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引子 前世不修，生在徽州，十三四歲，往外一丟?！罩菝裰{ 一、徽商 每個徽州人從呀呀學(xué)語時就知道這首民謠，這首民謠看似哀怨之言，其實，骨子里非常勵志。 古時徽州一府七縣，由于山多地少、地處偏僻，經(jīng)濟來源主要是茶葉、木炭等有限的幾個品種。只要不是戰(zhàn)亂年份，家中男孩長到十三、四歲，家長便委托在南京上海等大城市做生意的人，將自己的孩子帶去學(xué)徒。他們學(xué)徒的主要目的不是為了發(fā)家致富，而是為了盡快離開那個“拉屎都不生蛆”的窮山溝。 十三四歲的孩子出去之后能做什么？他們在外面要受什么樣的罪？父母們在家整體以淚洗面地盤算著，并默默在心里為孩子禱告：“孩子，不要怪爸媽心狠，誰讓你投胎到徽州人家呢？” 被扔出去的孩子，大多要經(jīng)歷學(xué)徒、朝奉、賬房、掌柜等階段，個別有經(jīng)營頭腦善于抓住機遇的人也有成老板（東家）的。聽曾經(jīng)給人當(dāng)過學(xué)徒的叔叔說，學(xué)徒和朝奉階段，少則三四年，多則七八年，每天天不亮起床，直到天黑收工，一天屁股不沾板凳。 沿著山里的茶葉和木炭的運輸軌跡，這些山里娃走出大山，在南京、上海、揚州的碼頭，有幸運兒成為巨商大賈，因為他們經(jīng)商的傳奇，世人稱呼他們?yōu)椤盎丈獭保瑲v史上，以地域命名的“商業(yè)團隊”，“徽商”以歷世六百余年而傲視群儕。 二、臭鱖魚 臭鱖魚，是徽菜館中的一道名菜。 有些餐館也許是嫌“臭”字不雅，加上安徽方言中，“醋”與“臭”讀音相近，因此，他們寫成“醋鱖魚”或“醋桂魚”，這都是不準(zhǔn)確的。 臭鱖魚能成為一道名菜，核心就是因為它的“臭”，臭鱖魚的特點就是聞著臭，吃著香。 在網(wǎng)上查資料，說臭鱖魚是池州、銅陵一帶沿江漁民為了將鱖魚運到徽州山區(qū)，他們在魚身上涂抹一層青鹽放到木桶中擺放整齊，上面用石塊壓實，經(jīng)歷六七天長途顛簸，魚身上會散發(fā)一股似臭非臭的氣味，這樣的魚經(jīng)過油煎和蔥姜蒜的烹飪，先前的臭味已經(jīng)散盡，因為經(jīng)過幾天的腌制和脫水，烹飪出來的魚肉成塊且與骨頭分離，特別的鮮香可口。 沒有臭鱖魚的徽菜館，不算徽菜館；有臭鱖魚的飯館，不一定是徽菜館。很多飯館為了迎合顧客的需求，都有臭鱖魚這道菜，至于味道和口感，這就不好說了。 三、徽菜館 徽菜館對于很多非安徽人來說，他們一定認(rèn)為這是安徽菜的代名詞。 說到徽菜，很多人以為它就是“安徽菜”。其實，這是不對的，徽菜的全稱對應(yīng)的是“徽州菜”，徽州菜應(yīng)該主打“山珍”，如竹筍、蘑菇、土雞、野味等，除了臭鱖魚，魚鮮應(yīng)該不是徽州菜的招牌菜，徽州那里不產(chǎn)魚。 安徽省的名稱來自于安慶府和徽州府的合稱，別看安徽省面積不大，但是從風(fēng)土人情上，安徽省可以劃分成三大版塊：徽州版塊、沿江版塊和淮河版塊。 徽州版塊主要指現(xiàn)在的黃山市、宣城市的主體，池州市、銅陵市的部分地區(qū)；沿江版塊主要指沿江的幾個市；淮河版塊主要指淮河兩岸的幾個市，包含省會合肥。一方水土養(yǎng)一方人，三個版塊不僅風(fēng)土人情不同，飲食習(xí)慣差異比較大，徽州以山貨味為主，沿江以魚鮮味為主，淮河以厚重味為主。 對于我這樣土生土長的安徽人，我還是喜歡沿江的飲食口味，安徽外的徽菜館我不是很喜歡，因為那里做出來的飯菜不是我夢中家鄉(xiāng)的味道。 假如吃鱖魚，我們喜歡吃清蒸的或者是紅燒的，老家人一直是這么做的。 四、鱖魚臭了 徽州是丘陵地帶，多山少水，魚是山里人的稀罕物。 上網(wǎng)查資料，網(wǎng)上說，鱖魚臭了是因為貴池和銅陵的商販要將鱖魚販運到徽州，必須先用鹽腌制這些鮮魚，到了徽州后，鱖魚就有這種似臭非臭的味道?；罩萑司蛯⑦@樣的鱖魚做成了特色菜——臭鱖魚。 我們現(xiàn)在知道臭鱖魚是名菜了，我們這樣分析問題，似乎很有道理，但是，這些分析不符合鱖魚運輸和制作的原始動力，或者說，這不是人們發(fā)現(xiàn)臭鱖魚并愛吃臭鱖魚的原始動因。 