今天吃飯的時(shí)候，和群里的朋友交流。我說(shuō)，我正在吃一桌非常地道的傳統(tǒng)杭幫菜，主廚也是有三十年廚齡的老杭州，精通各種杭幫菜。

忽然有一個(gè)朋友問(wèn)了一句：傳統(tǒng)的杭幫菜，到底是什么？我好像能有印象的只有西湖醋魚(yú)和龍井蝦仁這樣的。

這一句話，讓我停頓了幾秒鐘?？赡苁且?yàn)樯诤贾莸年P(guān)系，我從小吃的就是杭幫菜，父母帶著我下了不少館子，我對(duì)它非常熟悉，但卻說(shuō)不出來(lái)它到底是什么。我印象中的杭幫菜，任何時(shí)候都講究鮮味，善于用各種山珍和食材來(lái)提鮮。

比如我父親做菜，一定少不了火腿?；鹜葘?duì)于杭州人來(lái)說(shuō)就是“味精”的替代品，煮湯的時(shí)候放幾塊，燒冬瓜的時(shí)候切一些。要把平平無(wú)奇的肉做得鮮掉舌頭，那就把新鮮豬蹄和腌豬蹄放在一起煮。

而燒菜的時(shí)候，會(huì)用筒骨做高湯，冬天可以作為火鍋的湯底，夏天也可以放蔬菜。我最喜歡的，是父親小時(shí)候用筒骨湯熬的筒骨粥。

而且，四季餐桌子上都離不開(kāi)筍，筍同樣也是鮮的食材，咸肉蒸筍的搭配，就是鮮上加鮮?？傊还芡庠谠趺礃?，擺盤(pán)怎么樣，鮮就對(duì)了。連放糖的目的，也不是真的像無(wú)錫人那樣好甜口，也只是為了用糖去提鮮。

杭幫菜里好像并沒(méi)有多少大菜，都是以家常菜居多。

但也只是我記憶里狹隘的印象，今天，我想追溯過(guò)往，通過(guò)來(lái)看杭幫菜的變遷，努力能夠去回答這個(gè)問(wèn)題。

1.南宋風(fēng)味·融合

要說(shuō)明白杭幫菜，得從南宋開(kāi)始說(shuō)起。

1998年，美國(guó)《生活雜志》曾評(píng)選出這一千年來(lái)影響人類(lèi)生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，宋朝的飯館與小吃入選第五十六位。

南宋時(shí)期，都城臨安（今杭州）的美食不僅是江南地產(chǎn)所出，也凝聚著從北方帶來(lái)的飲食基因，這里的風(fēng)味集南北風(fēng)味于一體，形成了獨(dú)特的南宋飲食特色，達(dá)到了中國(guó)飲食文化史上的高峰時(shí)期。

杭州人對(duì)面食和小籠包的熱愛(ài)，在那時(shí)候就種下了種子。我之前也有專(zhuān)門(mén)寫(xiě)過(guò)【片兒川】。

宋朝光面食種類(lèi)有桐皮面、鹽煎面、絲雞面、插肉面等；而饅頭類(lèi)有羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭、糖肉饅頭等。只有想不到，沒(méi)有做不成。燒餅類(lèi)有千層餅、月餅、炙焦、金花餅、乳餅、菜餅、胡餅等；糕點(diǎn)則有糖糕、花糕、蜜糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕等。

臨安商市中，飲食業(yè)已成為最大的行業(yè)，尤其是飲食鋪數(shù)量眾多，不僅規(guī)模較大，而且分工細(xì)致，有酒肆、飯店、面館、茶樓、市食點(diǎn)心鋪。以酒樓為例，又可分為高級(jí)酒樓與普通酒店。

宮廷糕點(diǎn)制作精細(xì)，講究選料，品種不少，如：糕類(lèi)有玉灌肺糕、廣寒糕、五香糕等；餅類(lèi)有玉延餅、神仙富貴餅、月餅等；饅頭包子類(lèi)有太學(xué)饅頭、蟹肉包子；還有九子粽、山藥圓子、金橘團(tuán)、野雞餛飩、二十四節(jié)氣餛飩等數(shù)十種之多。

