一、七種常見著色料的用法和用量

白鹵——白鹵不會在鹵水中添加任何的著色料，突出食材本身的色澤。

黃鹵——黃鹵一般用梔子或姜黃調(diào)色，鹵出的產(chǎn)品呈金黃色或淡黃色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時可按每10斤高湯加入梔子或姜黃10-15克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入梔子或姜黃1-3克。

紅鹵——紅鹵根據(jù)鹵制產(chǎn)品的色澤不同，由淺到深可分為紅黃色、棗紅色、紅黑色。

紅黃鹵——紅黃色一般用梔子和糖色調(diào)色，調(diào)基礎(chǔ)鹵水時可按每10斤高湯，加入糖色200-300克、梔子5-8克，后期鹵制產(chǎn)品可按每500克食材加入糖色10-15克。

棗紅鹵——棗紅色一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子、糖色和紅曲粉來調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時可按每10斤高湯加入老抽30-50克、糖色200-300克、紅曲粉15-20克、梔子5克，后期鹵制產(chǎn)品時可按每500克食材加入糖色10-15克、紅曲粉2-3。

醬紅鹵——一般用老抽或草菇醬汁調(diào)底色，用梔子和糖色或紅曲粉調(diào)鹵水的膚色，在調(diào)制基礎(chǔ)鹵湯時可按每10斤高湯加入老抽30-50克、嫩糖色800-1000克、梔子3克，后期鹵制產(chǎn)品時可按每500克食材加入嫩糖色25-30克。

1、糖色

糖色是紅鹵中使用最多的天然著色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。它有一種其他著色料無法比擬的優(yōu)點，就是能賦予鹵味特殊的焦糖味，同時光澤度也更佳。

糖色有兩種使用狀態(tài)--標準糖色和嫩糖色。標準糖色成紅棕色，味道微苦微甜；嫩糖色呈紅黃色，味道甜而不苦。

在實際的操作中，我建議大家把糖色炒的稍微嫩一些，因為糖色會在鹵水的高溫環(huán)境中繼續(xù)焦化，為后期鹵水的氧化留一定空間。

2、梔子

梔子有黃梔子和紅梔子兩種，其實都是一種東西。梔子的味道微苦，有異香，常和糖色、紅曲粉搭配使用，也可單獨作為黃鹵的著色料。梔子的用量一般每100斤鹵水不超過100克，用量過大會使鹵水發(fā)苦。

