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湯是我國(guó)大江南北都深受喜愛(ài)的佳肴，雞湯、魚(yú)湯、綠豆湯……好像所有食材都可以拿來(lái)做湯，很多人認(rèn)為這樣的湯是非常有營(yíng)養(yǎng)的滋補(bǔ)品，但也有不少人說(shuō)，湯里有大量脂肪和鹽，多喝無(wú)益。 
到底湯里有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)呢？為什么很多醫(yī)生仍然推薦大家常喝湯？可可這就送你一本“喝湯指南”！湯好還是肉好？ 營(yíng)養(yǎng)都在哪？ 很多人燉湯后只喝湯汁，把剩余的食材全部扔掉，殊不知扔掉的部分才是營(yíng)養(yǎng)最多的！只喝湯不吃肉和菜，實(shí)在太浪費(fèi)。
肉類(lèi)中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)溶解在湯里，主要包括少量可溶性蛋白質(zhì)、多種氨基酸、鮮味肽、肌酸、肉堿等小分子含氮物，以及微量的鉀、鐵、可溶性B族維生素等。
同時(shí)，90%的蛋白質(zhì)，以及大部分維生素A、煙酸、鐵、鋅等元素仍然留存在肉里，而20%的脂肪、30%~40%的嘌呤、50%的鈉都在湯里。由此可見(jiàn)，喝湯確實(shí)不如吃肉更營(yíng)養(yǎng)，雖然湯里不全是高脂肪和鹽，但二者的含量較高，對(duì)于有肥胖、三高、痛風(fēng)、肝膽疾病、心血管疾病或水腫的患者來(lái)說(shuō)，不宜多喝。
濃湯里的主要成分和清湯相同，大約都是脂肪，但濃湯中的奶白色來(lái)自于乳化的飽和脂肪酸，而清湯如果能夠去除浮油，那么脂肪和嘌呤含量都會(huì)有所減少，從這一角度來(lái)說(shuō)反而比濃湯更健康一些。
素湯中可能含有少量水溶性膳食纖維、60%的水溶性維生素、15%的脂肪、67%的碳水化合物、18%的蛋白質(zhì)等，但由于素菜的蛋白質(zhì)和碳水化合物含量本身就少，所以總體來(lái)說(shuō)純素菜湯不如肉湯營(yíng)養(yǎng)。但如果素菜湯中加入菌類(lèi)、豆類(lèi)等，則會(huì)增加一定的植物脂肪、維生素、硒、鋅、鐵含量，比肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
有些食物不耐高溫，煮湯時(shí)容易流失大部分營(yíng)養(yǎng)元素；而有些食物經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào)后，反而更好消化。
素菜中，菠菜、牛皮菜、芹菜、竹筍、蔥頭、香菜等蔬菜含有比較多的草酸，草酸可以溶于水，進(jìn)入人體后容易和鈣結(jié)合形成草酸鈣結(jié)石，危害消化系統(tǒng)健康。而且草酸不容易被氧化分解，在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)代謝可生成大量酸性物質(zhì)，引起體液酸堿度失衡，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致中毒。建議做湯前可先快速焯燙一遍，可去除40%~70%的草酸。
肉類(lèi)中，豬蹄膠原蛋白多、牛肉纖維多、大腸脂肪多，做成湯后食用過(guò)多，可能給腸、胃、膽、腎等帶來(lái)較大負(fù)擔(dān)。另外，動(dòng)物內(nèi)臟的嘌呤含量較高，也不宜長(zhǎng)時(shí)間燉煮。
主要有山藥、白蘿卜、海帶、蓮藕、冬瓜、絲瓜、番茄、大豆、蘑菇、玉米等，一方面其營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，脂肪、嘌呤含量較低。另一方面它們含有較多的碳水化合物和纖維素，加熱后更易消化，同時(shí)各種植物多糖、維生素還能幫助調(diào)節(jié)人體的血脂、血壓和膽固醇水平，與大部分食材搭配做湯都很合適。
