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甜品界的“新貴”！征服無數(shù)挑剔吃貨的芒果香草蛋糕，一口甜到你心坎去??！

 風(fēng)雨過后是陽光 2020-09-27
夏日炎炎,
汁水豐盈，清甜爽口的芒果
怕是沒幾個吃貨能夠拒絕~


芒果作為甜品蛋糕的百搭女王
無論怎么搭配
都能擊中“芒果控”的小心臟~
今天我們就為大家?guī)硪豢?/section>
「芒果香草蛋糕」
隔著屏幕都饞到流口水?。?！

芒果香草蛋糕





熱內(nèi)亞餅底



- 配方 -

65%杏仁膏              594g

雞蛋                       594g
融化黃油                186g
鹽                            6g
T55面粉                 111g
泡打粉                      6g

材料說明：

1.T55面粉和泡打粉需混合過篩使用。

制作過程：
1.將65% 杏仁膏和鹽加入粉碎機中，攪拌均勻，再加入一半的雞蛋，攪打至50℃。
2.將“步驟1”和剩余雞蛋倒入攪拌桶中，將其邊打發(fā)邊進行冷卻降溫。

3.將融化黃油加入“步驟2”中，邊用橡皮刮刀攪拌邊加入過篩粉的粉類，將其翻拌均勻，制成面糊。
4.將面糊倒入直徑為16厘米的圈模中，直至模具7分滿，將其晃平。

5.將“步驟4”放入溫度為160°C的風(fēng)爐中，開風(fēng)門，烘烤約45分鐘。
6.將“步驟5”取出，待其完全冷卻，用小刀刮模具內(nèi)側(cè)，使其脫模。

7.將“步驟6”用鋸齒刀切割成1.5厘米厚的圓片狀，最后將直徑12厘米的慕斯模具壓在餅底片上，去除邊緣烘烤上色的部分。



芒果百香果果泥


- 配方 -

轉(zhuǎn)化糖                   120g

新鮮芒果                544g

芒果果蓉                  47g

百香果果蓉               78g

黃檸汁                      8g

細砂糖                    39g

NH果  膠                  8g

吉利丁塊                 47g


材料說明：
1.新鮮芒果需去皮切丁使用。
2.細砂糖和 NH果膠需混合拌勻使用。
3.黃檸汁為新鮮黃檸檬現(xiàn)榨而得。
4.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發(fā)而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）

制作過程：
1.將芒果果茸、百香果果茸和轉(zhuǎn)化糖加入鍋中，邊用手動打蛋器攪拌邊將其煮至40℃，再加入細砂糖與NH果膠的混合物，將其煮沸，離火。
2.將吉利丁塊和黃檸汁加入“步驟1”中，攪拌均勻。

3.將“步驟2”倒入裝有新鮮芒果丁的盆中，用橡皮刮刀攪拌均勻。
4.將其隔冰水稍微降溫至濃稠狀即可。

小貼士：
1.將芒果果泥降溫后再使用，后期組裝時，不會被餅底全部吸收，層次會更加分明。


炸彈面糊



- 配方 -

水                  85g

蛋黃               85g

奶粉               28g

葡萄糖漿         19g


制作過程：
1.將水和葡萄糖漿加入鍋中，中小火，邊用手動打蛋器攪拌邊加入奶粉，混合，拌勻，關(guān)火。
2.邊攪拌邊將蛋黃加入“步驟1”中，將其用中小火加熱至82℃，離火。

