【原】報告｜餐飲市場5萬億卻頻關(guān)店？正餐、連鎖快餐、小吃飲品如何突圍

又一城零售服務 2020-08-06

展開全文

很多人認為，與其在外打工漂泊，不如選擇創(chuàng)業(yè)做生意。衣、食、住、行這些剛需行業(yè)就成為創(chuàng)業(yè)最為頻繁的項目，尤其是餐飲業(yè)，因其高頻剛需，發(fā)展快而受到創(chuàng)業(yè)新手們的普遍青睞，正餐、連鎖快餐、小吃飲品等隨處可見。但是越簡單的生意越難做，不少人入手餐飲卻虧本甚多?！?018餐飲新零售研究報告》指出2020年餐飲市場有望突破5萬億，如何解決新店存活率低的問題，相信報告能給行業(yè)一些思考。

第一章餐飲新零售背景

一、新餐飲背景

1. 餐飲業(yè)發(fā)展歷程：餐飲收入增速放緩后，穩(wěn)步提升，2020年餐飲收入有望突破5萬億。但行業(yè)面臨高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”問題。

2. 餐飲市場特點：集中度低，中小餐飲企業(yè)占比高，競爭激烈，產(chǎn)品同質(zhì)化、服務單一、消費場景體驗差。倒閉餐廳平均運營周期：508天，2017年關(guān)店數(shù)是新開店數(shù)的91.6%。

3. 新餐飲：線上線下一體化解決餐飲“三高一低”的痛點。

二、新零售背景

1. 社會消費品零售總額逐年增長，2018年將破40萬億元；網(wǎng)絡零售占比越來越高，2017占比達19.59%；實體零售面臨租金與人工成本上漲、坪效瓶頸、客流大量流失甚至關(guān)店的結(jié)局。

2. 突破界限，線上線下聯(lián)動催生新零售：全渠道營銷、通過數(shù)字化控制成本和制定營銷策略、供應鏈和倉儲體系完善、在線支付、VR新技術(shù)助力門店升級.

三、新零售為餐飲業(yè)帶來的變化

跨界者和破局者頻頻出現(xiàn)，出現(xiàn)零售餐飲化和餐飲零售化。

零售餐飲化：零售商利用供應鏈優(yōu)勢做餐飲；便利店利用客流優(yōu)勢做輕食；

餐飲零售化：餐飲IP企業(yè)將熱銷菜品產(chǎn)品化以及無人店鋪自動販賣機等新型店鋪。

第二章、新技術(shù)助力餐飲新零售

以消費者體驗為中心，新技術(shù)從顧客獲取、供應鏈、烹飪、用餐、支付結(jié)算和反饋互動等環(huán)節(jié)助力餐飲業(yè)。大數(shù)據(jù)、移動支付、即時配送和供應鏈共四大技術(shù)支撐餐飲新零售的變革，推動行業(yè)整體效率提升。

一、大數(shù)據(jù)支撐下的餐飲新思維

1、傳統(tǒng)餐飲店鋪轉(zhuǎn)變：顧客畫像(消費者喜好)、選址決策（人流、餐廳定位）、互動反饋（菜式和服務）以及營銷策略（目標客戶、滿減額度、會員制）。

2、傳統(tǒng)餐廳升級樣本：口碑智慧餐廳解決方案——解決用餐高峰期排隊長的問題，提升了消費者的就餐體驗。以口碑與五芳齋合作的智慧餐廳為例，開業(yè)半年，翻臺率提升37%，點餐推薦命中率達65%。

3、新物種：與傳統(tǒng)餐飲開店流程不同，餐飲新零售商業(yè)邏輯：顧客調(diào)研尋找需求-組合需求確定模式-數(shù)據(jù)選址籌建門店-社交宣傳活動造勢。

二、支付與線上入口結(jié)合打造智慧餐廳

餐館點餐和最終支付等多個環(huán)節(jié)改變了顧客到店消費的購買流程與支付場景：線上訂餐，線下消費；自助點單，自助結(jié)算；智能取餐貨柜自助取餐。

三、即時配送助力體驗升級與場景突破：“品類*場景”實現(xiàn)更多需求覆蓋，部分高品質(zhì)定位的餐飲品牌提供更優(yōu)質(zhì)的服務。

2017年外賣點餐訂單量占比：住宅區(qū)47%、寫字樓11%、學校13%、酒店8%.......即時配送成本仍待降低，無人配送技術(shù)的推廣成熱點。美團外賣業(yè)務騎手成本由2016年的51億元增至2017年的183億元。

第三章、餐飲新零售樣本解析

一、餐飲零售化樣本

傳統(tǒng)到店堂食餐飲轉(zhuǎn)變?yōu)椋和赓u外帶餐食、預包裝食品（以海底撈、大龍燚的火鍋底料和方便食品為代表）、IP產(chǎn)品零售化（以西北甄選為代表，推出相關(guān)零售產(chǎn)品與零售策略）

瑞幸咖啡：咖啡行業(yè)變局者，產(chǎn)品、價格、便利性的三者統(tǒng)一，實現(xiàn)人人“喝得起、喝得到”的咖啡。便利-高效：大量開設線下門店，全國21城1300多家店；聯(lián)合順豐快遞，憑借送達時間18分鐘；線上個性化點單，口味收藏，快速鎖定產(chǎn)品。

瑞幸咖啡重視用戶線上體驗，獨立APP獲得優(yōu)質(zhì)用戶畫像數(shù)據(jù)。此外，滿足不同場景下的社交休閑需求：旗艦店、快取店、悠享店和外賣廚房四類功能店，結(jié)合堂食、自提、外賣三者服務方式，滿足用戶線下社交、休閑、商務需求，實現(xiàn)了以顧客需求為核心的餐飲變革。

二、零售餐飲化樣本

1. 24歲以下外賣服務APP用戶規(guī)模同比增長超1000萬，增長貢獻度為44%，年輕人群成為消費主力軍，“懶”文化與優(yōu)質(zhì)生活需求催生新業(yè)態(tài)。

2. 依托自身供應鏈與渠道優(yōu)勢，零售品牌疊加餐飲，多業(yè)態(tài)帶來坪效提升。

超市生鮮+餐飲：以盒馬鮮生、超級物種為代表。

便利店+鮮食：以711為代表，鮮食商品銷售額占總毛利的50%，充分利用了空間和sku。

大型賣場+餐飲：以宜家為代表，充分利用自身的人流優(yōu)勢，增加人流的停留時長與顧客粘性，在增加收入的同時也促進賣場的銷售收入。

第四章、未來挑戰(zhàn)和可能性

一、餐飲新零售發(fā)展機遇

1.品質(zhì)消費成為餐飲主要訴求，打造產(chǎn)品梳理品牌構(gòu)成主要競爭力。

2.線上線下融合程度加深，供應鏈、即時配送等痛點環(huán)節(jié)存在更多機遇。

二、餐飲新零售未來展望

缺乏競爭力的傳統(tǒng)中小餐飲面臨洗牌，多層次的餐飲消費市場正在成型。