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一到周末打開朋友圈，半個圈都在“曬”吃菌，看得小明心里也癢癢的。從小在家吃菌都是父母做，如今獨自生活在云南昆明，也不能天天約著朋友下館子吧，可是自己做菌子，第一關(guān)買菌子就有些摸不著頭腦，更別說做菌子了。  “小明”就是你我他，如何讓小明們安全、愉快地吃上菌子，記者走訪了多個菌市、菌子餐館，向老手們打探來了這份買菌、做菌的指南——
農(nóng)貿(mào)市場：野生菌入市前會進行篩查 相比路邊散攤，在農(nóng)貿(mào)市場購買菌子是公認的最佳選擇。連日來，記者走訪了木水花野生菌交易中心、篆新農(nóng)貿(mào)市場、好世界海鮮菜市、五里多農(nóng)博廣場、北苑農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場（西南野生菌交易中心）等地，并向市場管理方了解到，市場均對野生菌攤販有統(tǒng)一管理。 “我們市場的野生菌大多來自木水花野生菌交易中心，通常菌子在交易中心就會被篩選一遍，在進入我們市場前，都會安排專人進行二次篩選。在篩選過程中，如有發(fā)現(xiàn)不常見的或疑似有毒的菌子，市場方均會進行沒收并銷毀處理。”五里多農(nóng)博廣場市場管理部林女士表示，除了檢查野生菌的品種，市場方還會貼宣傳海報來引導消費者正確烹飪和食用野生菌。 北苑農(nóng)產(chǎn)品綜合批發(fā)市場（西南野生菌交易中心）管理處工作人員李先生告訴記者，市場的菌子主要來自德欽、富民、祿豐、轎子雪山等地，只允許出售常見的一些品種，每天都會派專人去做檢查，防止有毒的菌子流入。“這段時間我們這邊一天能賣出2萬多公斤野生菌，干巴菌、見手青、青頭菌、松茸、黃牛肝和黑牛肝都比較暢銷。”他說，有的攤主一天能賣出200多公斤，成交額在2萬元左右。 “我們規(guī)定商家在售賣菌子時必須向消費者普及烹飪知識，避免一些沒烹飪經(jīng)驗的市民吃菌中毒。”好世界海鮮菜市市場管理方相關(guān)負責人張先生表示，市場里的菌子基本來自于木水花野生菌交易中心，貨源和渠道都有追溯，但凡發(fā)現(xiàn)有毒的菌子流入，市場會直接清攤，不再允許商戶進市場。 篆新農(nóng)貿(mào)市場管理處負責人吳先生告訴記者，早在一個月前，市場就推出了野生菌集市，市場方印發(fā)并張貼關(guān)于野生菌烹飪、識別等相關(guān)常識的海報。此外，還在菌子入市場前對菌子進行篩選，并在交易過程中不定時走訪檢查，品質(zhì)不好和特別少見的菌子，堅決不允許進入市場。 在木水花野生菌交易中心，記者了解到，目前每天市場上有近600個攤位在交易，野生菌日交易量已經(jīng)超過了500噸。干巴菌、松茸、雞樅、青頭菌、見手青、黃牛肝、白牛肝、黑牛肝等幾類最為常見的野生菌占據(jù)了整個市場的半壁江山。  玉溪峨山西門農(nóng)貿(mào)市場 菌子產(chǎn)地：只賣當?shù)爻Ｒ娛秤靡吧?/strong> 每到吃菌季，玉溪市峨山縣各種野生菌一波接一波破土而出，幾乎村村撿菌，戶戶賣菌。8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)的野生菌便從四面八方匯集到峨山西門農(nóng)貿(mào)市場進行交易，除了見手青、干巴菌、雞樅、牛肝菌、雞油菌等常規(guī)的可食用野生菌，在這里，還能買到峨山獨有的麻栗菌。為了新鮮，當?shù)厝硕际窃缭缟仙綋炀?，下?點后才陸續(xù)來到市場售賣。 西門農(nóng)貿(mào)市場負責人王利兵告訴記者，西門市場自2004年建成后，當?shù)剞r(nóng)民都將撿到的菌子運到這里銷售，昆明及周邊縣份的游客都習慣來這里買菌。近兩年來，市場里買菌的人越來越多，也吸引了越來越多的農(nóng)戶到這里賣菌，周末在這里售賣野生菌的攤位可達到100多個，每年野生菌交易額近6000萬元。 為了讓消費者買到放心菌，市場里專門安排了巡邏人員，對攤販售賣的野生菌品種進行檢查?！笆袌隼锸圪u的都是當?shù)爻Ｒ姷目墒秤靡吧?，一旦發(fā)現(xiàn)毒菌就要當場銷毀；若是巡查人員無法辨認的菌種，也是不允許在市場售賣的?！蓖趵f，市場對售賣野生菌的管理很嚴格，2004年至今，未發(fā)現(xiàn)有售賣毒菌的情況。 峨山縣市場監(jiān)督管理局副局長普鴻康向記者介紹，峨山是野生菌產(chǎn)出大縣，每到出菌季，很多農(nóng)戶都會上山撿菌。以前，農(nóng)戶撿的菌子，大多在路邊進行交易，這樣一來，不方便監(jiān)管。市場建成后，將賣野生菌的農(nóng)戶集中在西門市場里交易，在方便監(jiān)管的同時，到峨山的游客也能方便地找到買菌子的地方，而且方便對比質(zhì)量和價格。野生菌交易期間，峨山縣市場監(jiān)督管理局都會派出工作人員，對市場里銷售的菌種進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。