這些糕點(diǎn)的制作，也融合了南北技術(shù)，同時(shí)又多吸取了民間精華加以改進(jìn)而成。

“融合和創(chuàng)新”是當(dāng)時(shí)臨安飲食發(fā)展最主要的特質(zhì)，宋朝人在美食上的發(fā)明從來(lái)不少，比如：火腿，油條，刺身，爆米花……而烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、腌、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等復(fù)雜的烹飪技術(shù)，也是在宋朝成熟起來(lái)的。

那時(shí)候的菜，不僅好吃，還很好看，《東京夢(mèng)華錄》里屢次提到“插食”和“插盤(pán)”，插食是在食物上插花、插旗，插盤(pán)是把食物掛在用鐵絲編成的假山上，掛在艾草扎成的老虎上，掛在用菖蒲扎成的蟠龍上，一邊掛各種各樣的小點(diǎn)心，一邊掛晶瑩透亮的小燈籠。

這樣的菜，可真的是有趣，達(dá)到了好吃，好看，好玩的最高境界。

宋朝在飲食還有最重要的一點(diǎn)，就是飲食開(kāi)始平民化，正餐之外點(diǎn)心果子都開(kāi)始極其繁榮，根據(jù)時(shí)令節(jié)氣有很多的特色小食。

南宋人在飲食上的探索，也給杭幫菜提供了養(yǎng)分，說(shuō)實(shí)在的，杭幫菜的基因真的挺好的，融合和創(chuàng)新，這兩個(gè)詞對(duì)于飲食的發(fā)展非常重要。

但似乎，這條路卻沒(méi)有走得很順利。

2.缺乏存在感的杭幫菜

明末清初的名士張岱也曾經(jīng)在《陶庵夢(mèng)憶》的“方物”一文中為我們列舉了杭幫菜豐富多樣的食材，如嘉興的馬鮫魚(yú)脯，陶莊的黃雀，杭州的雞豆子、花下藕、韭菜、玄筍，蕭山的莼菜、鳩鳥(niǎo)、青鯽，諸暨的香貍，臺(tái)州的瓦楞蚶、江瑤柱，浦江的火肉，紹興的破塘筍、獨(dú)山菱、河蟹，三江屯的蟶、白蛤、江魚(yú)、鰣魚(yú)等。

江南是富饒的地方，這里食材豐富。浙北為杭嘉平原，水網(wǎng)密布，土地肥沃，農(nóng)牧漁業(yè)興旺，四時(shí)鮮蔬果物供應(yīng)不斷。浙西及浙南的山珍海味，東南沿海的海鮮水產(chǎn)。

24節(jié)令菜，據(jù)報(bào)道這個(gè)概念也是杭州最早提出的。中國(guó)杭幫菜博物館館長(zhǎng)、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)總經(jīng)理戴寧撰寫(xiě)《廿四節(jié)令菜點(diǎn)》后，全國(guó)范圍也開(kāi)始出現(xiàn)各地的24節(jié)令菜。

國(guó)家中式烹調(diào)師、高級(jí)技師胡忠英曾在采訪中描述過(guò)杭州的時(shí)令菜：

“栗子燒子雞，雞1斤多，剛出毛的時(shí)候；

7月栗子是脆的，像水菱，到了9月就老了，口感粉糯，適合做桂花栗子羹；

叫花雞，要用當(dāng)年的成年雞，老雞湯那就不用說(shuō)了，要用老雞。

七八月間，吃鹵鴨，下飯。早稻割起，嫩鴨下來(lái)，鴨子吃碎稻子。醬鴨兒，小寒時(shí)節(jié)，用的是當(dāng)年的成年鴨子。神仙老鴨，那是隔年的老鴨子，甚至可能好幾年的生蛋鴨，配上金華三年陳兩頭烏豬的火踵。

西湖醋魚(yú)，用的是草魚(yú)；至于包頭魚(yú)，魚(yú)頭做魚(yú)頭豆腐，魚(yú)肉做清湯魚(yú)圓、芙蓉魚(yú)片；而青魚(yú)，可做糟魚(yú)干。