3、姜黃

姜黃的味道非常的濃郁，有著色、增香、去腥的作用。常用在黃鹵、鹽焗雞、咖喱粉中。

單獨使用時，每100斤鹵水用量不要超過150克，和糖色混合使用時不超過50克。用量過大會遮蓋其他香料的味道。

4、紅曲粉

紅曲粉是用糯米蒸制后接種紅曲菌種發(fā)酵而成的一種天然著色料。

紅曲粉的著色效果快且好，但是容易氧化變色，單獨使用時顏色過于鮮艷，故經(jīng)常與糖色、梔子或姜黃搭配使用，形成一種自然的紅黃色。

紅曲的使用方法有兩種：

第一種，直接把紅曲粉放進鹵湯中。優(yōu)點是操作簡便，缺點是容易污染老湯，部分師傅會把紅曲熬水，再把紅曲水放入鹵湯中，但是操作麻煩。

第二種，在原料腌制或汆水時使用。優(yōu)點是避免了污染老湯，但是相對麻煩一些。

兩種方法上色效果差別并不大，具體用量要根據(jù)使用者想要達到的效果而定。

5、紅曲黃

紅曲黃是紅曲米通過堿溶液洗脫，分離得出紅曲紅色素，再進一步硫化后制取而得。紅曲黃與紅曲紅同出一門，都是天然的紅曲色素。

紅曲黃一般用在黃鹵中，具體用量要根據(jù)使用者想要達到的效果而定。

6、醬油

醬油在北派鹵水和潮汕鹵水中經(jīng)常用到，有增加鹵水醬香和調(diào)節(jié)鹵水的底色的作用。

醬油一般在初次調(diào)制鹵水時使用，一般每10斤鹵水用量不超過50克，后期鹵水的底色足夠就不用再次添加。

7、紫草

紫草，顏色紫紅。在鹵水中很少用到，一般用來煉制紅油或炒制火鍋底料，可使成品顏色更加紅亮。一般每10斤油用量控制在3克以內(nèi)。

二、六大基本調(diào)味料的用量

1、鹽

鹽乃百味之首，在鹵菜里面的重要性，如果說你的鹵肉沒有鹽味，任你放再多的香料也寡淡無味，由于很多體積較大的肉類入味比較慢，因此為了讓鹵肉能入味，我們要需要提前進行腌制處理，防止成品吃起來沒有鹽味，但是腌制肉類一定要有方式方法，并不是我們隨便抓一把鹽抹上去就行了，隨心所欲的用鹽，一般會導(dǎo)致的結(jié)果是咸淡不穩(wěn)定，腌制食材的時候，不同的食材對鹽都有一不一樣的用量標準，鹽在腌制食材的時候不同的食材用量標準不同：

腌制豬肉類，如豬五花肉后腿肉這些肉厚的食材，每10斤肉用180克鹽，夏天腌制12小時，冬天腌制24小時，比如豬蹄，豬耳朵，肥腸，肉質(zhì)薄，容易入味，一般不用腌制時間太長，3至5個小時就可以了。

腌制雞肉類，如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用150克鹽，夏天腌制8小時，冬天腌制12個小時，小件腌制的話，雞爪，雞翅尖這些可以腌制也可不腌制。

鴨肉類腌制，如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制12小時，冬天腌制24小時，鴨胗、鴨脖等每10斤肉用125克，夏天腌制8小時，冬天腌制12小時，鴨掌，鴨腸，鴨爪、鴨翅不用腌。

腌制牛肉，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制24小時，冬天腌制48小時。

腌制兔肉，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制6小時，冬天腌制12小時。

所有肉類食材的腌制除了加鹽，另外還需要加料酒，生姜，蔥節(jié)，至于香辛料可加，可不加自己酌情處理，腌制的時候所用的鹽可以用微火炒到微黃，然后放涼以后再用來腌肉，用熟鹽腌制的肉香味更濃郁。

鹽的用量應(yīng)占鹵水+食材總重量的百分之1.8～百分之3之間，鹵水里如果鹽的含量低于百分之1.8鹵水過淡，高于百分之3鹵水過咸。

我們在實際操作過程中，初次調(diào)制鹵水的時候，按每斤高湯添加最底鹽量為15克，后期鹵制食材的時候按每斤食材添加鹽4~8克，這樣的咸度大眾都能接受。如果在鹵湯里使用了黃豆醬、豆瓣醬等一些醬類調(diào)料的時候應(yīng)減少鹽的用量。

2、雞精

雞精在鹵水中不建議用量過大，因為雞精中含有大量的淀粉，尤其是一些劣質(zhì)雞精淀粉含量甚至達到了百分之40以上，如果在鹵湯里用量過大會造成鹵水渾濁糊底，雞精用量控制在每斤食材加入5克左右。

3、味精

味精為谷氨酸鈉，也叫味素，是鹵水中常見的鮮味調(diào)料品之一，它單獨使用時增鮮效果并不是很理想，在鹵水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG（呈味核苷酸二鈉）混合使用，按每20克味精添加1克的IG，這樣的增鮮程度是味精的7倍，建議味精與IG的混合含量每斤食材用量不超過2克。

4、黃豆醬

黃豆醬主要用在醬鹵湯中，給醬鹵產(chǎn)品增加醬香味，一般每斤食材加入黃豆醬在5~8克左右，在使用了黃豆醬的醬湯中，加入鹽度應(yīng)控制在百分之2~2.5之間，防止鹵湯過咸。

5、白糖/冰糖

白糖、冰糖加入鹵水中甜味純正，具有護色、提鮮、增色、適口、緩和咸味的作用，用量根據(jù)產(chǎn)品的咸甜度而定。

6、葡萄糖

葡萄糖一般和食鹽混合使用在原材料的預(yù)處理腌制上，用葡萄糖腌制過的食材，鹵制出的產(chǎn)品更有光澤，同時能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食鹽加入葡萄糖100克左右混合做為腌制食材使用。