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一款好的煎蛋，不僅受到煎蛋做法以及雞蛋的影響，還跟鍋具的選擇，火候的把控以及所用的油有著很大的關系。下面，我們就來聊聊如何做好煎蛋。 只有新鮮雞蛋表皮才會有明顯的小顆粒和層霧狀的白霜；當然根據(jù)蛋白的攤開后的程度也可以進行判別，緊縮且兩邊分明的蛋白是新鮮的，而攤成一片的則是放久了的（關于如何購買雞蛋，后面會介紹）。 因為雞蛋里通常有條白色的線狀物也叫系帶，是用來固定蛋黃的，如果新鮮的蛋則系帶緊繃，反之則乏力難以固定。 相比不粘鍋，鑄鐵鍋更合適。一方面由于鑄鐵鍋的導熱跟受熱比較均勻，而且保溫性也比通常鐵鍋較佳，所以更適合對溫度要求敏感的雞蛋；另一方面，雞蛋本身無味道，所以很容易沾染其他調(diào)料跟食物的味道，而鑄鐵鍋的琺瑯質(zhì)則能很好的杜絕這點。 對于很多大廚來說，他們都會有一把專門用來做煎蛋以及法式煎蛋卷的平底鍋，而且絕不會跟其他平底鍋混用。 第一步：開中火熱鍋，等鑄鐵鍋燒熱燒干后，放入小塊黃油（各種油的區(qū)別，后面說）；撒一點鹽到油上以防止油待會碰到雞蛋里稍許的水濺起來（平常煎蛋里的氣泡就是因為這個）。 第二步：盡量低的打蛋到燒化的黃油上，如果附近有人觀摩的話，強烈建議點上單手打蛋這項技能……效果拔群。然后，立馬蓋上鍋蓋，這樣蛋白蒸發(fā)出來的水汽可以幫助雞蛋向上的一面的蛋白也盡快凝固，蓋上鍋蓋后立馬關火，鐵鍋自身的余熱就會慢慢把雞蛋煎熟了。 第三步：擺盤，拿段分蔥出來對切，放上蛋后撒上黑胡椒跟鹽即可。其實還可以煎幾片培根，最好能煎成那種焦焦脆脆的感覺然后拿來沾糖心的蛋黃吃。 用它，你也可以的。
可以將雞蛋放入盛滿水的碗里，沉入碗底的最新鮮，但不適合水煮；一頭沉入水底，一頭翹起的最適合水煮；浮在水面的，已經(jīng)壞了，還是扔掉吧。 『菜籽油/花生油 240°C』菜油黃澄澄的，香氣特別強，只是精煉過的香氣就會少很多。花生油和菜籽油、芝麻油類似，特別香。油品質(zhì)好，不飽和脂肪酸高，只是價格比較貴。 『棕櫚油235°C』主要是拿來炸方便面。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質(zhì)，比較容易凝固。作為生產(chǎn)效率最高的油類（同樣單位面積生產(chǎn)的油是大豆的九倍），目前產(chǎn)量是的全球第二，價格也便宜。國內(nèi)主要用來做調(diào)和油。 提供一個做炸物的油配方：棕櫚油20%，牛油10%，豬油30%，植物油40%。適合炸土豆，洋蔥圈，雞排，脆皮炸雞。 『大豆油、葵花籽油230°C』大豆油是目前全球產(chǎn)量第一的油，也是轉(zhuǎn)基因爭議頗多的油?？ㄗ延陀梅ê痛蠖褂皖愃?，不過顯得更高級更香一點，有些齋菜會為了香氣采用葵花籽油。炒葷菜適合用豆油。 ——以上為適合爆炒的油—— 『橄欖油/葡萄籽油191°C』歐洲菜基本標準油就是橄欖油，普通的那種，不是初榨。目前市面上的特級初榨橄欖油比較適合西餐煎烤和涼拌，并不適合中國人高溫炒菜。 如果炒菜的話，建議橄欖果渣油（也有叫二次榨取橄欖油），橄欖的味道也會淡很多。另外，初榨橄欖油味比較濃郁，很多人不一定能吃慣，葡萄籽油也是。 『豬油182°C』國內(nèi)餐廳的標準油之一，又分板油、肥膘、背油。很多中餐必須用豬油做。比如清炒蝦仁，因為白。比如炒蔬菜、蒸魚、油爆蝦、點白粥，因為香。而且中國的很多點心也用豬油起酥，尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭。 