 蘑菇汁羊肚菌澳帶主料：特級(jí)澳帶3粒（約100克），羊肚菌2朵，蘑菇150克。 輔料：黃油30克，黑椒碎少許，牛奶50克，薄荷葉少許，鹽5克，味精3克，糖15克，蝦膠30克。 做法：1、蘑菇洗干凈，用平底鍋煎香，用粉碎機(jī)打成泥。 2、鍋中放黃油炒蘑菇泥，加牛奶、糖調(diào)味后備用。 3、羊肚菌洗凈至無沙后，將蝦膠釀進(jìn)羊肚菌內(nèi)，|水手美食|用平底鍋煎香備用。 4、澳帶用黑椒碎、鹽、糖、料酒腌制上漿后，放鍋內(nèi)煎至局部發(fā)黃即可。 5、裝盤順序：蘑菇泥先放盤底，放上羊肚菌和澳帶，最后點(diǎn)綴上薄荷葉即可。 竹筒醬燜5Ａ級(jí)雪花牛肉原料：牛小排肉600克，杏仁片5克。 調(diào)料：陳皮10克，老姜10克，牛肉汁5克，黑椒碎2克，白糖50克，咖喱粉5克，雞飯老抽5克，蠔油20克，味精5克，生抽10克，牛肉粉10克，雞粉5克。 做法：1、牛小排肉改刀，切成5厘米的等邊三角形的塊，飛水后用平底鍋煎香待用。 2、凈煲桶內(nèi)加入清水，放入以上調(diào)味品及煎香的牛肉燒開，轉(zhuǎn)小火燜制2.5小時(shí)至粑軟，出桶倒入鍋內(nèi)收汁，待亮油時(shí)起鍋，裝入提前預(yù)熱的竹筒里，蓋上荷葉，用線拴緊，放入茶海里。 3、上桌后由服務(wù)人員介紹菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗內(nèi)，|水手美食|撒上杏仁片即成。 特點(diǎn)：出品色澤黑亮，粑糯入味，口感醬香而回甜，微帶陳皮味，咸甜爽口。 黑松露和牛沙律主料：和牛100克、黑松露5克 輔料：野生蟲草花15克、萵筍絲20克、金針菇15克、紫蘇葉 調(diào)料：黑松露沙汁醬（黑松露醬、黑松露油、蔥、姜、蒜、馬蹄、菜圃蓉、剁紅椒、金絲糖漿、沙茶醬等熬制）、芝麻油醋汁 做法：1. 將切好的和牛塊用真空包裝好，|水手美食|放入低溫水煮箱中浸泡15分鐘，上鍋煎香。 2. 在野生蟲草花、萵筍絲和金針菇中加入適量黑松露沙汁醬、芝麻油醋汁，拌勻入味。 3. 將煎好的和牛切成片蓋在上面，淋上黑松露沙汁醬，撒上黑松露粒即可。 口感：清脆爽滑。 烹飪心得：低溫水煮溫度需適中。 小米排骨主料：豬肋排5000克、小米200克 輔料：蔥段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2個(gè)（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克、洋蔥粒50克、蒜苗末20克、紅椒粒20克 調(diào)料：綿白糖150克、料酒600克、胡椒粉2克、鹽適量 批量預(yù)制： 1、豬肋排5000克沖去血水，剁成4厘米的段，焯水備用。 2、鍋入底油燒至五成熱，放綿白糖150克炒至變色，下入排骨段翻勻至上色，放蔥段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2個(gè)（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克煸炒出香，添清水沒過排骨，調(diào)入料酒600克、胡椒粉2克、鹽適量大火燒開，轉(zhuǎn)小火保持湯面微開，慢燉1小時(shí)即可。 3、沁州黃小米淘洗干凈，裝入托盤，添入與其等量的水，放進(jìn)蒸箱上汽蒸30分鐘，取出用筷子撥散，晾涼備用。 走菜流程： 1、取鹵好的排骨300克輕拍一層生粉，|水手美食|下入六成熱油中炸至表面結(jié)殼，撈出瀝油待用。 2、鍋留底油，下入雞蛋清2個(gè)炒碎，放洋蔥粒50克、蒜苗末20克、紅椒粒20克煸香，倒入蒸好的小米200克，用手勺不停翻動(dòng)炒干水汽，下炸好的排骨，調(diào)入鹽、味精、雞粉各3克、香油、香蔥花少許，翻勻出鍋即可。 