芥菜往往只能長(zhǎng)到20—30厘米，身形更加?jì)尚　?/strong>不過(guò)別小看它這小小的身軀，它葉少、莖多，內(nèi)里還包裹著神似雞心的脆嫩卷芯，吃起來(lái)是更加爽脆可口，而且無(wú)渣，不僅沒(méi)有其他芥菜那樣的苦澀味，還多了一種獨(dú)特的鮮甜。

有如此美味的食材，當(dāng)?shù)厝顺运畺|芥菜也是簡(jiǎn)單粗暴，滾水焯熟后馬上撈起，然后拍生蒜，淋滾油，澆上豉油，每一絲清甜，每一口芥香，每一份爽脆，都在口腔中爆發(fā)出來(lái)，白焯青菜的樂(lè)趣完完全全在這份“白焯水東芥菜”中體現(xiàn)。

除了可以白焯，當(dāng)?shù)厝艘矔?huì)加入些小魚(yú)小蝦或貝類與新鮮的水東芥菜同“滾”，芥香去除了魚(yú)蝦貝類的腥味，更加突出其鮮甜，在這寒冬的當(dāng)下，來(lái)上一口溫暖的“魚(yú)蝦滾芥菜湯”，從胃里嫩暖到你的心里。

不過(guò)，水東芥菜好吃歸好吃，但是奈何產(chǎn)量小，市面上還充斥著大量“魚(yú)龍混珠”的“假·水東芥菜”，普通人要吃上真正水東芥菜確實(shí)有點(diǎn)困難。

然而，水東芥菜的鑒別方式很簡(jiǎn)單，因?yàn)樗銐虼嗄郏凰さ降厣暇蜁?huì)碎開(kāi)，想要吃到真正水東芥菜的吃貨不妨到菜市場(chǎng)里試試。

而要說(shuō)廣東哪里的大芥菜最好吃，要數(shù)這廣寧大芥菜。

廣寧，位于肇慶中部偏西北，地處北江支流綏江中游，素有“竹子之鄉(xiāng)”“武術(shù)之鄉(xiāng)”等美譽(yù)，而且當(dāng)?shù)責(zé)崃控S富，陽(yáng)光資源充足，雨量充沛，氣候濕潤(rùn)，適宜各種植物生長(zhǎng)。

有如此優(yōu)越的生長(zhǎng)環(huán)境，廣寧大芥菜往往能長(zhǎng)得一米多高（無(wú)愧是“竹子之鄉(xiāng)”），菜干筆直肥碩，碧綠透亮，菜葉大塊。不僅爽脆可口，而且質(zhì)嫩無(wú)渣，含有豐富汁水，鮮甜味美又回甘，沒(méi)有尋常芥菜的那種苦澀味，霜凍后反而更爽甜，同時(shí)還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進(jìn)食欲，幫助消化。

因?yàn)槠渲Ψ比~茂，青翠欲滴，展現(xiàn)著勃勃生機(jī)，在當(dāng)?shù)乇划?dāng)作“人口昌盛，開(kāi)枝散葉，生機(jī)勃勃，萬(wàn)事興旺”的吉祥物。每逢過(guò)年，廣寧人在走訪親戚時(shí)都少不了帶上一棵碩大有根的大芥菜，還要系上一圈紅紙，作為禮物，可謂禮輕情意重。

當(dāng)廣寧大芥菜收割之時(shí)，放眼田野田基屋前屋后，都鋪滿或掛滿大芥菜，好不壯觀，待曬至菜身變軟時(shí)，便腌成當(dāng)?shù)靥厣南滩恕?strong>水碌菜，菜葉厚實(shí)耐浸泡、菜梗緊致口感好，這在廣寧地區(qū)可是人人都愛(ài)的特色小吃。

