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很多人都喜歡熏醬鹵味，而鹵味中最能代表的作品就是老廣的潮州鹵水。正宗的潮州鹵水鮮香味濃郁，回味香醇對鹵湯的比例非常嚴格。其中最常用的原料就是金華火腿，蛤蚧，古越龍山與雞油，大瑤柱，香料，片糖還有最重要的就是吊湯。下面我就為大家分享一款，由本人精心改良的新派潮州鹵水。

香料：

八角20克，甘草50克，沙姜50克，肉豆蔻6個，白豆蔻30克，花椒10克，小茴香18克，香茅草25克，白胡椒10克，香葉20片，白芷10克，香菜籽50克，蛤蚧2只，羅漢果3個，砂仁10克，桂皮10克，良姜10克，南姜10克，丁香5克，小茴香20克。

吊湯：

老母雞3千克，精華火腿3千克。豬里脊肉10斤，豬棒骨8斤，干貝500克，清水60斤，鳳爪10斤，龍骨10斤，老鴨兩只。

蔬菜油：

小洋蔥750克，大蒜100克，南姜400克，大蔥700克，生姜300克，芹菜200克。

調(diào)料：

廣州米酒700克，古越龍山花雕酒1千克，片糖800克，海天金標生抽1500克，美極鮮醬油120克，魚露300克，耗油280克，味精200克，精鹽200克，雞粉200克。

制作方法：

1.先把蛤蚧用剪子攪碎和其他香料摻在一起。把所有香料放入平底鍋內(nèi)小火炒出香味放涼后用紗布包好。

2.將所有肉料沖洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)焯水，抄透后撈出用流水反復(fù)沖洗，控水備用。準備一個不銹鋼桶，將清洗干凈的肉料放到桶內(nèi)倒入60斤清水吊湯。雞油放入盆中封上保鮮膜放蒸箱蒸一小時，蒸好后小火靠出多余水分備用。

3.吊好湯后用紗布仔細過濾幾遍，加入所有調(diào)料，倒入用蔬菜料好的油和雞油，最后放入香料包，小火熬半小時靜止狀態(tài)放置一晚，第二天即可使用。

技術(shù)關(guān)鍵：

鹵水在使用時盡量不放老抽，避免以后越使用越黑。雞油在蒸制時放入大蔥，姜，花椒，大料去腥。吊湯時要專人負責(zé)，避免糊鍋造成不必要的浪費。