味型：麻辣

原料：

凈仔鵝1只、大蔥節(jié)、小蔥節(jié)、辣椒面、香酥花生米、熟芝麻、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、味精、雞精、料酒、老姜片、胡椒粉、香料粉、飴糖、鮮湯、芝麻油、花椒面、食用油各適量

制法：

1.仔鵝去頭、掌，斬成約2厘米見方的丁，用清水漂凈血水瀝干水，再入80℃左右的熱水鍋中汆一水，撈出洗凈瀝水。

2.炒鍋上火放油燒至六成熱，倒入鵝肉丁炸至定型撈出，待油溫升至約七成熱時再次倒入鵝肉炸成金黃色起鍋。

3.鍋內(nèi)留油，放入老姜片、大蔥節(jié)炒香，再加入辣椒面一同炒香出色。倒入鮮湯燒開，熬制5分鐘打去料渣，倒入鵝肉丁，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉、花椒面和香料粉，燒開后改小火燒制約25分鐘，到自然收汁時起鍋。

4.出菜時，炒鍋洗凈放油燒至約三成熱，倒入適量鵝肉丁煸炒，加老姜片、干辣椒節(jié)、花椒炒香，烹入少許鮮湯，放入飴糖、味精調(diào)味炒勻，最后把香酥花生米、芝麻油、熟芝麻、小蔥節(jié)入鍋，炒勻起鍋裝盤即成。

特點：

色澤紅亮，麻辣鮮香，略帶回甜，是一道佐酒佳品。

味型：咸鮮

原料：

嫩豆腐180克、豬瘦肉100克、雞蛋2個、白菜心150克、番茄片20克、老姜、鹽、味精、胡椒粉、淀粉、鮮湯各適量

制法：

1.用刀把豆腐壓成茸，豬瘦肉剁成茸，老姜剁成末。

2.將肉茸、姜末、豆腐茸納盆，加雞蛋清、味精、胡椒粉、淀粉順時針攪拌成豆腐糝。

3.鍋上火倒入鮮湯燒沸，調(diào)小火，用手擠豆腐糝成圓子并入鍋煮熟，調(diào)好湯味，放入白菜心和番茄片稍煮，起鍋裝盤即成。

特點：

湯鮮味厚，豆腐圓子潔白嫩滑。

味型：咸鮮

原料：

雞蛋300 克水發(fā)金鉤15 克面粉、水豆粉、鹽、味精、食用油各適量

制法：

1.取雞蛋磕破入碗打散，加入水豆粉、面粉、鹽、味精和適量清水攪勻。另將水發(fā)金鉤切成顆粒，放入蛋液中攪勻成蛋漿。

2.炒鍋上火炙好，放少許油燒熱，倒入蛋漿，用鍋鏟不斷攪動至蛋漿較稠時，把四周的蛋皮抄攏成四方形，再翻一面煎至蛋液全都凝固，用刀劃成約3厘米見方的塊。

3.把燒熱的油倒入煎好的蛋塊鍋中，蓋上鍋蓋，用中火將蛋塊炸至膨脹色黃時，撈出裝盤即成。

特點：

色澤金黃，外酥內(nèi)嫩，鮮香可口。

制作關(guān)鍵：

掌握好水豆粉、面粉、清水的比例，制蛋坯時油不可多

主料：前豬腳1000克。

配料：干酸菜100克。

調(diào)料：鹽15克，醬汁10克，雞精5克，蔥5克。

制作：

1.先把凈豬腳過水，去腥去血水，用醬油碼成醬色，拿去蒸3小時，待用。

2.干酸菜洗凈，切碎，炒香入味待用。

3.把豬腳放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放鹽、醬油、雞精，再蒸1小時。

4.出鍋，上桌，放入油辣、蔥花即可。

特點：干酸菜味香，豬腳醬香濃厚，肥而不膩，酥而不爛。 

主料：干黃豆1斤、雞蛋40個（12份量）。

配料：西蘭花50克。

調(diào)料：鹽3克、味精5克、雞汁10克、金瓜汁100克、紅蘿卜汁50克、高湯150克  色拉油20克  生粉10克 。

制作：

1.干黃豆泡水8—10小時，打成豆?jié){過濾。

2.雞蛋打撒入盆，放入豆?jié){，一起攪拌均勻后，放入不銹鋼的條盆后蒸20分鐘拿出，切成6厘米大小三角豆腐塊，待用。

3.色拉油燒至8成熱，將豆腐塊10塊，下鍋炸至金黃色，瀝凈油后擺在燒熱的砂煲中。

4.西蘭花焯鹽水備用。

5.將高湯和金瓜汁和胡蘿卜汁加熱，加鹽3克、味精5克、雞汁10克調(diào)好味。

6.用濕淀粉勾好芡，淋點明油后，將汁均勻淋至豆腐上。焯水的西蘭花擺在中間。即可。

特點：色澤金黃，成菜美觀  豆腐細嫩，營養(yǎng)豐富。

注意：蒸制豆腐時要放入鹽15克。 

主料：手撕魚110克，臘牛肉100克。

配料：大蒜葉150克，大蒜籽15克，尖紅椒50克。

調(diào)料：干椒粉5克，醬油10克，菜油80克，味精10克，蒸魚豉油20克，陳醋20克。

制作：

1.將手撕魚煸香，放入臘牛肉翻炒。

2.加入配料繼續(xù)翻炒。

3.配料炒熟后，先加入陳醋翻炒。

4.最后放入其它調(diào)料，炒勻后出鍋即成。

特點：蒜香厚重，臘味濃郁。 

主料：白辣椒200克、豬肚150克。

配料：韭花30克、紅椒絲20克。

調(diào)料：味精3克、胡椒3克、生抽10克、白糖3克、油50克、鹽5克。

制作：

1.將白辣椒切成絲，豬肚切成絲，待用。

2.再將白椒絲過油，炒成金黃色，把豬肚絲下入鍋中煸炒。

3.下入韭花、紅椒絲翻炒幾下，加入調(diào)料調(diào)味，出鍋裝盤即可。

特點：刀工精細、入口干香脆爽