“我以前有一段時間特別喜歡這首歌，雖然久遠，卻難忘……

與雜志聊聊關于成都美食

  文/ 平叔

前日，《NOBLESSE望》雜志的編輯蘇婷婷聯(lián)系到我，說雜志近期想做一篇成都專題，想與我在美食方面做些討論，并發(fā)來采訪提綱。

我是喜歡成都的，當然也會不放過任何關乎贊揚成都的機會，于是欣然接受。

寫過許多關于美食的文章，這緣于因我對美食的熱愛。我愛美食，絕非僅僅喜歡動嘴，也是經(jīng)常要動手的，已成一種習慣、一種愛好。

從小，直到現(xiàn)在，無論是和父母兄弟在一起的家庭，還是長大以后有了自己的家庭，我居住的環(huán)境的顯著特點之一就是廚房大，大到四五個人可以在廚房里自由的盤桓。

這似乎就是天意，上天賜予我了可以一直有可以很舒服做菜的空間天地。

盡管我對美食的喜愛從不受地域的限制，但作為一個地道的成都人，更多的美食心得還在于對川菜的理解。

說到我對川菜的理解，其實還是離不開“百菜百味，一菜一格”這句話。

我經(jīng)常講，因為“湖廣填川”的歷史，成都應該是中國最早的移民城市，因此從歷史到現(xiàn)在，成都從未有過任何的“排外”情緒，成都城的性格從來就是和諧融合的，這和川菜的文化特性完全是如出一轍。川菜的發(fā)展歷史實際就是一個融百家之長，匯百味精華的過程。

融合的結果，就是孕育出了川菜的“復合味型”，這也是川菜與其它菜系最大的不同。像川菜里“魚香肉絲”的魚香味，“宮保雞丁”的小荔枝味都非常形象的闡述了“復合味型”的精妙內(nèi)涵。

我實在搜尋不到這世界上還有什么的菜，能讓舌尖在一道菜里體會到如此多的味道疊加。

倘若沒機會深入的了解川菜，一旦提到川菜的特性和味覺表達，就會很容易的聯(lián)想到“麻辣”。不錯，麻辣的確是川菜目前辨識度最高的符號，也是目前川菜味覺表達最簡單、最直接、最常見的方式。

我這里為何要用“目前”二字，那是因為這些年川味火鍋的異軍突起，就將川菜體系里最本質(zhì)的部分給覆蓋了。

其實，川菜的精妙豈能被一個“麻辣”簡單代表。譬如“開水白菜”，譬如“鍋巴肉片”，譬如“芙容雞片”，譬如“雪花雞淖”……這些川菜中的經(jīng)典何曾與麻辣有過絲毫關系？

川菜演變至今天的麻辣主題，平叔以為因素很多。

一是生活節(jié)奏的變化。人們面對社會里的各種壓力，總會尋求多一些的感官刺激，于是乎這“麻”與“辣”就是成了人們最容易接受的“粗暴”，這似乎與社會心理學有關。

二則是因為傳承受限。以前川菜的傳承是家庭作坊式的師徒關系，一個徒弟要想學成出師，得歷經(jīng)許多年廚房里的煙熏火燎。不像現(xiàn)在，統(tǒng)一的烹飪學校培訓，除了整齊劃一的顛鍋操練，除了把胳膊練粗，做一些皮毛的川菜，而對于蘊涵在川菜廚房里的那些妙處，則很難體會到的。

就拿川菜在烹調(diào)手段來說吧，它有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種手法。可以說地道的川菜從來不會隨意的，有著嚴格的規(guī)范。

還有一個現(xiàn)實無法回避，也許許多負責教學的老師們自己都沒有機會見識過那些經(jīng)典的川菜，又如何能教授學生呢？

這些嚴格，對于眼下有些浮躁的社會來講，也許恰恰就是傳統(tǒng)川菜的阻礙。從這一點來講，川菜的“變”就是必然的了。而現(xiàn)在流行的火鍋、江湖菜，恰好就順應了這種簡單、快捷、刺激的變化。

回到這“麻”與“辣”，還有一番話講。都知道，麻辣中，“麻”是本土，“辣”是泊來?！奥椤迸c“辣”的完美結合，這又是海外與本土融合的成功典范。

縱觀世界嗜辣人群，外國不寡，中國也眾，絕非川人獨好。然而能將這麻辣吃的酣暢淋漓的，卻唯有四川人。

見過太多的外地朋友，來成都慕名品嘗“夫妻肺片”、“麻辣雞塊”、“麻婆豆腐”等“麻”味顯著的菜肴，盡興之余，終發(fā)現(xiàn)嘴被麻得不能合攏，也屬趣事。

說到川菜的不變，則當屬川菜之傲嬌——回鍋肉。沒有吃過這道菜的川人絕對是偽川人，或者是剛從火星空降下來，還沒有來得及上成都戶口的。

關于這回鍋肉這道菜，應該是普及率最高的一道菜，不僅廚師會做，成都人在家里也會自己做，甚至比餐館里做的還地道。

成都人對吃從不馬虎，講究追求極致的味道，吃幾乎貫穿了成都人生活的全部。

比如成都炒回鍋肉，雖然可以用青椒、紅椒、鹽菜、蓮花白甚至鍋盔炒，但最地道的還是用本地的香蒜苗炒的火鍋肉，不能含糊。

而回鍋肉的肉雖然有被用五花肉、前夾肉來代替的，但成都人知道，還是得用二刀肉才霸道，才符合祖制。依然不能含糊。

我說過在成都開飯館是不容易的，為什么？因為成都人“嘴刁”。一個弄不出巴適味道的餐館，永遠就只有倒閉的一條路可走。

走在成都的大街小巷，你可以很容易見到這樣的景象：有的餐館下午五點來鐘就有人排隊等號，有的六、七點鐘門可羅雀。沒辦法，味道。

自從有了“夫妻肺片”以后，成都滿大街都是肺片，但嘴巴老道的成都人懂得分辨，就是上當也只有一會，寧愿不吃也絕不會重蹈覆轍。平叔就喜歡一口“肺片”，但不會去吃樓下的連鎖“肺片”，而情愿來回多走一個小時，去郭家橋買“黃傘肺片”。不過生意一好的“黃傘”自我要求也會松懈，經(jīng)常弄得太咸。