3.將“步驟2”倒入攪拌桶中，中高速將其攪打至原體積的2倍大，再將其倒入盆中，備用。



白巧香草慕斯



- 配方 -

淡奶油                      1176g

香草膏                         10g

白巧克力                     264g

蛋黃                             60g

吉利丁塊                        51g

淡奶油                       2391g

炸蛋面糊                      195g


材料說明：
1.吉利丁塊是吉利丁粉與冷水泡發(fā)而成。（吉利丁粉與冷水的比例為1:5）

制作過程：
1.將香草膏和淡奶油（1）加入鍋中，邊攪拌邊將其煮沸。
2.將蛋黃和吉利丁加入“步驟1”中，用手動打蛋器混合，拌勻。

3.將“步驟2”過篩到裝白巧克力的盆中，用橡皮刮刀按壓網(wǎng)篩中的混合物，方便操作。
4.用均質(zhì)機將“步驟3”攪打至完全乳化，再將其隔冰水降溫至18℃。

5.將淡奶油（2）倒入攪拌桶中，攪打至7、8分發(fā)。
6.將打發(fā)的淡奶油（2）分兩次加入“步驟4”中，用手動打蛋器攪拌均勻。

7.將“步驟6”放入裝有炸彈面糊的盆中，用手動打蛋器混合，拌勻。


白色淋面



- 配方 -

淡奶油                      84g

葡萄糖漿                   51g

水                         165g

細砂糖                      84g

NH果膠                      3g

32%白巧克力           315g

可可脂                      20g

鈦白粉                       6g


材料說明：
1.細砂糖和NH果膠需混合拌勻使用。

制作過程
1.將淡奶油、水和葡萄糖漿倒入鍋中，將其加熱至40℃，再加入細砂糖與NH果膠的混合物，煮沸。
2.將液體混合物沖入裝有白巧克力與可可脂的盆中，再用均質(zhì)機攪打至完全乳化。

3.將鈦白粉加入“步驟2”中，攪拌均勻，再貼面包保鮮膜，如果當天使用，就將其放置室溫保存。

小貼士：
1.本配方中的鈦白粉學(xué)名叫做二氧化鈦，呈白色粉末狀，應(yīng)用于甜品中，起到調(diào)色的作用。


中性淋面



- 配方 -

葡萄糖漿                 200g

水                  400g

細砂糖                 400g

NH果膠                 5g

中性淋面醬              1100g


材料說明：
1.本配方中的NH果膠和細砂糖需混合拌勻使用。

制作過程：
1.將葡萄糖漿和水加入鍋中，加熱至40°C，再加入細砂糖和NH果膠混合物加熱煮沸；加入中性淋面醬，用均質(zhì)機攪打均勻；再次煮沸，離火，表面包上保鮮膜，備用。



最后組合



- 配方 -

巧克力配件適量

黃色可可脂適量

椰蓉        適量


制作過程：
1.將處理好的熱內(nèi)亞餅底放入直徑為12厘米的慕斯圍邊中。
2.將芒果百香果果泥 倒入“步驟1”中，將其鋪平，直至模具5分滿，再放入冷凍中，使其凝固定型。
3.將直徑14厘米的慕斯模具內(nèi)部緊貼慕斯圍邊，用膠帶固定，再將其放在鋪有膠片紙的烤盤上，倒入白巧香草慕斯，直至模具5分滿。

4.將帶有芒果百香果果泥的餅底取出，脫模，有餅底的一面朝下，放在“步驟3”中，再用手將其壓進慕斯中。
5.在“步驟4”的表面抹上一層白巧香草慕斯，最后呈現(xiàn)中間低，四周高的狀態(tài)。

6.取另一塊熱內(nèi)亞餅底，放入“步驟5”中，將其用手稍微按壓，再修去四周多余慕斯，最后將其修理平整，放入冷凍中。
7.將“步驟6”取出，再去除慕斯圈，放入冷凍中。

8.將其取出，去除慕斯圍邊，在表面噴上一層溫度約為60℃的白色淋面，再在噴槍中加入少許黃色可可脂和白色淋面，混合，拌勻，噴在其側(cè)面，形成一種漸變的效果，放入冷凍中。
9.將“步驟8”取出，在其表面噴上一層中性淋面，放入冷凍中，待其稍微凝固，再將其取出，在其底部四周沾上椰蓉，再放上巧克力配件裝飾即可。


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