技術(shù)關(guān)鍵：蒸小米時(shí)水不要放太多，蒸至九成熟，確保炒好后小米中沒有硬芯即可。 特色：這道菜一端上桌便散發(fā)出淡淡香氣，色澤金黃的小米包裹在排骨上，十分誘人，舀一勺入口，顆粒分明，小米香甜，毫無硬芯，排骨外焦里嫩，入味深透。 黃椒汁大連鮑主料：大連鮑魚100克，黃彩椒100克，土豆粉30克。 調(diào)料：鮑汁10克，牛奶20克，鹽2克，雞粉3克。 制作：1、將大連鮑魚宰殺制凈，加鮑汁、頂湯50克放入高壓鍋內(nèi)上汽壓制10分鐘，備用；土豆粉加牛奶調(diào)勻，放入圓柱形模具內(nèi)定型，備用；黃彩椒洗凈，改刀成塊，備用。 2、置凈鍋，倒入黃油，放入黃彩椒，翻炒至熟，出鍋，放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁，加鹽、雞粉調(diào)味，即成黃椒汁，備用。 3、裝盤：將土豆泥擺入盛器內(nèi)，|水手美食|碼放上鮑魚，澆入黃椒汁，上桌即可。 口味：鮮香。 技術(shù)關(guān)鍵： 1、鮑魚宰殺洗凈的時(shí)候，一定要刷干凈，不然會(huì)有黑色沉淀物。 2、黃彩椒翻炒是一定要炒熟透，不然榨出來的汁不濃。 特色：此菜屬于中西融合菜品，制作中將大連鮑魚與西式料汁黃椒汁結(jié)合而成，并加入土豆泥，入口鮑魚爽口彈牙，土豆泥香甜四溢，非常誘人。 米形意面配干巴菌主料：米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克 配料：生抽1克、素蠔油2克、糖1克、橄欖油5克、蔥、姜、干辣椒適量 做法：1.先將干巴菌泡水去沙，撕碎。 2.意粉放入水中煮8分鐘，取出瀝干水備用。 3.豌豆用水汆熟備用。 4.橄欖油加少許姜、蔥及干辣椒煸炒，|水手美食|然后加干巴菌熬煮15分鐘。 5.意粉加入干巴菌混合，并以糖、生抽及素蠔油調(diào)味，撒上豌豆即可。
蜜汁酥皮蝦
原料：南美大蝦，小茴香苗，姜末，蒜末，淀粉，白糖，果醋，生抽，干辣椒絲。制法：1、將南美大蝦解凍，剪去蝦槍、蝦腿，背開深至2/3處，挑去蝦線，吸干水分，兩面粘淀粉，入六七成熱油中炸至皮酥肉嫩，撈出待用；將白糖、果醋、生抽對(duì)成汁待用； 2、凈鍋留底油，入干辣椒絲、姜末、蒜末煸香，|水手美食|倒入味汁炒黏，放入炸好的蝦翻炒均勻，裝盤，擺放小茴香苗即可。 點(diǎn)評(píng)：此菜非常受歡迎，酸甜香酥的大蝦不必剝皮，整只可食用。關(guān)鍵是每只大蝦都干凈漂亮，后廚都有一位師傅專職收拾蝦，保證出品的衛(wèi)生與安全。
外婆下酒菜
原料：皮蛋，香芹段，雞蛋液，干椒段，花椒，辣鮮露，香油，花椒油，面包糠。制法：1、皮蛋去殼，切滾刀塊，掛雞蛋液，裹面包糠，入熱油鍋炸至金黃備用； 2、香芹焯水備用； 3、鍋入少許油燒熱，下干椒段、花椒，加皮蛋、香芹段小火煸香，|水手美食|加辣鮮露調(diào)味，翻炒均勻，出鍋淋香油、花椒油，裝盤即可。 點(diǎn)評(píng)：如果不品嘗，很難想到這道菜的主料是皮蛋，制法上借鑒了辣子雞的做法，食材選擇別出心裁。
文蛤小斬肉
配料：文蛤200克、五花肉150克、紅二荊條50克、蔥姜蒜各2克 調(diào)料：豆鼓3克、雞精3克、鹽少許、料酒適量 做法：二荊條切馬蹄刀，加蔥姜蒜、|水手美食|以上調(diào)料炒制腌制2小時(shí)，五花肉剁碎加少許鹽、雞精、胡椒粉、料酒抓勻腌制，文蛤飛水取肉控干水份，把腌好的肉糜放進(jìn)殼里，在放上文蛤肉加上炒制好的剁椒蒸熟，響油即可。 |
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