從鮮肉到咸肉，那是老底子很有效的保存方法。南肉春筍、咸件兒、蜜汁火方，都是鮮肉蛻變后的經(jīng)典。

杭州以筍為特色，一年四季都有筍，春筍、鞭筍（夏秋）、冬筍……”

這里有南宋的文人文化的沉淀，有豐富的食材，不少?gòu)N師都會(huì)說(shuō)做菜七分食材三分烹飪，而這些基礎(chǔ)杭州都有了。

但為什么杭幫菜沒(méi)有存在感呢？有的人說(shuō)是因?yàn)轱嬍车钠矫窕?，這些代表的菜色，都是比較日常的和生活化的。

當(dāng)然，這一條一定不是最關(guān)鍵的，因?yàn)閺V州的美食也很平民化啊，“柴米油鹽”的煙火氣，其實(shí)最能打動(dòng)人，如今廣東就是美食之都，順德，潮汕，佛山……那里的食物真正走進(jìn)了人心。

而杭幫菜講究口味清淡，原汁原味，清淡不是淡而無(wú)味，五味還是要體現(xiàn)出來(lái)的。在保持食材原味的基礎(chǔ)上，在細(xì)微中體現(xiàn)。輕口味中分出五味，難度更高。

杭幫菜博物館

這其實(shí)是對(duì)廚師提出了比較高的要求。

也許說(shuō)到底，還是用心的廚師太少了。融合的勁有了，但創(chuàng)新的精神和用心的程度卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足。

以面館為例，舊時(shí)杭城還有一家名叫六聚館的老字號(hào)面店，雖然現(xiàn)在聽(tīng)著很陌生，但過(guò)去這家面館也是和奎元館齊名的。面要好吃，要生面下鍋，面料混燒，現(xiàn)燒現(xiàn)吃。而很多面館為了提高效率，常是燒好了一盆澆頭，然后客至，在燒好的面上澆上一勺，就送上桌，因面料分開(kāi)燒，澆頭的味道進(jìn)不了面條。

而舊時(shí)的六聚館，卻為顧客面料混燒，一鍋只燒一碗，燒面之湯用的是火腿燉筍制成的高湯，這樣做成的面，自然能讓梅艷芳吃到感動(dòng)，印象深刻。

而如今很多打著“傳統(tǒng)杭幫菜”的館子里，里面水晶蝦、八寶鴨、珍寶蟹、蒜蓉排骨、蒜香蟶鱔、烤鴨、酸菜魚(yú)等等，什么都吃得到。

游客想要吃到一條好吃的“西湖醋魚(yú)”，卻是難上加難。

旅游區(qū)那些標(biāo)榜西湖醋熘魚(yú)，與原來(lái)風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。往往是濃汁滿溢，大量加糖，而使用的草魚(yú)也是外地魚(yú)。吃上一口，滿是土腥味。

而草魚(yú)并非珍稀食材，價(jià)格低廉，肉質(zhì)不夠精致細(xì)膩，普通做法下食客完全沒(méi)有吃魚(yú)的快感，但自然萬(wàn)物皆有它的天賜佳偶，草魚(yú)也不例外。

蟹味的西湖醋魚(yú)

醋和草魚(yú)便是絕配。一個(gè)好的廚師是能把廉價(jià)的草魚(yú)做出螃蟹的鮮味來(lái)。但是我們大概率沒(méi)有機(jī)會(huì)吃到罷了。

3.疫情后的杭幫菜新時(shí)代

在今天看來(lái)，杭州的餐館種類(lèi)真的非常多，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和扎根，這里集合了世界各地的人才。在杭州能找到各個(gè)類(lèi)別的餐館：川菜，粵菜，日料，西餐。

今年疫情的發(fā)生，也讓餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一批洗牌，留下的杭幫菜館，也在思考變化。

而最近，我在吃一些餐館的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，不少餐館開(kāi)始專(zhuān)注于某一個(gè)杭幫菜的品類(lèi)去做精細(xì)化的延伸。

比如“花房”私房菜館將金華兩頭烏作為自己的核心食材，基于這種食材去展現(xiàn)杭州的特色招牌菜：響馬火腿老鴨煲，蜜汁火方等，并真正花心思去研發(fā)和改良。

