不是所有的日本料理都能叫懷石料理。

想必你對日本懷石料理并不陌生。它以國際一流的料理水準、精致的食材、優(yōu)雅細膩的用餐體驗，以及昂貴的價格聞名于世。

舉例來說，像京都榮獲米其林三星、亞洲 50 佳的菊乃井餐廳，在人均餐標 3000 人民幣以上（不含服務費）的情況下，依然一位難求。

日本的懷石料理為何如此昂貴？究竟一套懷石料理中包含多少道菜肴？在調(diào)味上又遵循什么規(guī)則？下文為你詳細拆解。

種類繁多、層次分明的菜品設計

懷石料理井井有條的上菜格式、精雕細琢表現(xiàn)季節(jié)風味的食材料理、還有使用日本工藝制成的陶瓷與漆器餐具，讓一頓飯成為宛若藝術品的豐盛日式文化饗宴。吃著盤中餐，就感受到了職人的技術、特色物產(chǎn)以及時間的流動。

一套完整的日本料理按順序會包括先付、八寸、向付け、炊き合わせ、蓋物、燒物、酢肴、冷缽、中豬口、強肴、御飯、香物、御碗、水物等多道料理，裝在細心打造的小餐具中，盤中餐貴精不貴多，逐一奉上。吃一套懷石料理，就像吃下了當季最豐盛的五感體驗。

先付（前菜）

開胃用的小菜，調(diào)味輕盈和質(zhì)感清新。

圖片來源：日本料理、會席、案內(nèi)所

先付的重點在味覺上打開賓客的胃口，因此以冰涼清新的細致料理為主。這道用上甜蝦、搭配螺旋狀蘿卜生菜以及紫蘇的精巧菜色，就是很合適的開胃小菜。

八寸（下酒菜）

以季節(jié)為主題的菜色，通常為一種壽司與幾道較小份的小菜組合。

圖片來源：Tabelog

「八寸」（はっすん）原本的功能是下酒，因此大多在酒宴的生魚片之后才出菜。但如今在出菜順序里也常取代「先付」，以展現(xiàn)豪華感。這道以秋天為主題的八寸料理，有裝飾的楓葉、肥美的鴨肉和精致的燈籠果，小皿內(nèi)也裝了橘紅色亮晶晶的馬哈魚卵。

炊き合わせ（蔬菜、魚、豆腐等切小塊燜煮）

圖片來源：HIROSHI MAEDA

將紅蘿卜、蓮藕、南瓜細心切成花朵和葉子的形狀，并放入竹筍、小蕪菁和香菇，仔細悶煮的料理，也可以放入魚、肉、豆腐來變化。這種炊煮的菜色，在調(diào)味上有特定的順序，先從分子大的調(diào)味料開始下，接著才是分子較小的鹽、醋、豉油與料酒，才能達到細致均勻的風味。

蓋物

有蓋食器所裝盛的食物，通常為湯，或茶碗蒸。

湯和茶碗蒸的風味基礎，都是由昆布與柴魚等干貨食材制作而成的日式高湯，給這種汁水淋漓的料理帶來突出的鮮味。

燒物（季節(jié)性的魚類燒烤）

季節(jié)性的魚類燒烤。

菊乃井露庵的燒物料理，圖片來源：Tonsil

“大火遠火”是日本料理將食材烤得既香而又外酥內(nèi)軟的方式，高溫加熱封住表面，留住鮮味，濃縮食材本身的味道。在燒烤類料理中，烤香魚算是最能夠考驗師傅技術的一道。因為香魚體積小，不同部位又需要不同的料理方式，來讓它達到最好吃的狀態(tài)，甚至高明的師傅會在用烤叉穿刺香魚時，塑造出魚游動的姿態(tài)，看來栩栩如生卻已經(jīng)烤熟是其一大賣點。

酢肴（醋腌菜）

以醋腌漬的小菜。

淋在海鮮上的蛋黃醋，有和風美乃滋之稱。圖片來源：ltn

醋物（すもの）則是將貝類、蔬菜等食材切絲，以醋為基本調(diào)味的涼拌料理。

日本料亭常見的醋種類有：加高湯調(diào)整醋與豉油口味的「二杯醋」，加入味霖和砂糖調(diào)味的「三杯醋」，將醋、豉油、味霖或砂糖與紅辣椒一起煮滾后用高湯調(diào)整口味的「南蠻醋」，常在夏天用于鹽烤香魚或鹽烤鱸魚的「寥醋」，多半淋在蝦子或螃蟹上、可稱為和風美乃滋的「蛋黃醋」。

強肴（肉類主菜）

主菜，一般為燒烤或烹煮過的牛肉、禽肉、魚等等。不過“肴”（讀作NA）在古代日本語里有配菜的意思，因此若是名為“強肴”但放在下酒菜八寸之后才出，這時強肴會以淋上湯汁的魚蝦貝類和蔬菜為主。

蔗香石燒牛小排

御碗、香物

來到主食的部分。

香物一般與主食一同奉上，圖片來源：orchid

香物是把季節(jié)性的蔬菜，腌漬成清爽的小菜，給客人帶來清新的味覺，具有清口的作用。

講到湯類，“御碗”是以水、昆布、柴魚熬出高湯，再與當季烹調(diào)過的魚貝類或蔬菜一同盛入漆器木碗的料理。一個碗的組成，可以細分為以鹽巴或豉油調(diào)味的湯（吸い地）、湯料（碗種）以及裝飾增添香氣的配料（吸い口）?！肝た凇箮砣帐綔酚崎L的余韻、帶來季節(jié)感，春天用木芽和花山椒，夏天用茗荷，秋冬則用柚子來搭配。

水物（みずもの）

餐后甜點，蜜瓜、葡萄、桃等甜美多汁的傳統(tǒng)高級水果。

水物在懷石料理中，扮演著像是甜點的功能。將甜美的水果，做成晶瑩剔透的果凍或是冰鎮(zhèn)切塊后食用，甜美多汁的季節(jié)水果從春天的草莓、夏天的水蜜桃，到葡萄、蜜瓜等，都是常見的水物食材。

日本調(diào)味的秘訣

制作日式料理，加入調(diào)味料的順序，根據(jù)日本料理人長年累月所積累的經(jīng)驗，有著SA-SHI-SU-SE-SO的順序，也就是砂糖（さとう）的「さ」（SA）、鹽（しお）的「し」（SHI）、醋（す）的「す」（SU）、豉油（しょうゆ）因為也念成「せうゆ」因此為「せ」（SE），「そ」（SO）則是味噌。

這樣的順序來自于這五種調(diào)味料分子大小的不同，必須先加分子較大的調(diào)味料，再加入分子小的調(diào)味料，這樣食材才能夠確實吸收各種不同層次的調(diào)味，嘗來也更加柔軟細致。

品嘗懷石料理

配合日本人的用餐習慣及養(yǎng)生觀念，全套正宗的懷石料理，從前菜到甜點，都有固定的上菜順序，有時會有細微更動或省略增減，但大致相同。品嘗的時候，原則依照侍者上菜順序用餐，懷石料理在設計上，不留下剩馀的食物，盤中沒有裝飾功能的食物都是可以吃的，因此也盡量不留下剩食才是有教養(yǎng)的用餐方式。