很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。但比例不能太高，否則冷了會很油膩。很多面條、餛飩湯都要加入豬油才好吃。 日本人特別推崇背油，拉面湯里要混入豬油才能白白的煮到乳化，特別濃郁。不過把湯打包回家放冰箱一夜，就會發(fā)現(xiàn)這碗湯里有很多很多油。 『黃油177°C』西餐標準油，來自牛奶的乳脂肪團，天然奶香，動物油脂。黃油煎的蘑菇比植物油、豬油的更好吃。黃油和龍蝦（無論是大的還是小的）都是絕配。 拿波里肉醬，也就是番茄意面醬，指定使用黃油。動物油脂都特別適合拌飯這種碳水化合物，同理黃油做的奶油白醬做焗飯也特好吃。黃油醬油和米飯，微波爐1分鐘就可以成功深夜發(fā)吃。 黃油還能有效的增加湯汁的粘稠度，在膠原不夠的時候加入黃油，能乳化形成厚重的口感。西藏的酥油和黃油差不多。酥油茶、黃油咖啡都是冬天很好的補充熱量的飲料。黃油在蛋糕西點的作用無需多言。 『芝麻油165°C』芝麻油又分冷壓、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。味道香，但不耐熱，香味一受熱就揮發(fā)，故不適用于炒菜。多用于涼拌，加一點很香，但是不要多加，加多了反而不香。 粵菜有“麻油包尾”的講法。就是上桌前在鍋里加入麻油達到增香、增潤的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出鍋加香油；一些四川火鍋油碟的成分標明中，麻油也是和玉米油豆油一起調(diào)配的，麻油成分僅30%。 ——以上為適合滑炒的油—— 【一些冷門油類】 『茶籽油』又叫山茶油。全球90%的茶油來自中國，主要是湖南人民愛吃。不飽和脂肪酸比橄欖油還高，而且分子比較小，吃著不膩。民間有坐月子吃茶油的說法。但是產(chǎn)量少，貴，農(nóng)民也不太愛種，未來也許會好些。 『胡麻籽油』國內(nèi)只有陜西甘肅寧夏內(nèi)蒙等省份吃，尤其是寧夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。味道很濃，適合土豆茄子這樣的菜，但不適合青菜。 『芥花籽油』學名叫低芥酸菜籽油，沒錯就是菜籽油。是所有植物油不飽和脂肪酸最高的，但是它還是個菜籽油，風味沒那么強。 關于用油的心得：
其實有了以上六個，基本就夠了，如果你還要再加的話：
科普小知識： 一、如何解決鐵鍋底部熏黑的問題？ 有這兩個解決辦法：1、買一個鍋圈，保證灶頭與鍋底間恰當?shù)木嚯x（即燃氣灶藍色火焰的那一層接觸鍋底）；在沒有鍋圈的情況下，調(diào)小火焰，保證藍色火焰那一層剛好接觸鍋底，但可能會延長飯菜熟透的時間。 我國使用的燃氣的主要成份主要是碳氧化合物，缺氧的話燃氣就不能正常燃燒，成份中碳的成份就會析出游離碳，積集在鍋底就變成鍋黑，也會造成燃氣的浪費。 二、如何給鑄鐵鍋開鍋？
新鍋先在熱水里面擦洗一遍，盡量把防銹層給擦掉，然后表面用廚房紙擦干。上灶臺加熱，順便放一塊豬油上去融化，沒有的話用橄欖油和其它植物油也行。 加熱到豬油融化就行，然后用廚房紙沾著融化的豬油，把鍋里里外外全部抹一遍，留下一層均勻而且輕薄的油層。倒扣著放入烤箱，150°烤一個小時。為了防止油滴下來，烤箱底最好放個盤或者紙接著油。
烤完后放涼，鍋就算開好了。這時候鍋上面會有薄薄亮亮的一層油，比開鍋之前更加光滑，不沾性能也更好；開完鍋后最初幾次做菜要做油脂多一點的菜，這樣才能保證油膜越來越穩(wěn)定。
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