做湯喝湯少犯4個(gè)錯(cuò) 只要滋補(bǔ)不傷身 滋補(bǔ)好湯要做到：食材軟爛好消化、葷素搭配很均衡、少油少鹽少糖、撇去浮沫無(wú)雜質(zhì)。此外不僅做湯要講究，喝湯也要講究。湯煮熟時(shí)，鮮味物質(zhì)大量溶解，經(jīng)高溫?fù)]發(fā)能振奮食欲，因此很多人喜歡趁熱喝，但其實(shí)65℃以上的飲品早就被歸類(lèi)為2A類(lèi)致癌物，可損傷口腔黏膜、食管粘膜的上皮細(xì)胞，長(zhǎng)期飲用則患癌風(fēng)險(xiǎn)升高，建議先放至40℃左右再喝。
研究表明，壓力鍋熬骨湯1小時(shí)或瓦罐熬骨湯4小時(shí)，湯里的鈣含量才只有 1.0～1.2 毫克/100毫升，等于100毫升牛奶的百分之一，可見(jiàn)含鈣量極低。
再比如排骨蓮藕湯熬2個(gè)小時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)含量是0.5克/100克，再熬2個(gè)小時(shí)也不過(guò)漲到了0.67克/100克。因此久煮并不會(huì)增加多少營(yíng)養(yǎng)，卻容易讓脂肪、蛋白質(zhì)變質(zhì)，嘌呤和亞硝酸鹽含量升高，可能對(duì)健康不利。一般家里煮湯30分鐘左右，等食材都熟透即可。不是所有食物都適合一起長(zhǎng)時(shí)間燉煮。大部分綠葉蔬菜不耐久煮，會(huì)造成90%以上的營(yíng)養(yǎng)流失，而大部分肉類(lèi)需要久煮才能軟爛好消化，因此二者不宜同時(shí)下鍋。菌類(lèi)和肉類(lèi)都含有較多的嘌呤，食用過(guò)量容易誘發(fā)痛風(fēng)，也不宜一起久煮。
飯前先喝一小碗湯，有助于潤(rùn)滑消化道，刺激唾液、胃酸和膽汁分泌，有幫助消化的作用。特別是對(duì)于肥胖、三高人群來(lái)說(shuō)，先喝湯有助于增加飽腹感，穩(wěn)定血壓血糖水平。
但飽餐后喝湯可能會(huì)引起腹脹、消化不良、反酸、打嗝、血糖升高等情況。不過(guò)這也并不絕對(duì)，如果是解膩、解酒的湯，也可以適當(dāng)在餐后半小時(shí)飲用。夏秋換季時(shí)，天氣會(huì)從濕熱向干燥寒冷慢慢過(guò)渡，此時(shí)既要兼顧消暑祛熱，又要做到滋陰潤(rùn)肺。
梨、蓮藕都是應(yīng)季食材，有滋陰潤(rùn)肺潤(rùn)燥的作用；柚子里含有豐富的胡蘿卜素、維生素C，對(duì)于呼吸道黏膜有保護(hù)作用；姜絲能和中散寒、發(fā)汗解表；蜂蜜經(jīng)過(guò)熬煮之后潤(rùn)肺的功效更佳。 【材料】雪花梨、蓮藕、柚子肉、姜、椴樹(shù)蜜。 【做法】 - 將雪花梨洗凈，不用削皮，蓮藕去皮洗凈、柚子去皮、生姜洗凈；
- 柚子掰成小碎瓣；生姜切絲；鍋里放入水，煮沸，然后放入梨蓉、蓮藕蓉、柚子肉、姜絲；
- 最后依個(gè)人喜好加入適量椴樹(shù)蜜，蓋上鍋蓋煮20分鐘即可。
【提示】食用前可咨詢(xún)醫(yī)師。 
桑葉性寒，有疏風(fēng)散熱、清肺潤(rùn)燥、清肝明目等功效，還能輔助降糖、降脂、降血壓，適合夏秋季調(diào)養(yǎng)。在日常生活中我們可以喝含有桑葉的代茶飲，或者將桑葉打成粉，加在面食、稀粥中。 【材料】鮮桑葉若干片，荷葉半張，絲瓜1個(gè)，適量食用鹽與雞精。 【做法】 - 荷葉放入1000毫升水中煎煮，待剩余500毫升水時(shí)，撈出荷葉棄用；
- 鮮桑葉、絲瓜條放入鍋內(nèi)剩余水中熗灼，加適量鹽、雞精調(diào)味即可。
【提示】食用前可咨詢(xún)醫(yī)師。
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