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近兩年，韓式烤肉、日式燒肉相繼在全國范圍內(nèi)火爆，同時(shí)涌現(xiàn)出一批知名烤肉品牌，《中國大廚》曾詳細(xì)介紹過流行于長(zhǎng)沙、西安、北京、上海等地的“小豬豬”“焱石烤肉”“爐子旁”“奧賽奧章魚水煎肉”“嘻游記”等。如今，長(zhǎng)沙又崛起了一種新型烤肉品類，脫胎于老北京炙子烤肉，當(dāng)?shù)厝朔Q為“湘式現(xiàn)拌”，其最大特點(diǎn)是牛、羊、豬肉、小海鮮甚至素菜均需提前加辣椒面、孜然粒、香料粉、香料油、山胡椒油、大蒜、洋蔥等料拌勻后上桌，經(jīng)過烤制，調(diào)料的滋味隨著溫度升高逐漸滲入原料中，烤好的食材無須蘸食料碟，滋味便足夠濃郁。 這種現(xiàn)拌烤肉因調(diào)味重、入味足的特點(diǎn)吸引了眾多食客，長(zhǎng)沙以此為主打的留效烤肉、留香烤肉、酒拾烤肉、么子現(xiàn)拌烤肉、大樹下烤肉等，家家生意火爆，就連之前主打韓式、日式烤肉的“焱石”“爐子旁”等老品牌也紛紛推出“現(xiàn)拌”板塊以搶占更多的市場(chǎng)份額。此次長(zhǎng)沙探店，小編來到“大樹下烤肉”和“焱石摩登烤肉”，前者于2017年年底開業(yè)，三間平房加一個(gè)庭院不到400平方米的面積，生意最好時(shí)，日營業(yè)額達(dá)到兩萬六千元；后者創(chuàng)立于2015年，剛開業(yè)時(shí)主打韓式烤肉，后增加日式燒肉，如今又增加了湘式烤肉產(chǎn)品，如火山牛油、火山雞皮、火山雞翅等。 熱衷加盟栽跟頭 檳榔店虧損六十萬 “大樹下烤肉”的創(chuàng)始人名叫凌濤，是個(gè)不折不扣的“加盟狂”，曾與“貝因美”“足裝秀”等品牌合作，雖說賺得不多，但是每個(gè)品牌每年都有二十多萬元的營收。2014年，凌濤正式涉足餐飲，加盟了一家主打湖南粉面的小店，名叫“瀟湘第一牛”，其品牌方對(duì)所有門店的產(chǎn)品把控盡心盡責(zé)，小店生意一直穩(wěn)中有賺，每年凈利潤約有15萬元?！盀t湘第一?！钡某晒o了凌濤信心，他去深圳考察時(shí)發(fā)現(xiàn)冒菜在當(dāng)?shù)厥至餍?，三五十平方米的館子比比皆是，于是他又加盟了“好漢冒菜”，誰曾想到了長(zhǎng)沙卻水土不服，許多本地食客對(duì)于那種又麻又辣的口味并不買賬，開業(yè)不到一年就關(guān)門了。 湖南人嗜食檳榔，走在長(zhǎng)沙街頭，空氣中仿佛都彌漫著淡淡的檳榔香氣，但長(zhǎng)沙除了“張新發(fā)”這家老字號(hào)，幾乎找不到第二家專賣檳榔的連鎖品牌，且“張新發(fā)”的產(chǎn)品售價(jià)偏高。凌濤多方考察后，選擇了一家口味正宗、性價(jià)比合理的檳榔品牌加盟開店，前半年生意一直不錯(cuò)，但是隨著“盟主”對(duì)品牌的快速擴(kuò)張，逐漸拋棄底線，將2013年工廠庫存產(chǎn)品賣給各個(gè)加盟店，因產(chǎn)品技術(shù)完全掌握在品牌方手中，凌濤等人除非不干，否則只能被動(dòng)接受。不舍得放棄高昂的加盟費(fèi)和租賃金，他咬牙堅(jiān)持了一年半，以虧損60萬收?qǐng)觥＿@次失敗的加盟經(jīng)歷讓凌濤徹底放棄“圖省事、掙快錢”的想法。 