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要問哪個行業(yè)最賺錢，相信很多人都會有同樣的回答：餐飲業(yè)。因此，也可以看到每年都有無數(shù)的企業(yè)家投資于此。餐飲一直是企業(yè)家們的首選。隨著社會的不斷發(fā)展，人們工作節(jié)奏的不斷加快，對幸福指數(shù)要求不斷提升，公眾對餐飲的需求只增不減。 互聯(lián)網(wǎng)對很多行業(yè)產(chǎn)生了沖擊，卻唯獨對于餐飲只有助力，沒有傷害（餐飲的線下體驗環(huán)節(jié)是互聯(lián)網(wǎng)無法替代的），餐飲永遠是朝陽產(chǎn)業(yè)，也是最賺錢的行業(yè)，利潤豐厚。 但是近年來，我們卻發(fā)現(xiàn)，餐飲越來越難做了，雖然每天都有開門的店，但每天更多關門的店。餐飲的門檻越來越高，創(chuàng)業(yè)更是難上加難。作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一，如今越來越窘迫是源于5大難題，破解了這5大難題，餐飲仍然是最賺錢的行業(yè)： 難題1：顧客群已發(fā)生變化，忠誠度低，追求極致性價比。當下的餐飲顧客群體已經(jīng)由政府消費轉(zhuǎn)變?yōu)榘傩兆约禾脱M，因為自己花錢，所以性價比放在了第一位，要求價格適中，性價比極致。這就讓餐飲賺快錢的時代一去不復返。中低的客單價和微薄的利潤，是目前伴隨餐飲的兩大元素。 且各大平臺（如外賣）前期大量燒錢，滿減、返券、團購、特價等大力度優(yōu)惠，把顧客們貪小便宜的消費習慣培養(yǎng)起來了。對于餐廳忠誠度極度，哪里有便宜就去哪里。 破解方法： 1. 不要再抱有任何幻想，短時間獲取暴利是不可能了，只有扎扎實實做好產(chǎn)品，細水長流地賺取薄利才是正道，也是唯一的出路。 2. 顧客對于餐廳誠忠度低，但是對于自己的享受卻忠誠度極高。只有足以刺激味蕾的食物才是顧客長期復購的誘餌。很多夫妻小店（哪怕是個面館，燒餅店，鹵味檔），沒有營銷，沒有創(chuàng)新，多年出品不變，但是天天客人排隊。為什么？食材新鮮，地道的手做口味勝過中央廚房流水線出品。  東方日成餐飲品牌設計 雖然顧客看重價格，但是更看重性價比，更注重口味的誘惑，如果你有過硬的招牌出品，不論是連鎖餐飲，還是路邊小店，顧客都會長久成為你的鐵忠粉。 難題2：房租成本越來越高，且隨時變動不穩(wěn)定。近幾年來，隨著經(jīng)濟環(huán)境下滑，房屋銷售市場增長緩慢，但是剛性需求依然存在，房屋租金保持穩(wěn)步增長。餐飲門店的房租在營業(yè)額中的占比越來越大，有的甚至超過30%，這樣的餐廳都是在為房東賺錢，自己的純利可想而知。  東方日成餐飲品牌設計 且近年來餐飲房東也越來越精明，大多不做長期出租，合同簽訂周期都比較短。隨時有漲房租的可能。 破解方法： 1. 近期不適合投資較大面積的餐廳，尤其是新加入餐飲的創(chuàng)業(yè)者。小而精、小而美的門店運作起來風險小，壓力小，更靈活，回本周期也更短。 2. 輕裝修，重功能性和動線設計。之前有些客人去餐廳就餐是“吃裝修”的，但是現(xiàn)在的客人在性價比和環(huán)境上做選擇，大多會選擇前者。所以無需在裝修上花費太多成本，但是一定要做專業(yè)的動線設計，突出餐廳的功能性。好的動線設計能為餐廳的盈利能力提升30%以上。 難題3：招人難用人難，員工要錢還要前途。采訪很多餐飲創(chuàng)始人時，他們會非常語重心長地說：“我當年在餐廳打工那會兒，應聘服務員、廚師，都是十幾個人里選一個，高矮胖瘦、黑白美丑，機靈勤快，那真是左挑右選，還得先試工三天，合格了才能上崗?，F(xiàn)在我當老板了，招聘幾天都來不了一個人，哪里還有選擇余地?！?/p>  東方日成餐飲品牌設計 人口紅利期已經(jīng)過去了，現(xiàn)在的年輕人多為獨生子女，父母又正值壯年，甘愿被“啃老”。且在上學時期就受到全民創(chuàng)業(yè)的影響，信心十足地想當老板。原來的員工只要有錢就肯干活，但是現(xiàn)在的員工，要錢還要前途，如果他看不到光明的前景，給錢也不干，或者出勤不出力，人效極低。 