龔靜：一年一餌

圓角望 2020-09-20

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古人稱糕餅為“餌”，月餅可謂全民之一年一餌，為中秋之寓意，人人愿為餌所餌。

這一陣滬上光明邨前的長隊又得蜿蜒了，為的是一口剛出爐的鮮肉月餅呀，自吃送人的，也不排除網(wǎng)點代購吧。那就先說鮮肉月餅，無論老字號的，或以黑毛豬為賣點的網(wǎng)購，我都感覺一般，淺嘗輒止即可，不會渴念。自然個人偏好不同，沒有一個清晰的理由，就是味蕾認定鮮肉饅頭比鮮肉月餅好吃，尤面皮和肉餡相會處，面粉之柔軟香氣和肉汁之鮮美的交融，才是一個優(yōu)質(zhì)鮮肉饅頭的品相，換成月餅，本已酥皮，油膩不免，再兼豬肉之油膩，油而上油；從色調(diào)觀，前者朱褐加白，后者顏色相差無幾，視覺感亦不佳。大概鮮肉月餅之咸鮮符合江南人的吃口，又熱騰騰香噴噴出爐，于是在常態(tài)甜膩月餅中勝出一籌。

再說廣式月餅，大多數(shù)月餅皆如是。資料顯示自19世紀末于廣州開始興盛。如今廣式月餅的外形大小也不再統(tǒng)一，有大，更多迷你型，以符合現(xiàn)代人并不缺食物的胃納。餡料在傳統(tǒng)之外頻添其他，抹茶的紫薯的巧克力的叉燒的鮑魚的松茸的，甜的咸的，單一的拼搭的，兼倡少油少糖，或者改白砂糖為赤蘚醇之類代糖以方便糖尿病人食用。其他總體而言，廣式月餅究竟還是舊日模樣，雖然在吾等少時廣式月餅可謂高級點心，厚篤篤油光光置于食品店白色搪瓷盤里，像是大小姐，矜持得很，一般人家豈能高攀。

如今的廣式當然已然不尊居寶座了，但名列前茅于月餅家族也是實情。只是看看豪華包裝盒底部除了主料食材外的一系列添加劑，雖然符合食品安全標準，個人總覺得一只月餅詭異重重起來，當然餅面蔓草牡丹之花紋還是頗端莊嫵媚。開發(fā)的新花樣按下不表，傳統(tǒng)的豆沙椰蓉蓮蓉，吃起來味道差不多，即便老字號的玫瑰豆沙餡，玫瑰之香氣，豆沙之細膩綿密，還是寡淡了；只有五仁倒口感明確，磕磕碰碰的，畢竟有點核桃松仁啥的。近年以松茸為高端賣點，松茸之厚味在吾等口味里并不以為然，做好做扎實傳統(tǒng)餡料倒是延續(xù)食脈的。一餡豆沙其實不簡單，從原料到熬制調(diào)配，水分火候色味，端的考驗。廣式月餅頭面光鮮，竊以為少了些面食點心的層次感，面皮和餡料之間參差感不夠，于此食材間的口感變化不夠顯著，無論交融還是反差。

鮮肉的，廣式的，還有近年來的應(yīng)節(jié)而生之餅，比如雪月餅，比如月餅型巧克力。前者其實是餡料冰激凌，合了月餅的模樣罷了。后者則以巧克力和面粉做成圓形塔殼，中間填以巧克力榛仁軟餡，有點軟心巧克力的意思，不過外沿之脆和內(nèi)餡的柔膩交融，蠻有特色。還有加了食用竹炭粉的黑色餅皮月餅。餅皮花紋襲傳統(tǒng)而多種圖案，買珠還櫝之櫝精美至極。月餅作為一種糕點，如此這般，實在勝過“文心雕龍”了。

雖然，其實，好文倒并非需多少修辭。以月餅計，如蘇式月餅，再如何修飾，蘇式月餅的樸素屬性打底，起承到轉(zhuǎn)合不算離譜。也是自第一口月餅至今歷各種月餅依然不變之好。

蘇式月餅的餡料大致以果仁類為主，松仁豆沙、百果、苔菜椒鹽是主打，一口咬下去，酥脆餅皮與餡料裹挾，因餅皮片片分層，油膩似乎得以分散，也因此而中和了甜膩，若不備盤碟，以手掌相托，吃相略狼狽，但似乎樂趣亦在其中，手心一小撮餅皮碎粒，仰首入喉，若盛宴后的回響。當然，徐徐來，碎皮入小碗，以小勺食之，比較儀式化。

相較廣式，蘇式月餅頗本分，哪怕如今做成蛋黃酥之類，價格上揚并不高，吃起來又窸窸窣窣的，較適合自吃，或與自家人分享，好比貼己心事唯冷暖自知。老底子經(jīng)濟拮據(jù)，一只蘇式月餅也是要一分四一道吃的，百果豆沙，買兩只一家人也盡夠了。一人一只這種吃法，非大戶不可。現(xiàn)如今小嘗輒止非無力購買，而是為血脂血糖之類考慮了。所以，如今低糖少油也是蘇式月餅的與時俱進，只是傳統(tǒng)百果里一點點豬油的那種脂溢感是要打點折扣的了。

蘇式月餅中我尤喜苔菜椒鹽兩種，咸甜配比，苔菜的以紅茶輔佐，滇紅為佳，紅茶之醇很能襯托苔菜的咸香；而椒鹽的則沏秋采之烏龍茶，竊以為春葉烘焙的烏龍茶清香是好，配椒鹽月餅略顯厚度不夠，倒不如秋采的，回韻厚，椒鹽的甜和咸在餡料并不緊密的交融中飽滿起來。當然如此不過私見陋感罷了，姑且感官和當下浮生的一點興致。

最近買了一款以米粉為餅皮的月餅，以復(fù)刻南宋月餅為特色。宋周密《武林舊事》卷六“市食”中“蒸作從食”條目列了53種宋代“從食”（從食乃正餐外點心小吃之意），其中就有“月餅”。賣家據(jù)“蒸作”一詞及南宋《吳氏中饋錄》“五香糕方”所述“上白糯米和粳米二、八分，芡實干一分，人參、白術(shù)、茯苓、砂仁各一分：磨極細，篩過，白砂糖滾湯拌勻，上甄”而復(fù)刻米粉餅皮，豆沙之外以佛手紅茶碾磨為餡。外觀清雅，食之口感確實清新。只是竊以為如此口感類似豆沙方糕，米粉餅皮細膩之余略干，況與餡料細膩復(fù)細膩，倒是少了一點反差，月餅餅皮那一份恰到好處的油滋感確乎是少不了的，好比以絲縷豐腴呼應(yīng)中秋夜微涼的風(fēng)?！靶★炄缃涝?，中有酥和飴”，從蘇軾詩中可感宋代的月餅還是且酥且油潤的。“蒸作”許為南宋月餅油酥之外的另種制法。