凌濤 長(zhǎng)沙大樹下烤肉店創(chuàng)始人 錯(cuò)過烤肉井噴 兩年重拾舊夢(mèng) 2015年下半載，韓式、日式烤肉在長(zhǎng)沙開始進(jìn)入井噴式發(fā)展階段，遍布各大商超，但當(dāng)時(shí)凌濤和妻子卻經(jīng)常驅(qū)車十四五公里，從河西來井灣子一家老北京炙子烤肉餐廳吃飯，與常見的日式、韓式烤肉不同，這里要先將羊排、牛肉、豬五花等食材加調(diào)料腌制，烤后入味十足，更適合長(zhǎng)沙本地食客的需求。那時(shí)凌濤打算開家現(xiàn)拌烤肉店，但因加盟檳榔店虧損了多年積蓄，這個(gè)計(jì)劃整整推遲了兩年。而在這兩年間，“留效”“留香”等烤肉品牌逐漸在長(zhǎng)沙嶄露頭角。 “留效”是湘式烤肉的開創(chuàng)者，開在南二環(huán)外的一間廢棄廠房里，附近沒有停車場(chǎng)，進(jìn)入盛夏也不開空調(diào)，倘若食客加菜，則要親自到前臺(tái)告訴收銀員并當(dāng)場(chǎng)付錢，這種沒有環(huán)境、沒有服務(wù)、周邊沒有人流量的“三無店”，生意卻火得一塌糊涂，每年?duì)I業(yè)額達(dá)到1000多萬元。為何火爆？必有緣由！首先，每逢夏季，廠房里都是光膀子吃烤肉的男爺們兒，頗具豪情俠氣；其次，與傳統(tǒng)烤肉店相比，將食材先調(diào)拌再上桌的吃法更新穎入味；再次，這里的人均消費(fèi)只有六七十元，與日式燒肉、韓式烤肉動(dòng)輒一百二三十元的客單價(jià)相比，更具吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力。 “留效烤肉”的爆火讓一些敏銳的餐飲人看到商機(jī)，比如在長(zhǎng)沙知名度和影響力更高的“留香鐵板烤肉”以前便是家中餐館，后改為湘式烤肉店，發(fā)展更加迅速，現(xiàn)在長(zhǎng)沙約有10家直營店。這些品牌的紅火讓凌濤決定重拾兩年前的想法，開家主打湘式烤肉的餐廳。 留效烤肉店開在一間廢棄廠房里，天天生意爆滿 拌好的各種肉類、錫紙粉絲等置于燒熱的炙子上烤制，與老北京炙子烤肉一脈相承 相關(guān)鏈接 2014年10月《中國大廚》61頁曾詳細(xì)報(bào)道過“京門老爆三”的老北京炙子烤肉系列，感興趣的朋友可以掃描右側(cè)二維碼購買《中國大廚》電子會(huì)員，一年僅需120元，便能任意查閱2005-2018年這13年間《中國大廚》發(fā)布的流行模式、旺店旺菜。 掃碼付款后致電0531-87065151，工作人員將會(huì)告知您電子會(huì)員號(hào)和登陸密碼。 選址偏遠(yuǎn)小院 每月房租八千 凌濤打聽到天心區(qū)書院路附近有家門店打算轉(zhuǎn)租，來考察時(shí)發(fā)現(xiàn)這里是一處老式自建住宅，進(jìn)門有個(gè)150多平方米的院子，往后走是三間大平房，雖然距市區(qū)約有10千米，卻具備三點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：這三間平房十分方正，實(shí)用面積大；寬敞的院落可以擺臺(tái)，里面種了一棵梧桐樹和兩棵枇杷樹，吃烤肉時(shí)既能遮蔭又很有意境；更重要的是，這里的轉(zhuǎn)讓費(fèi)和房租都很便宜，對(duì)于只有20萬元啟動(dòng)資金的凌濤來說，顯得彌足珍貴。最終，凌濤以每月八千元的租金和較低的轉(zhuǎn)讓費(fèi)盤下了這家門店，并定名為“大樹下烤肉”。 