對味道不懈的追求讓成都人變得很實際，這種實際讓成都人能透過現(xiàn)象看本質(zhì)，這就讓成都有了“蒼蠅”館子生存的自由天地。

成都人嘴里的“蒼蠅”，絕非骯臟不堪，而是特指的條件簡陋，但味道奇佳的小飯館。

成都有許多這樣的“蒼蠅”館子，就隱秘在成都許多幽深的巷子里，成都人可以閉著眼睛就數(shù)一大堆出來：如曹家巷的“明婷”，華興街的“雨田”，桂王橋東街的“三倒拐”，猛追灣橫街的“三無”……什么三無？就是無招牌，無服務，無門牌的飯館，而每天生意卻爆好，你說是不是很牛逼！

蒼蠅館子里也有“蒼蠅”變“鳳凰”的。成都著名的餐飲“紅杏酒樓”，以前就是北門外洞子口的一家蒼蠅館子，以一道“涼拌雞”打天下，就弄出了一個經(jīng)久不衰的“紅杏”餐飲王國，也算是奇跡了。

成都人為了一口好吃的，可以踏破鐵鞋，也可以涉過千山萬水，就是一種不屈不饒的精神執(zhí)著。

他們可以開著豪車去青石橋吃一碗“肥腸粉”，可以蹲在地上吃一碗“牛王廟”面條，可以守在文翁路邊的攤位吃一個“賀記蛋烘糕”，還可以跑到文殊院排上半天隊，就為買上老成都味道的“雜糖”、“花生占”和“蔥油酥”……成都對可口的老味道永遠是戀戀不舍的。

說成都是由一群“好吃嘴”聚合的城市，那是一點都不為過。

成都有句口頭禪，叫“耍得鮮”。耍要耍得新鮮，吃也要吃得鮮美，缺了美味的耍一定是少了許多趣味的。

戀戀不舍的還有許多。每逢辣椒大量上市的時候，家家戶戶就開始自己剁椒做豆瓣醬。一壇鮮美的豆瓣醬是廚房里不可缺少的靈魂。

到了冬季，做香腸臘肉又成了家家戶戶忙碌的事情，平日里用來晾曬衣物的竹竿都掛滿了香腸臘肉。

那些日子，城市里整個都彌漫著美食的氣味。這種氣味立刻就可以讓隱蔽在成都人身體里的饞蟲蠢蠢欲動，難以抑制。

其實成都人身體里的饞蟲從未蟄伏過，這讓成都人每天從早到晚，心里一直不停的提著同樣一個問題：哪里有還吃的喃？

甚至到了深夜，成都人的身影還會繼續(xù)活躍在遍布城市各個交樓的燒烤攤、串串香、鬼飲食。

作為成都的“深夜食堂”，最有名的莫過于祠堂街的“老媽蹄花”了。

“來一只優(yōu)秀的前蹄！”就是成都夜貓子為迎接天亮吼出的最后一聲吶喊。

味道江湖，江湖味道。

雖然“蒼蠅館子”也有好味道，但“蒼蠅館子”永遠做不出正宗的“清湯肝膏”、“開水白菜”、“干燒海參”菜來。體味這些菜還是要倒像“榮樂園”、“成都餐廳”、“芙蓉餐廳”、“姑姑宴”這些非常具有本土風情的餐館?？上н@些老餐館已被淹沒在時間的塵埃中了。

經(jīng)常有朋友電話給我，讓我推薦成都地道的、高端大氣的川菜館，這讓我很是為難。

如今，成都不乏高端的餐館，但嚴格意義上的川菜館卻屈指可數(shù)，許多都是兼搭各種菜系的。而且即便是川菜，也很難再現(xiàn)川菜的真容。就拿鍋巴肉片來講吧，去許多餐廳點過這道菜，幾乎都是照貓畫虎，不好評價。

不過，西門光華路有一家叫“芙蓉凰”的餐館，倒是殘留幾分老川菜館的風貌，他家的甜燒白、雪花雞淖、芙容雞片可以一試。

我以前推薦過“盤飧市”的菜，結果有朋友提出異議，也就不好再說了。說實話，我的推薦只能是“矮子里面選將軍”，湊合著來。

這次《NOBLESSE望》雜志也讓我推薦一家成都高端的川菜館。

我腦子里就閃過一連串的名字：“大蓉和”、“紅杏”、“子非”、“喻家廚房”、“

水井黌館”、“松云澤”……或許位于琉璃路口的“松云澤”能成為我今天推薦的川菜餐廳。

“松云澤”的菜單上有許多傳統(tǒng)川菜經(jīng)典，像久違了的魚羊肚燴、神仙鴨子、龍鳳雞淖、老君煨肘、玻肚龍蝦、肝油海參、燒牛頭方、網(wǎng)油請蒸巖團……在這里都能見識到，而且人均600+的價格也是符合高端人群“不差錢”的需求，算是給川菜重新樹立了一個“高貴”的標桿。

川菜走到今天，也算是歷經(jīng)風雨。我以為，川菜到了今天，已然在世界美食版圖中有了自己重要的位置，恐怕沒有哪個菜系能像川菜覆蓋如此之廣，讓人印象深刻。

就聊到這里吧，希望能符合雜志的胃口需求。