|
海參、魚骨、魚翅、鮑魚、魚肚、干貝、魚唇與魚子，并稱海八珍。它們?nèi)缃褚疵F不在了，要么飽受詬病，八珍之首的海參也是爭(zhēng)議不斷。   是棘皮動(dòng)物門 海參綱一類趴在海底的無脊椎動(dòng)物。活了6億年的海參類，在全球有6個(gè)目24個(gè)科超過1100個(gè)種，我國有140多種。 它們形狀、粗細(xì)和大小有很大差異。雖說都是海參，可之間的生物學(xué)差別比人類與老鼠的差別還大。英文名Sea cucumber意為海黃瓜。   可食用的海參有40多種，我國約20種，主要在楯手目的刺參科和海參科。分布最多的是我國山東、遼寧和福建，以及美國的大西洋沿岸、加拿大的北冰洋、澳大利亞金山海區(qū)、俄羅斯的海參崴和日本的北海道等區(qū)域。  名稱和品種 海參最初叫土肉。最早記載吃海參的是三國時(shí)期東吳人寫的《臨海水土物志》。當(dāng)時(shí)的吃法只有“烤炙”。隋唐時(shí)改稱海鼠，日本人現(xiàn)在還這樣叫。后來認(rèn)為其營養(yǎng)豐富，可以匹敵人參，明朝萬歷年間正式定名為海參。  市面上根據(jù)海參背上有沒有疣足，分為刺參和光參兩大類。 刺參 有仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參四種。質(zhì)量最好的仿刺參，簡稱刺參，也叫沙噀xùn。遼參和膠東參就是它，學(xué)名日本刺參Stichepus japonicus。國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)均用該品種為尺度。  光參 有貴的烏參，便宜的白瓜參、海茄子等，主產(chǎn)于南方，通稱菜參。   目前世界上有50多個(gè)國家和地區(qū)參與海參捕撈，大部分外國人見了它惡心并不敢吃。海參在他們那里原本一文不值，采購商給出的收購價(jià)令許多老外瞠目結(jié)舌。全世界每年查禁非法捕撈和走私的海參，最終目的地都是中國。  低等動(dòng)物具有很強(qiáng)的再生能力，海參遇到危險(xiǎn)會(huì)將內(nèi)臟從肛門射出，50天后再生出全新的臟腑。 海參的內(nèi)臟也是一種食材，膠東沿海叫海參花。 吃內(nèi)臟最多的是日本人，他們叫“海鼠腸”，實(shí)際是生殖器官。此俗來自江戶時(shí)期，當(dāng)時(shí)捕撈海參是用來出口到中國換匯的，舍不得吃海參肉只好吃處理下的內(nèi)臟。 捕養(yǎng)和加工 水溫低的海域，海參生長年限也長，肉厚鮮美口感更好。俄羅斯的符拉迪沃斯托克，原為中國的海參崴wǎi,，水溫較低，海底一層都是海參而得名。生在水溫更低的加拿大北極參，其中的紅刺參最優(yōu)。 國內(nèi)海參論品質(zhì)： 遼寧海參＞膠東海參＞福建等南方海參。 獲地理標(biāo)志證明的：
現(xiàn)在市場(chǎng)上的海參以養(yǎng)殖品為主。2018年8月中國海關(guān)嚴(yán)禁野生海參入境。中國海參的需求量太大，巨大的缺口只有通過大力養(yǎng)殖來彌補(bǔ)。 養(yǎng)殖海參論品質(zhì)： 海底播養(yǎng)＞吊籠和池養(yǎng)＞棚養(yǎng)。 有了冷鏈技術(shù)，如今可以隨時(shí)吃到冰鮮海參了。但過去連新疆、四川都有海參名菜，可見海參干制的重要性。 論加工品檔次： 淡干＞鹽干＞糖干
干海參水發(fā)是整個(gè)烹制過程的關(guān)鍵步驟。水發(fā)海參最忌遇油、堿、其他鹽類。海參體內(nèi)有自溶酶，遇到這些物質(zhì)會(huì)自溶，即“化皮”爛掉。當(dāng)然，做熟了后就不怕了。 美味和補(bǔ)益 海參被中國和日本人崇為上等食材。吃海參在清朝達(dá)到了頂峰。 清章回小說《鏡花緣》中有個(gè)片段，改編成京劇《廉錦楓》，就有孝女潛海撈海參奉母情節(jié)。 《紅樓夢(mèng)》中出現(xiàn)過一次50斤海參的禮單，曹雪芹家大概不太吃。倒是袁枚的《隨園食單》上可詳細(xì)了解各種烹法和發(fā)制。實(shí)際上海參除了腥味沒有其他味道，所有吃法無非是加味和變換做法。 吃海參更多人是看重它的保健功效。大連民間有進(jìn)補(bǔ)海參81天的說法，從冬至開始吃九個(gè)九。此俗來自鐵拐李吃了81天海參得以升天的神話。還有種種傳說，助推了海參價(jià)格高居的局面。 從收集的各類古籍醫(yī)書上，標(biāo)注海參性溫和性寒的各占一半。說明古代人對(duì)它的所謂藥性描述，如同拋硬幣一樣完全隨機(jī)（意）。其實(shí)，說它藥性的都是出于商業(yè)利益。比如對(duì)腫痛的人就說它是寒性的；對(duì)油膩大叔就說它是壯陽溫性的。 海參具有高蛋白的特點(diǎn)，烹制得當(dāng)確實(shí)是不錯(cuò)的食材，但說它大補(bǔ)則有些過了。海參的蛋白質(zhì)雖高，可大都是低質(zhì)的膠體蛋白，不足稱道。海參蛋白質(zhì)中的必需氨基酸色氨酸含量偏低，了解這點(diǎn)，可與富含色氨酸的小米同食，彌補(bǔ)營養(yǎng)不足。 海參中值得重視的是海參皂苷和海參粘多糖（即硫酸軟骨素），它們才是活性物質(zhì)。至于?；撬?、DHA、微量元素等，并不特有，真心不如吃雞蛋或其他便宜易得的動(dòng)物性食物合算。精氨酸不是必需氨基酸，人體不會(huì)缺乏，也沒必要強(qiáng)調(diào)。 現(xiàn)代版的神效宣傳，說海參能抑制癌細(xì)胞增殖，然而又說能促進(jìn)細(xì)胞增殖幫助傷口愈合。不知海參是怎么具有如此神奇識(shí)別能力的？ 體外和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)確實(shí)證明海參皂苷和海參粘多糖具有抗腫瘤、提高免疫力、抗凝血和抗疲勞等作用。但這些成分含量并不高，泡發(fā)中也損失殆盡了。它們更多是存在于扔掉的腸、生殖腺等內(nèi)臟中。即使日本歪打正著吃它，也沒有可供證據(jù)的病例。 再說了，海參的營養(yǎng)價(jià)值與口感也不成比例。價(jià)格昂貴的刺參口感最好，但所含的特殊成分反而不如便宜的北極參多。這些微量的活性成分具有麻澀的不快口味。 至于美味如何？敬請(qǐng)自行網(wǎng)補(bǔ)魯菜名肴海參扒肘子、蔥燒海參。大連人吃法和日本類似，直接蘸料吃。 |
|
|
