【新派椒麻雞】

食材&配料：

干凈的小公雞（每只重約1250克）、五味鹽、椒麻汁

做法：

制作五味鹽：鍋燒熱，放入鹽5千克，干花椒250克，八角5顆，桂皮15克，白芷5片，白豆蔻20粒，香茅草8克，姜末、蔥丁各100克，小火炒到蔥丁酥脆的時候五味鹽的制作就完成了。

腌雞煮雞：

1.取處理干凈的小公雞（每只重約1250克）加30克的五味鹽里外搓均勻，腌制4—6小時。

2.取不銹鋼桶，倒入清水（5千克水可以煮2只雞），加入兩顆拍裂的梔子（調色），姜片、蔥段各80克，黃酒200克，燒開后改小火，保持在95℃微開的菊花火；

3.這時用手提著雞頭把雞整只放入微開的桶中，15秒后提起，此過程反復三次（目的是讓雞內腔與雞皮的受熱程度一致）燙過三次后把雞整只放入湯桶里；

4.用菊花火燜煮8分鐘后，關火泡12分鐘，撈出迅速放到冰塊水中進行冰激（冷熱刺激是為了讓雞肉口感更加筋道爽脆）。

腌泡水的調制：

1. 取煮雞原湯2.5千克加入濃縮雞汁70克，白醬油80克，麻辣鮮露120克，丁點牌椒麻雞汁、高度白酒、鮮味寶各50克，藤椒油100克，鹽15克調勻。

2. 鍋內倒入熟菜子油100克，燒至四成熱時，放入紅蔥頭、老姜片、去芯黃瓜各100克，大蔥段80克，美人椒（切圈）10個，黃檸檬（切片）1個，鮮花椒、干辣椒各150克，小火炸香，出鍋倒入調好的雞湯中拌勻即可。將雞放入汁水中浸泡6—8小時，取出。

調制椒麻汁：

1. 取菠菜葉、小綠蔥各100克，花生油300克倒入料理機內打成蓉，即成蔥油。

2. 再取小綠蔥200克，去籽鮮花椒60克，事先調好的蔥油、鮮花椒油各100克，鹽3克，美極藤椒油30克混合，第二次用料理機打成蓉，取出倒入鍋內，小火略微加熱即可。取一份量的椒麻汁倒入盤中，放入切成塊的雞塊，上桌蘸食。

【月光藕盒】

食材&配料：

嫩藕1千克、豬肉餡500克、生抽50克，白糖、鹽各20 克，料酒100克、白蘿卜20克、鹽0.5克，白醋、白糖各5克、皮凍丁、泡姜絲各10克、青蒜末0.5克

做法：

1.取嫩藕1千克擦成絲，擰干水分，加入豬肉餡500克拌勻，摔打至上勁。加入生抽50克，白糖、鹽各20 克，料酒100克拌勻，分成25克/個的小劑子，用手掌輕輕壓成餅，放入燒至六 成熱的油鍋中小火煎至兩面金黃，取出控油。

2.取白蘿卜20克切0.2厘米的薄圓片，加入鹽0.5克，白醋、白糖各5克拌勻，腌制15天以上；將皮凍丁、泡姜絲各10克，青蒜末0.5克放在腌好的白蘿卜片上，將蘿卜片對折用小木夾子夾緊，放在煎好的藕盒上即可。

小提示：

1.調制豬肉餡時，豬瘦肉與肥膘肉的比例為3:7，做出的藕盒口感最好。2.白蘿卜片腌制時，一定要腌夠15天，才能更好地入味；蘿卜片里加的泡姜絲不能少，且不能用普通泡姜絲代替。

【堅果粵式雪花小牛肉】

食材&配料：

大杏仁100克、腰果50克、脆椒60克、熟白芝麻20克、牛肉300克、牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克、黃油30克、牛肉汁28克、

制作方法：

1.大杏仁100克、腰果50克放入烤箱（面火、底火各150℃）烤香取出，加脆椒60克，一起用料理機打成顆粒狀，加熟白芝麻20克攪拌均勻。

2.牛肉300克解凍后切3厘米見方的塊，加美極牛肉粉5克、生抽8克、生粉12克腌制入味；將腌制好的牛肉下入四成熱的油中滑油撈出。

3.平底鍋內加入黃油30克煎至七分熟，加入粵式牛肉汁28克，炒至起泡后下入牛肉翻炒均勻出鍋，裹上堅果碎，裝盤點綴即可。

自制粵式牛肉汁：

鍋內放入黃油100克 燒至熔化后，放入舊莊蠔油90克、冰糖50克、味精30克、黑胡椒碎20克，小火熬至冰糖完全熔化即可。

小提示：

1.牛肉不可太粒，否則會影響口感；腌制入味時底味不需要太重。

2.炒醬汁時火候不能太大，不可加水；堅果需保持酥脆口感。