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茶香脆骨 原料 脆骨350克、青椒彈子、紅椒彈子共200克、子姜粒50克、茶葉5克、鹽0.5克、味精2克、雞精1 克、香油2毫升、食用油適量 制法 1.凈鍋放油燒熱，下入治凈的脆骨炸脆，撈出瀝油；另將泡好的茶葉入熱油鍋炸干水汽，撈出瀝油，均待用。 2.鍋留少許底油燒熱，下入子姜粒炒香，再放入青紅椒彈子炒出味，然后放入炸過的脆骨和茶葉翻炒，放入鹽、味精和雞精調(diào)味，淋入香油翻勻，起鍋裝盤即成。 蓮花血鴨 原料 活水鴨1只（約1200克）、紅辣椒碎200克、姜末、蒜米、鹽、雞精、味精、胡椒粉、白糖、辣椒粉、 生粉、米酒、菜油各適量 制法 1.水鴨宰殺后，將鴨血流入盛有適量米酒的盆中 （放米酒可防止鴨血結(jié)塊），置于一旁。另將鴨子去毛剖腹，治凈后剁成小塊并剁碎。紅辣椒切碎，均待用。 2.往鍋里倒入菜油燒熱，放入鴨肉碎，加入少許鹽，炒干水分，再加入姜末、蒜米、紅辣椒碎翻炒，撒入辣椒粉，摻入適量水燒沸，其間調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉和白糖，待汁水收得差不多且鴨肉碎軟熟時，倒入鴨血和勻并燒熟，勾入薄芡使湯汁濃稠，淋明油，出鍋裝盤即可。 谷香肥腸 原料 肥腸300克、青紅椒碎50克、大米（或谷子）、蒜米、鹽、味精、雞精、蠔油、胡椒粉、鮮湯、料酒（或米酒）、大蒜葉、菜油（或茶油）各適量 制法 1.將整條肥腸充分去腥治凈。往凈鍋中放入大米 （或谷子）、治凈的整條肥腸，以小火把肥腸炒成外表金黃色（使肥腸粘上大米或谷子的香味）。把肥腸取出來，沖水后瀝干，切成片，待用。 2.往鍋中放入菜油 （或茶油） 燒熱，下入肥腸片、蒜米炒香，加入青紅椒碎翻炒，調(diào)入鹽、味精、雞精、蠔油、胡椒粉，摻入少許鮮湯，放料酒（或米酒）和大蒜葉翻炒，最后大火收汁，起鍋裝盤便可。 制作： 1.凈鍋入熟菜油燒熱，先下入燒好的紅燒肉塊炸至表面酥脆時，撈出來瀝油，再投入鍋巴塊炸至金黃酥脆，撈出來瀝油，均待用。 2.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香，下入青紅椒塊和洋蔥塊炒斷生后，放入炸好的紅燒肉塊和鍋巴塊，烹入用鹽、味精、雞精、醬油、白糖和醋調(diào)成的糖醋味汁，待大火炒至收汁入味后，淋適量香油，出鍋裝盤即成。 一般而言，燒牛腩這道菜用時較長，因要求口感軟爛，而這道牛腩菜烹制時間較短，口感脆韌有嚼頭，其中又加了大量剁椒、刀口辣椒調(diào)味，成菜風(fēng)味別具一格。 制作： 1.把牛腩切成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋汆一水，撈出來沖洗干凈，再放入開水鍋中，加入姜片、蔥段、香料、胡椒粉和鹽，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉 1小時，揀出牛腩塊，原湯留用。 2.把漲發(fā)好的海帶切成絲，放沸水鍋里汆一水，撈出來和芹菜節(jié)一起放鍋仔里墊底。 3.鍋里放少許色拉油燒熱，下剁椒末、小米椒末和牛腩塊，小火炒香后，加入原湯燒開，再舀在墊有海帶絲和芹菜節(jié)的鍋仔內(nèi)，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、蔥花和芹菜末，隨卡氏爐一起上桌，點火燒開后食用。 關(guān)注公眾號 關(guān)注中餐廚房 |
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