這里有好幾個問題：一是江邊人運到徽州的魚就一種鱖魚，還是有其他的魚種？二是為什么沒有臭鯽魚、臭鯉魚？三是徽州是一大片區(qū)域，魚販子從江邊到山里，他都不知道魚幾天能賣掉，他怎么知道徽州愛吃臭鱖魚？四是誰最先想到把鱖魚運到徽州的？鱖魚還有一個俗名叫“貴魚”，價格一直居高不下，直接運鱖魚到徽州，風(fēng)險是不是太高了？ 解釋這些問題其實很簡單，鱖魚臭了不是魚販子事先處理出來的結(jié)果，而是那些離鄉(xiāng)背井去上海的徽州人帶回家的。 “有錢沒錢，回家過年?！痹谕庖荒晟踔翈啄甑娜耍^年回家?guī)c什么？買條鱖魚吧，這不僅能迎合“年年有余”的好意頭，而且，鱖魚在徽州見不到。 現(xiàn)在從南京開車去徽州不過幾個小時，而在交通不發(fā)達的古代，那得需要好幾天的時間，先坐船，再坐車，最后靠雙腳翻山越嶺。從南京買的新鮮鱖魚到家鄉(xiāng)的時候一定會壞掉，為了防止魚變壞，他們會在魚身上抹上一層鹽，以此來延長魚變壞的時間。 魚是鮮貨，即使處理措施再好，幾天后，它也會散發(fā)出怪怪的味道。想到幾百里拎回來的寶貝，現(xiàn)在就因有點異味就扔掉，那也太敗家了，還是想辦法處理一下，煎炸烹燉，所有的招式都用完了，開鍋品嘗，發(fā)現(xiàn)鱖魚的臭味減弱了，嘗一口，魚肉里沒有臭味。 其實，什么東西進嘴后，哪還能聞到味道？鼻子在嘴的上面呢。 五、臭鱖魚香了 勤儉的徽州人發(fā)現(xiàn)，壞掉的鱖魚用這樣的制作方法做出來后，不僅聞不到臭味，反而能吃出新鮮魚沒有的味道。 魚肉經(jīng)過幾天的腌制，臭鱖魚比新鮮的魚肉更加有口感，不像新鮮肉那般滑嫩；因為鹽已入肉，這樣的魚肉比新鮮的魚更加味重；新鮮的鱖魚皮嫩且滑，下油鍋煎不吃油，所有油炸味進不去，加湯燉的時候，魚肉里也不吸湯，腌制后的魚因為魚身脫水，可以重新吸收湯汁。 臭鱖魚吃起來不臭。倘若有一家做臭鱖魚的時候，那么整個村莊都會彌漫一股臭鱖魚的味道。 在那個缺衣少食的年代，普通人家難見葷腥，村里聞到臭鱖魚的味道，那也是極度美好的，因為臭鱖魚代表著油腥，代表著美好。臭鱖魚不是香了，而是作為一種美好植入了徽州人的記憶中。 六、千古留芳臭鱖魚 當(dāng)年那些背井離鄉(xiāng)的徽州小子，經(jīng)過若干年的打拼，有人成為商界巨子，有人成為文壇泰斗，有人成為官場顯貴。 他們請人吃飯，或者被人宴請，總得有點家鄉(xiāng)的特色。家鄉(xiāng)特色飲食中最讓他們?nèi)菀子浧鸬囊欢ㄊ俏兜篮裰氐暮陀洃浬羁痰模烙嬎械幕罩莶酥?，只有臭鱖魚符合這兩個特點。 我等喜歡吃清蒸或者紅燒鱖魚的人，因為沒有跟徽商平起平坐說話的分量，我沒法向別人解釋，其實，鱖魚還是清蒸的能保持原汁原味。 于是，臭鱖魚便作為徽菜的代表流傳了下來。 就像徽派建筑的馬頭山墻，現(xiàn)代人解釋為，那相當(dāng)于當(dāng)官的高蹺的帽翅，估計當(dāng)初設(shè)計的時候，有這個因素。畢竟，當(dāng)官發(fā)財是中國人一貫的追求。 但我更愿意將那高蹺的馬頭墻理解為“登高遠望”，十三四歲丟出去的兒子，父母一直在家鄉(xiāng)墊著腳尖打聽他們的消息，每當(dāng)官道上有人來往，父母的心會隨時牽掛著遠方。不能回家的人啊，只能在異鄉(xiāng)的小館子里，喝著小酒品著臭鱖魚回憶著家鄉(xiāng)的美好。
朱曄，男，1970年8月生于安徽望江縣，經(jīng)濟學(xué)碩士，高級經(jīng)濟師，中國注冊會計師，人力資源管理師，中國金融作家協(xié)會會員?，F(xiàn)就職于中國工商銀行。2010年開始文學(xué)創(chuàng)作，已經(jīng)出版了五本文學(xué)專著。2012年出版了《理說明朝》（2012）、《理說宋朝（北宋篇）》（2013）、《理說宋朝（南宋篇）》（2013）三本歷史評論類專著，2014年出版散文集《一車一世界》，2015年出版類自傳體小說《最后一個磨盤州人》，累計出版的字?jǐn)?shù)近200萬字。 |
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