破解方法： 1. 骨干入股，基層多用鐘點工。店長、管理層及老員工參股，穩(wěn)定其歸屬感?；鶎訂T工多雇傭小時工，如同日本餐飲上市公司，90%以上的小時工。 2. 如果是小而美的門店，就可以做內(nèi)部加盟，即每個門店店長持股51%以上，團隊組成和管理都由店長來負責，店長就是所加盟分店的小老板。每個員工都可以申請加盟，這就大大滿足了年輕人想創(chuàng)業(yè)當老板的愿望。  東方日成餐飲品牌設計 有家知名的烤魚店，服務員全都是大學生。就因為該店在大學校園招聘時規(guī)劃出了藍圖：企業(yè)預計未來幾年會開400家連鎖店，畢業(yè)生來店工作2-3年，了解了餐廳經(jīng)營之道，也積累了一定的資金，屆時加盟一家分店，秒變老板。如果畢業(yè)后馬上創(chuàng)業(yè)，完全從零開始，成功率極低。 這個分析合情合理合邏輯。所以當很多餐廳連大叔大媽級服務人員都招不到的時候，這家餐廳的工作人員卻一個個年輕漂亮、朝氣蓬勃、多才多藝。 難題4：顧客要求越來越高，維權(quán)意識越來越強。七八年前去鄂爾多斯采訪，問及餐廳如何處理投訴事件，得到的回答多為：“這邊的客人錢多，好說話，不注意細節(jié)，很少有投訴事情發(fā)生。” 如果都是這樣，天下的餐廳該多好做呀！可事實上是現(xiàn)在的消費者要求越來越高，食材要新鮮、上菜要快、口味要好、服務要及時…… 一旦有不滿，馬上拿出維權(quán)電話來就打。  東方日成餐飲品牌設計  東方日成餐飲品牌設計 破解方法： 1. 遇到投訴情況怎么處理？首先要安撫客人的情緒，而不是一味地跟客人爭個高低，急于證明餐廳沒有責任，是客人弄錯了。跟客人爭，贏了、輸了，都相當于輸了。所以遇到小投訴，贈個菜就可以平息的，千萬不要吝惜那個菜，如果客人把不好的口碑帶出去，或者帶到網(wǎng)上，帶來的損失絕對不是一個菜。況且，我們完全可以贈送成本較低又看上去挺高級的出品，如湯羹、自制飲品等，還是那句話，做餐飲，賣“水”是最賺錢的。 2. 同時也要注意在餐廳里設個留樣冰箱，一是確實對于當天菜品進行留樣取證，二來也讓客人知道餐廳是重視食安的，防止“刁民”亂投訴。只要不是食品安全問題，其他都是小問題，好解決。 難題5：相比個體餐飲店，供應商愿意與連鎖餐飲合作。原來的供應商不成規(guī)模，都是搶著為餐廳送貨。而現(xiàn)在供應商對于供貨餐廳也是因人而異。如果你的餐廳體量足夠大，你就擁有絕對議價權(quán)，供應商會把最優(yōu)質(zhì)的貨源以最低的價格供應給你。 如果你的餐廳品牌足夠有影響力，會有很多家供應商爭搶著與你建立合作。這也就是海底撈能拿到全國最便宜食材的原因。而個體餐飲店或小規(guī)模餐飲店即使出較高的價格也很難拿到優(yōu)質(zhì)食材。  東方日成餐飲品牌設計  東方日成餐飲品牌設計 破解方法： 1. 菜譜減肥，菜品聚焦。有一句話是：“菜譜越厚、利潤越薄”，菜譜一定要減肥，菜品一定要聚焦。西貝當年近200道菜品時，利潤是很薄的，后來聚焦為30多道菜品，不僅沒有擔心中的流失客戶，還讓餐廳利潤大大提升。減少出品必然減少食材的種類，增加了單個食材的使用數(shù)量，對于食材的價格和品質(zhì)都更有保障。同時后廚的工作壓力和用人數(shù)量都減小了。 2. 如果只是一個小型夫妻店，那就辛苦一點，去菜市場采購好了。如果是有點規(guī)模的小店，可以跟同行進行聯(lián)合采購，只要采購量達標，采購周期穩(wěn)定，供應商也是樂于合作的。 看到別人的餐廳紅紅火火，顧客盈門，自己的店卻步步維艱，其實你不知道人家背后做了多少功課。 現(xiàn)在各個行業(yè)都需要專業(yè)人做專業(yè)事了。成功不能復制，但是方法卻可以借鑒，解決以上5大難題，餐飲仍然是最賺錢的行業(yè)。 聲明：本文由【東方日成】提供，公司業(yè)務：餐飲品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內(nèi)外空間設計與廚房規(guī)劃、活動營銷策劃等。 |
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