陜西漢中，四川味兒還是甘肅味兒？

茶香飄萬里 2020-10-10

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▲ 沒有一個漢中人，不愛吃熱面皮。

地道風(fēng)物 · 十一專輯

秦嶺-淮河

是中國南北方的地理分界

這條線因為特殊的區(qū)位

在飲食口味上兼容南北

越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味

走淮河，看中原厚實，淮揚清婉

國慶、中秋長假

讓我們一起沿著這條線

南北“通吃”

第三站

陜西·漢中

陜西美食，在外地人眼里總會被西安美食“代表”，仿佛老陜們都是面必褲帶面、湯必糊辣湯、饃必肉夾饃。

▲ 當(dāng)然，還有西安人人“到哪都不能不吃”的泡饃。攝影/李佳妮

事實上，陜西的南北跨度極大，各地風(fēng)味也截然不同——

陜北人喜食羊肉，挨著的甘、寧、蒙、晉，個個都是“吃羊大省”；關(guān)中則偏愛面食，坐擁八百里秦川，絕對是“吃面宗師”；然而一過秦嶺，主食就由面變成了米，食風(fēng)也瞬間溫婉了起來，其中最具代表性的城市即是：漢中。

▲ 漢中地形圖。制圖/F50BB

漢中，處在川、陜、甘三省之交，北邊矗立著秦嶺，往南倚靠著大巴山，是在群山環(huán)抱中生長出來的一塊狹長盆地；漢江則從西南部的寧強縣發(fā)源，自西向東橫貫漢中全境，豐沛的水源賦予這片土地一派南國風(fēng)情。

▲ 寧強縣巴山鎮(zhèn)的稻田，比起吃面，漢中人更常吃米。攝影/張義宏

而漢中的飲食風(fēng)味，也如同她的地理位置一樣“不南不北”，融匯了三省所長——大米做的漢中熱面皮、帶著川味的寧強麻辣雞、西北人鐘愛的漿水面、羌人留下的略陽罐罐茶……每一種都跨越了地域，帶來舌尖上的全新體驗。

第一碗熱面皮

“南米北面”的集大成者

漢中熱面皮，和“西北涼皮”完全就是兩回事。

首先，漢中面皮是用米漿做的。所謂“秦嶺一條線，南吃米飯北吃面”，漢中的面皮，“面”是技法——指的是將食材研磨成粉狀，實際上用的材料卻是大米。北方制法、南方食材，一碗漢中熱面皮，是“南米北面”的集大成者。

▲ 漢中熱面皮，別樣火辣的陜西味道。攝影/漢中戈攝影工作室

有異于陜北和關(guān)中，位于漢水谷地的漢中氣候更加濕潤，歷史上也相對穩(wěn)定富饒，所以這片土地上能夠成規(guī)模地種植水稻，陜南的漢中人也不像其他老陜那樣狂熱地愛吃面和饃，反而更偏向于以米飯為主食。

相比于涼皮的“倔強”，用大米制成的漢中面皮更加溫柔，充滿了南國風(fēng)情。入口軟糯，不需要費力咀嚼，溫和的面皮自然融化在唇齒之間，散發(fā)出迷人的稻香，每一口都是大寫的滿足。

▲ 香軟的面皮，底下還會墊著各色蔬菜，如黃豆芽、黃瓜絲等等。攝影/漢中戈攝影工作室

外鄉(xiāng)人往往把漢中熱面皮稱作“熱米皮”以作區(qū)分；而除了用大米做的面皮外，漢中部分地區(qū)也有用面粉做的涼皮，當(dāng)?shù)貑咀?strong>“面面皮”，紅薯粉做的則叫“粉皮”（苕粉面皮）。偏西部的寧強人，用蕨根粉捏成餃子皮，再包上餡料，就成了風(fēng)味獨特的“根面角”。

▲ 寧強的“根面角”。攝影/白玉超

漢中人的早餐，往往就從一碗熱面皮開始，最佳搭檔無疑是一碗菜豆腐。菜豆腐并非是“菜+豆腐”的簡單組合，而是用漿水代替鹵子制成的豆腐，口感微酸香濃，與面皮的熱辣相得益彰。