還可以直接曬成菜干，用來(lái)蒸五花肉、煲菜干粥和五花肉淡菜煲菜干湯，也是絕佳的美味。

而新鮮大芥菜的吃法便更多，菜葉加少許果皮，不用加水直接煮食，味道是微苦帶甜，爽脆可口；巨大的菜梗可以飛水后加入姜蒜煸炒，然后在下高湯燜煮，素中帶葷，兩是相宜；再簡(jiǎn)單一點(diǎn)，直接焯熟，淋上蒜子熱油豉油，吃起來(lái)是原汁原味，鮮甜回甘。

如果讓廣東人拿到了水東芥菜或廣寧大芥菜，除了白焯清炒，最常用的吃法便是——滾燙！在廣東老饕口中，芥菜就是天生的“滾友”！

能與咸豬骨搭配的食材并不多，要說(shuō)絕配的話，非芥菜莫屬。

咸豬骨雖是下腳料，但棄之可惜，因?yàn)橄特i骨往往是聚集了最多鹽分的地方（例如燒燒豬時(shí)，內(nèi)籠抹的鹽通常更多，便于入味），而鹽度高更有利于芥菜入味。

而且咸豬骨帶有天然的豬油和骨腥味，豬油遇到芥菜的苦味時(shí)，可以轉(zhuǎn)化為一種特殊的甜香味，而有些老饕甚至認(rèn)為，骨腥味越濃的骨頭、越苦的芥菜梗，滾出來(lái)的湯越鮮、越甜、越香。最后一個(gè)原因就是，咸豬骨多少有些“骨肉相連”，與芥菜同滾的話，湯渣吃起來(lái)會(huì)更有口感。

加上廣東民間認(rèn)為咸豬骨入湯，能清熱、去虛火，所以和芥菜藥性藥效相似，所以大家配伍入湯就并不奇怪了，畢竟都有下火、清熱之功。

比“咸豬骨”更奇怪的食材，還有這“咸魚(yú)頭”，而恰恰是這么奇怪，也理所當(dāng)然地成為了芥菜的好伴侶。

據(jù)說(shuō)，這道滾湯是從粵西沿海一帶流傳開(kāi)來(lái)，而且本身就帶有粵西沿海的飲食風(fēng)味特征：以海鮮主材，并用簡(jiǎn)單的食材“拼湊”，咸鮮風(fēng)味濃郁。而且咸魚(yú)、芥菜都是當(dāng)?shù)剌^常見(jiàn)的食材，所以很容易就能聯(lián)想到，最初廚師們是如何把它們“信手拈來(lái)”的場(chǎng)景。

加上粵西人煮芥菜不喜歡煮得太軟，最好是能保持青綠、爽脆，所以在芥菜滾湯時(shí)，就必須加一種能增加味道分量的食材進(jìn)去（這與“咸豬骨滾芥菜”的原理是一致的）。

咸魚(yú)中最為腥臭的咸魚(yú)頭與芥菜就這樣滾了一滾，卻幻化出一種大咸大鮮的極致味道，直接用來(lái)拌飯就是幸福的一餐。

芥菜本身具有天然的微苦，尤其是春夏兩季出產(chǎn)的芥菜，往往甘苦味還會(huì)比較濃厚。所以，它在入湯時(shí)，一般會(huì)搭檔一些有“味道”的肉類，有明顯的咸度，也有一定的鮮質(zhì)肉味，它們和芥菜的苦味，可以形成比較好的搭配。

不過(guò)，番薯就是這么另類，雖然不是肉類，但是卻憑借著過(guò)人的天賦，也和芥菜“滾”到了一起。因?yàn)榉淼馁|(zhì)地與芥菜有相同之處。番薯軟綿，在湯水中往往容易變軟，芥菜亦是。在同樣有甜味的蔬菜中，番薯和芥菜更加適宜搭配在一起。畢竟，滾湯時(shí)我們更注重的是順暢的口感，若果是湯料中的食材口感差異太大，有時(shí)反而會(huì)影響食用的體驗(yàn)。

比起前面兩道大咸大鮮的湯水，這道“番薯滾芥菜”卻是味道清甜，絲絲芥香和恰到好處的甜味，喝下去之后，身心舒暢。