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每個人的味覺和嗅覺不同。比如芫荽，喜歡吃的叫它“香菜”，不喜歡的認為奇臭無比。再比如，榴蓮我一聞到就躲得遠遠的，可愛吃的人都說很美味。  人與人的口味有差異，其中部分是“訓練”出來的。最突出的實例，一個是吃辣，一個是吃臭。 2018年美食紀錄片《風味人間》第四集就介紹了著名的寧波三臭。  寧波三臭 指臭冬瓜、臭莧菜梗、臭芋艿蕻。 這些早先窮人百姓的家常小菜，如今堂而皇之登上了當地的大宴餐桌，稱“寧波三臭”。最早正式記載是清光緒四年(1878)，浙江紹興人范寅在《越諺》中，只不過提到臭莧菜梗一種：“腌之氣臭味佳，最下飯”。  人類吃發(fā)臭的食物，從遠古就有。早期活動中，食物不可能充足到頓頓都能吃新鮮的，吃臭是不可避免的，想不吃都難。后來保鮮技術的發(fā)展，人們吃臭越來越少了。但吃臭的習俗依舊頑固地分散保留于各地。比如皖南的臭鱖魚，各地的臭豆腐等。然而寧波一帶卻將多種臭食集中在一起，形成臭菜之鄉(xiāng)。  寧波湊成“三臭”也是不久的事。實際上被“臭”的對象很多，包括臭萵筍、臭茭白、臭老筍、臭南瓜、臭絲瓜、臭毛豆等，都可以。中國有湊“三”圖吉利的習慣，比如“無錫三絕”、“太湖三白”、“常熟三寶”、“揚州三頭”、“湖州三珍”等。北方吃的三鮮餃子，也并不固定是哪三樣餡。 不過，臭冬瓜、臭莧菜梗、臭芋艿蕻這三樣確實可作為臭菜之鄉(xiāng)代表。包玉剛、邵逸夫等寧波人，離家?guī)资旰笕圆煌亦l(xiāng)這幾樣聞起來臭，吃起來香的美味。   當地將三臭與泥螺、醉蟹一起，稱作“敲飯榔鈊”。寧波方言榔鈊即榔頭。 制作原理 臭菜的腌制并不復雜，都是經過清洗、蒸煮和腌制三道主要工序，腌制時間愈久愈香?；驹砼c紹興的霉豆腐、霉千張、霉筍差不多。 臭鹵  無論用什么材料，都要先制作好一壇子臭鹵。浙江一帶用的小口壇子叫甏，相當于北方的甕。倒入甏中一小碗臭鹵引子。臭鹵引子來自上次腌出來的鹵汁，呈墨綠色。再把吃剩的鞭筍湯、毛豆節(jié)等放進去，密封甏口發(fā)酵。幾天后腐爛發(fā)臭即成。爛到黑綠，肥膩，臭烘烘的才算得上等臭鹵。  有人圖方便，直接套用上次的鹵汁，或向鄰居家討用。現在網上也有賣臭鹵汁的。 接下來，把洗凈清理好的食材切段或切塊，煮熟后撈起、瀝干放涼。裝入壇子，倒入半碗做好的臭鹵作發(fā)酵劑。壇子中灌入鹽水密封腌制約兩個月，即可食用。   之所以“吃起來香”，就是其中的蛋白質在發(fā)酵中被分解成了豐富的氨基酸，加上其他風味物質相佐的緣故。至于“聞起來臭”，其實不管人們吃什么，到了肚子里都要變臭的，吃的臭菜只不過是提前罷了。 當然，也有污染了不適當的霉菌或蛆做壞的，結果成了一堆壞水，只臭不香。農家給鹵水消毒的土辦法，是當地一些大字不識的老太們研制出的特技。將火鉗燒紅后插進入甏中，“刺啦”一聲，爆出一陣沖天臭氣，鹵水由濁變清即告消毒成功。  臭三劍客 臭冬瓜、臭莧菜梗、臭芋艿蕻的吃法一樣，都是撈出直接涼吃或蒸熱，澆點麻油和辣椒未等佐料。趁熱吃，口感軟綿綿的，更顯又嫩又滑又香又臭。當地很多人更喜歡加菜籽油。 1 臭莧菜梗 也作霉莧菜梗、臭莧菜管。是用秋后莧菜的老梗做的。 此菜起源于紹興，后逐漸擴散到浙江各地。以致現在杭州的一些飯店的菜單上也有這道菜！上海過去叫“臭羅根”。宜興那邊也吃。作家汪曾祺說他的家鄉(xiāng)高郵也有。 臭莧菜梗外面有層厚厚的皮，里面的肉很像果凍。吃過的人形容：輕輕一吸，梗芯滑入口中，軟塌塌、臭兮兮的滋味布滿了味蕾。 2 臭冬瓜 冬瓜腌制更容易，材料得來也方便。菜場也有裝瓶賣的。現在年青人不愿意做，也不太愛吃。有腌制不放臭鹵的，腌成的咸冬瓜反而更受年輕人和外地人喜歡，一端上桌來很快就被搶光。 3 臭芋艿蕻 可稱為寧波三臭的老大，臭中之王，也作臭芋艿蓊。 寧波話蕻和蓊音同，意思也都是指腌菜用的雪菜（即葉用芥菜雪里蕻）。之所以這要叫，可能是腌雪菜與腌臭菜都在同一季節(jié)吧。 其實這菜用的是芋頭的莖稈，或是葉柄，俗稱芋頭桿或芋梗，也有叫臭菜心的。 臭芋艿蕻曬成干，用來烤肉也好吃。 組合臭拳 蒸雙臭 比臭豆腐還臭的是兩種或多種臭菜一起烹。比如，把臭豆腐墊在底下，霉莧菜梗放到上面，或者反過來放。如此蒸食稱“蒸雙臭”，可謂臭上加臭，或言臭味相投。 只要樂意，可以任意幾種臭菜相互組合。愛吃的覺得是美味，不愛吃的一口也吃不了。 我有心理障礙，又缺乏鍛煉，臭菜對我這樣的外地人如同生化武器。單一種臭菜感覺像有一股臭腳丫子味，再多加一種簡直與糞坑無異了。 寧波的美食太多。我去過幾次寧波，唯獨沒敢吃三臭。 目前夏秋之交，正是腌制三臭的大好時光。俺就不湊熱鬧啦。 |
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