同時，局里也會不定期對市場里售賣的野生菌進行抽檢。  木水花野生菌交易中心 菌子集市：大快朵頤之余還能郵到家 7月31日，第十六屆中國（云南）野生食用菌交易會在易門啟幕，各地游客云集易門，大快朵頤的同時，到野生菌交易市場買菌成了游客們的必選動作。據(jù)了解，在野生菌交易期間，易門野生菌交易市場內(nèi)，每天都有五六名市場工作人員在此值班，一旦發(fā)生突發(fā)情況便及時進行處理。據(jù)悉，為了方便游客買菌，市場內(nèi)還設(shè)置了公平秤，入駐了郵政快遞，游客購買菌子后，可及時校對斤兩，進行郵寄。今年菌交會將持續(xù)至8月4日，其間，還舉辦豐富多彩的節(jié)目。 
“三步走”教你挑選品質(zhì)菌子 “我做野生菌生意30年了，還是覺得現(xiàn)在的野生菌市場總體并不規(guī)范，希望老百姓在選購時不要貪圖農(nóng)貿(mào)市場外圍商販的菌子便宜，一定要選擇自己吃過的、烹飪過的菌類，并在規(guī)范的交易市場選購。不然出現(xiàn)問題了，市場方也無能為力，消費者只能認栽。”業(yè)內(nèi)人士孫先生告訴記者。 在木水花野生菌交易中心，一位資深野生菌愛好者劉大爺給出挑選品質(zhì)菌子的3點建議： 第一，挑選菌子的時候要拿起來掂掂重量，如果一小朵菌子拿起來很重，那就說明注水了； 第二，注意看菌子頭和腳是否完整無缺，有一些無良商家會把掉了的菌子頭和腳用牙簽或者膠水重新黏合在一起，再高價賣出； 第三，要注意檢查質(zhì)量，菌子有沒有腐爛生蟲等，都要仔細觀察，便宜無好貨。如果一筐看起來很好的菌子賣很低的價格，那肯定是有問題的，最好不要購買。 
切：專刀專墩，切片厚薄一致 今年44歲的張永興是名大廚，他在廚房和云南的各式野生菌打了20多年的交道，經(jīng)過他的加工，一朵朵野生菌搖身一變成了一盤盤美味的野生菌。2018年，經(jīng)云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會專家評委會評審，他被認定為中國食用蕈菌烹飪大師。 2008年，張永興將野生菌和玉溪人愛吃的米線結(jié)合，開了玉溪第一家野生菌米線店。因為他炒制的野生菌味道鮮美，在食客的建議下，2年后，他開了一家以野生菌命名的飯店——興記野生菌飯莊。如今，張永興經(jīng)營的野生菌飯莊規(guī)模越做越大，菌的做法也越來越多，經(jīng)營了10個年頭的興記野生菌飯莊成了玉溪人最喜歡的野生菌飯店之一，每年從店里加工銷售出的野生菌有近60噸。 憑借多年與野生菌打交道的經(jīng)驗，張永興總結(jié)了一套把菌炒得好吃、還“不鬧人”的訣竅。 首先是切菌，盡量專刀專墩，切片厚薄一致。炒菌時，盡量多放油，炒菌的時間盡量在20分鐘左右，鍋邊、炒勺上沾到的菌，要及時弄在鍋里一起炒，確保炒熟炒透?！俺淳捎秘i油和菜籽油混合炒，豬油增香，還有一定的解毒功效?！睆堄琅d說。 加工方式中較安全的一種 加工方式中，省一院急診內(nèi)科韓斌醫(yī)生介紹，煮最安全。煮食的加工方式加熱最均勻，只要不是劇毒野生菌，微毒、可食用的菌子煮透后食用很少發(fā)生中毒。比如在餐館里，見手青就是先用開水汆一道再炒，這樣就比較安全。 要把菌子炒得均勻熟透 炒不太安全，有經(jīng)驗的人才能把菌子炒得均勻熟透。特別是當數(shù)量比較多時就會加熱不均勻，微毒菌類，如見手青等因為毒素降解破壞不充分，導致食用后中毒。 適當少量且不連頓食用 吃菌子中毒往往與食用數(shù)量有關(guān)系。韓斌醫(yī)生說，有這樣一位患者，從外地回到云南后，一頓接一頓地吃菌子，微毒在體內(nèi)形成蓄積后引起了中毒。所以，野生菌只能作為一種嘗鮮的美味，適當少量進食，而且不要連頓食用，這樣可以減少中毒幾率，即使中毒癥狀也會輕一些。此外，涼拌、冰凍、腌制等新的加工方式也在不斷出現(xiàn)，在沒有把握的情況下盡量少吃甚至不吃為好。 做熟后冷凍保存 對于吃不完的菌子該如何保鮮呢？云南省食用菌協(xié)會會長孫達鋒告訴記者， 對于不能一次性吃完的野生菌，一般采取炒熟、分袋包裝、冷凍、再次烹飪的辦法，可以保存一年左右。
采訪時，張永興說起了一些市民常用的炒菌防毒誤區(qū)： “炒菌放大蒜可以解毒嗎？”“不能，炒菌放大蒜的作用，主要是為了提味，和解毒沒啥關(guān)系。” “聽說炒菌不能放花椒，否則不能區(qū)別是菌麻還是花椒麻，菌麻就會'鬧人’？”“只要買到的是可食用的野生菌，炒了都不會麻，而會'鬧人’的菌也不一定會麻。放入花椒葉、大蒜、辣椒一起炒，可以讓菌更美味?！?/span> 另外，吃菌子時應(yīng)該盡量避免飲酒，為了時刻提醒客人，張永興在店里的每個包間都張貼了“食用野生菌，請謹慎飲酒”的海報。 （統(tǒng)籌：楊茜 曹婕） |
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