發(fā)于北京   第1990期

作者：楊玉龍

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導(dǎo)讀

餐飲管理是一個(gè)勤行，每天大小事務(wù)繁多，管理層很多時(shí)間，都在忙于處理具體運(yùn)營瑣事，像滅火隊(duì)長一樣，按下葫蘆起了瓢，忙得不可開交，但最終還不出成績。

一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)，必須要有系統(tǒng)的管理制度，只有這樣，才能提高運(yùn)營效率，讓企業(yè)按部就班按照方向穩(wěn)步發(fā)展；對(duì)內(nèi)來說，企業(yè)具備完整的管理制度，可以充分激發(fā)每一個(gè)員工的潛能，從而為顧客提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。

今天，我給大家推薦一套我自己在用的五線管理法，通過這五個(gè)方面的管理，可以極大規(guī)避在管理時(shí)出現(xiàn)的疏漏和問題，希望可以給大家提供借鑒，并借用子然的平臺(tái)與各位餐飲老板進(jìn)行交流。

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什么是五線管理法

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所謂五線管理，是指餐廳運(yùn)營管理的實(shí)戰(zhàn)落地有五條主線，分別為：市場推廣、環(huán)境衛(wèi)生、品質(zhì)控制、費(fèi)用管理、團(tuán)隊(duì)建設(shè)，從這五個(gè)方面拆解管理，可以保證管理不偏離，從而保證工作思維清晰，保持核心管控嚴(yán)謹(jǐn)，讓工作更聚焦。

主線一：市場推廣類

市場推廣類管理大致分為兩條大主線：經(jīng)營類、管理類。

經(jīng)營核心管理層要主抓三大核心板塊：營業(yè)額、費(fèi)用管控、營銷策略；管理層也有四大核心：團(tuán)隊(duì)、財(cái)務(wù)、客戶、資產(chǎn)；而市場推廣類，主要就是敲定月度各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)，具體指標(biāo)如下：

1. 月度營業(yè)額指標(biāo)

要將營業(yè)額指標(biāo)分解到個(gè)人、區(qū)域，制定明確的考核機(jī)制，以固定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)進(jìn)行考核，以團(tuán)隊(duì)PK的方式進(jìn)行，可以極大的激發(fā)團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力。

2 .月度費(fèi)用率指標(biāo)

明確水、電、氣等能源的占比建立明確的制度，這樣就可以通過每個(gè)月用量的對(duì)比，找出日常運(yùn)營出現(xiàn)的問題；同時(shí)明確人員工資在營收中的占比，通過多項(xiàng)分析，調(diào)整人員比例結(jié)構(gòu)，適當(dāng)?shù)那闆r下，可以實(shí)現(xiàn)一人多崗，或者利用小時(shí)工代替，從而節(jié)約人員成本；對(duì)食材的采購、出庫等清晰記錄，以數(shù)據(jù)為借鑒，為企業(yè)明確食材日常消耗量、損耗率等;也就是說，通過數(shù)字化的管理，使門店實(shí)現(xiàn)低耗高效。

3. 高毛利出品指標(biāo)

一般來說，門店的飲品，特別是自制飲品，比如沖調(diào)果汁、鮮榨果汁、咖啡、調(diào)酒等等，都是高毛利產(chǎn)品，除此之外，還會(huì)有一部分高毛利的菜品，將這些產(chǎn)品的營業(yè)額實(shí)現(xiàn)數(shù)字化，責(zé)任到人。

4. 儲(chǔ)值卡銷售指標(biāo)

制定月度儲(chǔ)值卡銷售指標(biāo)，進(jìn)行團(tuán)隊(duì)PK比賽，激發(fā)團(tuán)隊(duì)活力，實(shí)現(xiàn)會(huì)員體系的增值。

5. 月營銷策略指標(biāo)

制定月度營銷策略，并制定指標(biāo)，比如微信匯報(bào)，營業(yè)額，退菜數(shù)量，儲(chǔ)值卡，酒水客訴等，根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行下個(gè)月的運(yùn)營策略調(diào)整。

做運(yùn)營管理就是要學(xué)會(huì)資源配置，圍繞運(yùn)營中的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行圍點(diǎn)打圓，經(jīng)營最終的結(jié)果必然是通過完善的內(nèi)部機(jī)制、有效的管理體系，達(dá)到客戶體驗(yàn)極致，實(shí)現(xiàn)盈利。

主線二：環(huán)境衛(wèi)生類：

經(jīng)過疫情的教育，消費(fèi)者對(duì)食品安全十分重視，而食品安全必將成為餐飲企業(yè)必須要重視的問題。而環(huán)境衛(wèi)生是一家門店外在形象的體現(xiàn)，小到地面、桌面、餐位的衛(wèi)生，中到廚師、服務(wù)員衣著的潔凈程度，大到明檔、后廚的環(huán)境，都是品牌勢(shì)能傳遞的窗口。

消費(fèi)者來到門店，最直觀的感覺就是環(huán)境，衛(wèi)生、裝修、服務(wù)人員的工作狀態(tài)等等，都能對(duì)消費(fèi)者情緒產(chǎn)生直接影響。

在所有因素中，視覺是第一傳達(dá)，不僅是餐飲門店的裝修，還有衛(wèi)生狀況，所以，餐飲門店在衛(wèi)生管理可以按照以下幾個(gè)方向來進(jìn)行。

1. 月度衛(wèi)生重點(diǎn)