另一味早餐則是獨特的漢中鍋貼。與大多數(shù)人印象中的鍋貼不同，漢中的鍋貼沒有餡料，長相上更似油條。煎炸前用苦豆粉、花生、芝麻、花椒粉和菜籽油制成配料，刷在面團上調(diào)味，再炸至金黃酥脆，香氣四溢。

▲ 漢中鍋貼、菜豆腐配漿水拌湯，漢中人的經(jīng)典早餐。圖/紀(jì)錄片《早餐中國》

當(dāng)一碗熱氣騰騰，足有指寬的漢中面皮端上來，下面是黃瓜絲、黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等“底墊子”，上面澆上十縣一區(qū)各不相同、每家每戶又獨門熬制的“油辣子”，再搭配一碗濃香的菜豆腐，咬一根酥香的鍋貼。

這樣一口熱辣又軟糯的面皮，正是漢中人舌尖上的“溫柔鄉(xiāng)”。

第二碗漿水面

西北風(fēng)味的美食基因

漿水，是西北人身體里流動的美食血統(tǒng)。

▲ 漿水面皮，是主食也是小吃。攝影/onekeys

菜豆腐濃郁的酸味和醇厚的芳香，就來自于特制的漿水，而漿水的主流吃法，還在一碗酸爽誘人的漿水面。東到太行山區(qū)，西至古城敦煌，南往陜南川北，北到“塞上江南”寧夏，都能看到漿水的身影，做法上也大同小異：

找一口黑漆漆的漿水缸，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的面湯或米湯，像南方人腌菜需要加“老鹵”，漿水也需要用“酸引子”（一般為舊漿水）來激發(fā)風(fēng)味。蓋蓋封存，幾天后，就能得到漿水和泡在其中的漿水菜了。

▲ 漿水面。攝影/onekeys

漢中的漿水面大多用“拉拉菜”（雪里蕻），還有用油菜、蘿卜纓等腌制的，再泡上幾枝青花椒葉來調(diào)味。炒漿水時要加姜米和干辣椒段，再用豬油炒香，最后擺上幾根炸至淡黃的豆腐條，撒一把風(fēng)靡陜西的油潑辣子。

▲ 雖然漿水面用機器面也可以，但手搟面口感要更好。圖為西北常見的手搟切面，有寬面與細面。攝影/朱銳

面倒是普通的手搟面條，漿水面的靈魂全在湯里，啜飲一口酸味橫溢。漿水的酸，不像山西老醋那么氣沖霄漢，反而是厚重的酸、平和中正的酸，再配合青花椒的麻、辣子的香辣，同時直抵腦門，后勁十足，讓人瞬間上頭。

一碗漢中漿水面，把甘肅、四川、陜西三省的風(fēng)味融合到了一起。

▲ 罐罐茶，除了漢中略陽，甘肅的隴南、天水、蘭州、定西部分地區(qū)也都頗為流行。攝影/嚴(yán)肅

另一味與甘肅人血脈相連的漢中美食，當(dāng)屬略陽的罐罐茶。略陽，位于漢中西部，與甘肅隴南為鄰，西漢水在此匯入嘉陵江，浩蕩涌向四川盆地。在這片古老的土地上，古羌族人遺留的飲食習(xí)慣，穿越千年，構(gòu)成了略陽人獨特的“早茶”風(fēng)俗——罐罐茶。

▲ 略陽罐罐茶的制作過程。圖/網(wǎng)絡(luò)

與其說是茶，略陽人的罐罐茶更像是一罐濃湯——除了茶葉，茶罐里還要倒入油、鹽、面粉、核桃碎，再用山間生長的藿香調(diào)味，熬煮成一鍋濃湯。湯成之后，藥香茶香四溢，再搭配幾個花卷或饃饃，就構(gòu)成了隴南人（事實上還有定西、蘭州等甘肅城市）和略陽人一整天共同的“活力源泉”。

陜西漢中，四川味的？

盡管身在陜西，漢中人往往對四川的認同度更高。

坐落在關(guān)中盆地和四川盆地兩大“天府之國”之間，漢中不僅不缺水，反而是雨量豐沛、河渠縱橫，既能像江南那樣到處油菜花盛開，又如四川盆地一般盛產(chǎn)茶葉“漢中仙毫”，一派南國風(fēng)光。