凌濤盤下這間帶獨(dú)立小院的門面后，先打掃衛(wèi)生、清理蒿草，又在圍墻上建柵欄、修剪大樹枝丫，使原本臟亂的環(huán)境變得干凈整潔 寒冷的天氣阻擋不了吃貨的熱情，小編當(dāng)天到店時(shí)，院子里已經(jīng)坐滿了來吃烤肉的客人 4位阿姨撐起半邊天 “大樹下烤肉”的人員配置非常簡(jiǎn)單，有兩位廚師負(fù)責(zé)刨肉、調(diào)拌、裝盤等工作；另有四名阿姨，其中兩人在前廳負(fù)責(zé)添炭、換紙、加單、收臺(tái)等，一人傳菜，還有一人在廚房打下手。 餐廳開業(yè)前，凌濤在院子外張貼了招聘啟事，當(dāng)天下午就有位阿姨來應(yīng)聘，說她之前就在這里工作，現(xiàn)在新店開業(yè)了，能不能繼續(xù)過來當(dāng)服務(wù)員？凌濤當(dāng)然求之不得，不僅接納了這位老員工，還讓她把之前一起在這里工作的老姐妹全部叫回。 這些老員工的加入不僅幫凌濤解決了“招人難”的問題，經(jīng)過一番交流，他對(duì)之前那家烤肉店為何以光速關(guān)門歇業(yè)有了更深刻的認(rèn)識(shí)。據(jù)這些阿姨講述，以前那家烤肉店剛開業(yè)時(shí)生意還不錯(cuò)，日均營業(yè)額能做到五六千元，但因老板即大廚，他整天泡在廚房，有些客人提出菜品份量太少或者辣椒放了太多等問題不能及時(shí)反饋到他那里，生意才會(huì)越做越差；且上任老板對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生并不在意，前一波客人吃完飯留下來的衛(wèi)生紙、食物殘?jiān)形辞謇?，就?qǐng)下一波客人入座；他簽署的租房合同到期時(shí)間是2017年10月8日，但是為了節(jié)省幾百元的過節(jié)費(fèi)，中秋節(jié)前一天就將所有員工全部遣散……這些建議讓凌濤有所警覺，并在經(jīng)營中注意規(guī)避。 餐廳用工極少，除了兩位廚師外，只有四名阿姨在前廳、后廚忙活 趁著同行喝醉 套出技術(shù)關(guān)鍵 “大樹下烤肉”于2017年12月5日正式開門迎客，即便籌備已相當(dāng)充分，但在實(shí)際運(yùn)營中，凌濤還是遇到了難題：牛羊肉等拌后再烤，加熱過程中會(huì)析出水分，烤盤里水油混合、劈啪作響，既稀釋了食材本身的香氣又會(huì)濺上顧客衣衫。這時(shí)老北京炙子烤肉店的老板過來吃飯，凌濤陪同他喝到凌晨?jī)牲c(diǎn)?；蛟S是喝醉了，也可能感覺凌濤夠意思，這位老板臨走時(shí)向他透露了竅門：腌肉不用蔥姜汁，而用香料油。“聽君一句話，勝讀十年書”，凌濤茅塞頓開，于是他改良做法，用蔥、姜、蒜、香菜、桂皮、八角、甘松等香辛料煉油，代替蔥姜水調(diào)拌食材，遮腥祛異，香氣濃厚，再也沒有了“出水”的煩惱。 Q：油煙問題是怎樣解決的？ A：大樹下烤肉書院路店主要以庭院為主，是開放式的，房間里的通風(fēng)性也比較好，因此沒有油煙問題。但是我正在籌備的新店卻開在室內(nèi)，需要安裝專業(yè)的排煙系統(tǒng)，為每個(gè)烤爐裝一個(gè)煙囪。 封閉環(huán)境中，要安裝煙囪以排出油煙 產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 餐廳烤品可分為五大類：豬肉、牛羊肉、雞肉、魚蝦和素菜，拌料以香料油、辣椒粉、孜然粒、復(fù)配醬油、香料粉為主。 