大而全往往讓員工不知道無從下手，而員工有時(shí)候也并不知道自己哪里出了問題，所以，在月度衛(wèi)生重點(diǎn)分析會(huì)上，要結(jié)合前廳員工及以往衛(wèi)生不足，明確制定本月重點(diǎn)衛(wèi)生，具體問題具體分析，重點(diǎn)問題重點(diǎn)解決。

2. 月衛(wèi)生大掃除 

每周要確定一天做衛(wèi)生細(xì)節(jié)，固定時(shí)間，并跟進(jìn)檢查。

3. 月度工程維修 

工程維修要敲定某一天維修，緊急除外，書面上報(bào)。

4. 月度儀容儀表 

專注儀容儀表管控，具體到問題，例會(huì)進(jìn)行檢查，對(duì)于不合格的，要及時(shí)做好懲處措施，但以激勵(lì)為主，不要打消員工的積極性。

主線三：品質(zhì)控制類

品控指的是一個(gè)從原料把控、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品制成、成品檢測到成品入庫、以及售后質(zhì)量的跟蹤解決等全過程，包括完整的質(zhì)量控制和管理鏈。它是對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量控制。

品控?fù)?dān)任運(yùn)營管理60%的主導(dǎo)地位，餐飲做好品控，才能讓運(yùn)營管控更加嚴(yán)謹(jǐn)，分為以下幾個(gè)內(nèi)容：

1. 月度服務(wù)品控 

制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)規(guī)范性，每月按要求進(jìn)行服務(wù)考核，對(duì)不符合服務(wù)規(guī)范的員工進(jìn)行責(zé)任到人，重點(diǎn)培訓(xùn)。  

2. 暖心服務(wù)品控

暖心服務(wù)是讓消費(fèi)者對(duì)品牌加分的，可以根據(jù)感動(dòng)案例，通過統(tǒng)計(jì)月度數(shù)量，與顧客反饋，進(jìn)行調(diào)整。

3. 出品退菜品控

設(shè)定當(dāng)月退菜基數(shù)，針對(duì)上菜速度及口味出現(xiàn)問題退菜進(jìn)行考核。 

4. 出品食材品控

定期市場詢價(jià)、質(zhì)量巡視，制定相關(guān)計(jì)劃，出品從源頭抓起。

在運(yùn)營的管理品質(zhì)控制中，我們核心重要圍繞具體考核指標(biāo)及聚焦的服務(wù)要求，進(jìn)行有針對(duì)性的管理，做到服務(wù)有亮點(diǎn)、出品有賣點(diǎn)、食材有保障、速度有提高。

主線四：費(fèi)用管控類

考量一家餐飲企業(yè)的經(jīng)營能力，核心關(guān)鍵就是，凈利潤率，做為運(yùn)營的管理者，不僅僅要向外客戶求營業(yè)額，更重要的是要內(nèi)求，通過管理手段及方法，讓內(nèi)部的費(fèi)用更加的合理，增加企業(yè)到利潤率，具體如何進(jìn)行管控？管控哪些？

1. 月度出品成本率

制定精準(zhǔn)的成本管控?cái)?shù)據(jù)，上下不可差1-2個(gè)點(diǎn)，進(jìn)行考核。

2. 月度水電氣指標(biāo)

制定月度水電氣占營業(yè)額指標(biāo)不超5%，針對(duì)前廳廚房考核。

3. 月度低值易耗品

制定低值易耗品標(biāo)準(zhǔn)使用量，落地到人，每天進(jìn)行核對(duì)。

主線五：團(tuán)隊(duì)建設(shè)類

經(jīng)營企業(yè)其實(shí)就是在經(jīng)營人，所以打造狼性團(tuán)隊(duì)是企業(yè)的必經(jīng)之路，團(tuán)隊(duì)背后是一群人價(jià)值觀一致的體現(xiàn)，如何經(jīng)營員工，我是這樣做的。

1. 月度溝通會(huì)

和諧的管理是溝通出來的，只有足夠了解每一位員工，才能保證把合適的人放在合適的位置上，所以，我會(huì)定期組織洽談會(huì)，茶話會(huì)一對(duì)一溝通。

2. 月度激勵(lì)會(huì)

有效的管理是考核出來的，如果一味的談話，而不激勵(lì)，員工則會(huì)喪失目標(biāo)感、方向感，從而對(duì)企業(yè)失去歸屬感，所以要進(jìn)行日常激勵(lì)、月度激勵(lì)、會(huì)議激勵(lì)等，多維度關(guān)心員工的工作月生活。

3. 月度培訓(xùn)會(huì)

員工不僅需要賺錢，還需要成長，而讓員工快速成長，跟得上企業(yè)的步伐，培訓(xùn)必不可少，制定部門周培訓(xùn)計(jì)劃、和月度培訓(xùn)計(jì)劃，并進(jìn)行實(shí)操。

團(tuán)隊(duì)建設(shè)主要就是圍繞溝通、激勵(lì)，及培訓(xùn)的方式來進(jìn)行操作，溝通讓企業(yè)運(yùn)營價(jià)值觀理念更加順暢，激勵(lì)激發(fā)員工的工作積極性，培訓(xùn)是要求員工按照企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一管理。

運(yùn)營管理的五條主線，就像人的五個(gè)指頭一樣，只有緊緊的攥在一起握成拳頭，才能夠?qū)⒘α堪l(fā)揮到極致，每一項(xiàng)都不可或缺，每一項(xiàng)都會(huì)有相應(yīng)的核心重點(diǎn)，期望這篇文章可以幫助到那些運(yùn)營混亂，方向感不強(qiáng)的企業(yè)。