而之前還吃過(guò)一家“江南漁哥”，則是專(zhuān)注寧波海鮮。

這有點(diǎn)像是結(jié)合了互聯(lián)網(wǎng)思維中的“專(zhuān)注，極致，單一”這樣的思維。雖然只是一個(gè)開(kāi)始的嘗試，但我卻能看到杭幫菜未來(lái)也許能夠真正出圈的機(jī)會(huì)。

還有一些館子，在專(zhuān)注恢復(fù)和改良南宋以來(lái)的素食菜譜。

如果有上百家這樣的餐館，能夠真正理解傳統(tǒng)，回歸到杭州的節(jié)令食材的研究，同時(shí)在杭幫菜各個(gè)代表作上去做精細(xì)和創(chuàng)新上的延伸，也許未來(lái)杭幫菜也能走遍中國(guó)，征服眾多的吃貨們。

“隨著物流飛速的發(fā)展，食材的獲得更加迅速和便捷?！焙矣⒄f(shuō)，而如今的48道新杭州名菜，主要增加了海鮮和部分南宋菜。它們的原料也更為廣泛，比如鮑魚(yú)、龍蝦、蟹、象拔蚌等。

同一道宋嫂魚(yú)羹，樓外樓的廚師將傳統(tǒng)魚(yú)羹使用的鱖魚(yú)換成鱸魚(yú)，并且在樓前西湖設(shè)大竹簍養(yǎng)活魚(yú)，以吐盡泥氣，凈化腸道，達(dá)到烹飪的最佳風(fēng)味。

金沙廳的宋嫂魚(yú)羹在保持傳統(tǒng)做法的同時(shí)，在魚(yú)的選料上作了改良，采用進(jìn)口深海銀鱈魚(yú)，去除了傳統(tǒng)的米醋調(diào)味，花膠熬制而成的湯嘗起來(lái)更鮮滑。

金沙廳 宋嫂魚(yú)羹

這些都是杭幫菜的進(jìn)步，所以大家也不用覺(jué)得特別的絕望，杭州真的，算不上是美食沙漠。

當(dāng)然，說(shuō)到這里可能我有很多本質(zhì)的問(wèn)題還沒(méi)有談到，或者我的理解也有一些問(wèn)題。未來(lái)有機(jī)會(huì)，我會(huì)繼續(xù)再去了解一下杭幫菜發(fā)展的近代史，到時(shí)候再來(lái)分享，也歡迎大家來(lái)跟我交流一下對(duì)于杭幫菜的看法。

附錄：

1956年政府發(fā)布的36道杭州名菜：

油燜春筍 西湖醋魚(yú) 蜜汁火方，火腿蠶豆

干炸響鈴 火踵神仙鴨 龍井蝦仁 叫化童雞

清湯魚(yú)圓 西湖莼菜湯 生爆鱔片 栗子炒子雞

杭州醬鴨 魚(yú)頭豆腐 荷葉粉蒸肉

紅燒卷雞 一品南乳肉 南肉春筍 清蒸鰣魚(yú)

八寶童雞 糟雞 杭州鹵鴨 百鳥(niǎo)朝鳳

春筍步魚(yú) 蛤蜊汆鯽魚(yú) 魚(yú)頭濃湯 咸件兒

蝦子冬筍 油爆蝦 糟燴鞭筍 火蒙鞭筍

栗子冬菇 糟青魚(yú)干 東坡肉 番茄蝦仁鍋巴

排南（熟金華火腿切條塊，加葡萄酒、冰糖蒸出）

17道杭州名點(diǎn)

蝦仁小籠 幸福雙 百果油包

松絲湯包 油氽饅頭 鮮肉蒸餛飩

蝦爆鱔面 片兒川面 冬菇炒面

中面 貓耳朵 吳山酥油餅

荷葉八寶飯 豬油八寶飯 巧西施舌

寧波湯團(tuán) 酒釀三元

參考文獻(xiàn)：

《36道傳統(tǒng)經(jīng)典 48道新名菜 演繹杭幫菜之繁華勝景》