香料油 鍋入色拉油10千克燒至四成熱，下大蔥段1500克、洋蔥塊1500克、拍姜1000克、香菜1000克、鮮紫蘇葉250克小火煉干水汽，至蔥、蒜等蔬菜的顏色焦黃時(shí)撈出不用，繼續(xù)放桂皮160克、八角60克、甘松60克、香葉30克、白豆蔻20克、小茴香20克（以上香料提前用溫水浸泡20分鐘）小火熬15分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)，撈去渣子即成。 辣椒粉 印度魔鬼椒、七寸厚皮椒按照相同比例混勻，倒入炙透的凈鍋中干炒出香，打碎后與韓式辣椒粉按照2∶1的比例混合均勻。 注：魔鬼椒產(chǎn)自印度，又名“斷魂椒”，其特點(diǎn)是辣味重、顏色紅但香氣不足；七寸厚皮椒多產(chǎn)自甘肅、新疆，雖然辣味輕，卻富含濃郁的椒香氣息，可以中和魔鬼椒的辣度并補(bǔ)足其香氣，再輔以韓式辣椒粉，兼具色、香、辣三重效果。 孜然粉 選用產(chǎn)自新疆的優(yōu)質(zhì)孜然，個(gè)頭細(xì)長(zhǎng)、飽滿，烤制時(shí)更易出香，進(jìn)價(jià)約22元/千克。 復(fù)配醬油 龍牌醬油5000克、生抽2500克、黃豆醬油2500克、泰國魚露1000克混合均勻即成。 香料粉 新疆孜然粒250克、白芷200克、小茴香150克、白豆蔻150克、山柰100克、肉豆蔻100克、桂皮100克、八角100克、陳皮100克、香葉100克、良姜片100克、砂仁100克、甘草75克、草果75克、花椒50克、香茅草30克、蓽撥30克、羅漢果25克、丁香25克混合均勻后洗凈浮土，充分晾干后入料理機(jī)打碎成粉，每500克香料粉加鹽120克、味精粉100克拌勻即可使用。 同行探討 七種香料分前后 構(gòu)成一條中軸線 李建輝：香料配伍中有條通用的“中軸線”，即出頭香、輔助頭香、靈魂香（也稱中段香）、回口香以及出尾香的五味香料缺一不可。什么是頭香、尾香？出頭香、輔助頭香的藥料有哪些？我今天就以凌濤所給的這款香料粉來舉例：整款料粉中出主味的香料是孜然，這是燒烤、烤肉類產(chǎn)品的絕佳搭配；桂皮主要出頭香；白豆蔻香型張揚(yáng)，脂化后有濃郁的清香氣息，可以襯托桂皮的香氣；而草果加熱后香氣馥郁但又不搶食材本味，所以是這條中軸線的靈魂；白芷則能增加回口香；香茅草和丁香的味道濃烈，能讓客人吃完飯后牢牢記住、念念不忘，是出尾香的最佳用料，但正因它香氣太烈，所以用量不宜過多，文中2000克香料粉中加了30克香茅草和25克丁香，配比沒有問題。 這款香料粉主要用來腌制豬肉、牛羊肉、小海鮮等食材，除了“中軸線”中七味增香型藥料外，還要加入祛腥除異的藥料，而山柰、良姜、花椒的“組合拳”，基本能祛除肉腥、魚腥、下貨腥等常見的腥膻種類。 有了增香祛腥的香料，凌濤又加入了陳皮和蓽撥，前者主要出復(fù)合味，后者既能祛腥又可增加食欲。 這款料粉中加入了25克羅漢果，我認(rèn)為使用不當(dāng)，原因有兩點(diǎn)：一是它很難打磨成粉；二是羅漢果皮的甜度大約是白糖的300倍，若是打得不勻，使用時(shí)其濃厚甜味會(huì)遮住食材的本香，建議去掉。 “長(zhǎng)沙焱石摩登烤肉”既有突出原香的冠軍牛小排、和牛牛腩肉，又有加大量蔥油調(diào)拌而成的牛舌，還有用辣椒紅油和辣椒干粉拌勻的火山牛油、火山辣雞皮。該餐廳的經(jīng)營策略和這五道菜品的詳細(xì)制作流程見2019年3月《中國大廚》。 冠軍牛小排 和牛牛腩肉 蔥鹽牛舌 火山牛油 火山辣雞皮 …… |
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