|
在云南吃野生菌，就像到西北吃羊肉一樣普遍。西南地區(qū)的食用菌繁多，松茸、松露、干巴菌等名貴美味山珍不少?？杀弧?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">舌尖2》和《風(fēng)味人間》兩個(gè)知名美食節(jié)目都播出的，唯有雞樅菌。 雞樅菌是吃貨們一輩子必定要嘗一嘗的人間美味之一!   傘菌科 蟻巢傘屬真菌。別名雞宗、雞松、雞腳菇、雞蕈、雞肉絲菇、雞菌、雞堫、雞腳麟菇、蟻樅、傘把菌等。 樅讀zōng。學(xué)界對(duì)此字有爭(zhēng)議，有人認(rèn)為該菌因從土出，原字似應(yīng)為土字旁的?。  很多輸入法打不出這個(gè)寫法，還有人采用堫字的?，F(xiàn)在都用木字旁的樅了。2013年漢字聽寫大會(huì)為此還引起了一場(chǎng)風(fēng)波，連主持人李梓萌也錯(cuò)念成了cōng。可見該菌之珍稀。 長江以南都有雞樅菌散在分布，主產(chǎn)于云貴兩省，其次為兩廣、海南及臺(tái)灣地區(qū)。 名副其實(shí) 雞樅被譽(yù)為野生食用菌之王。顏色多為灰棕，菌柄有粗有細(xì)，形如雞腿，撕開后質(zhì)細(xì)絲白，猶如雞絲。因此名稱多與雞掛鉤。  另有一種叫雞腿菇的食用菌，為白蘑科 鬼傘屬的毛頭鬼傘。這個(gè)和狗尿苔是近親的家伙，形狀確實(shí)更像雞腿，可就是沒有雞肉的口感。與羊肚菌、牛肝菌、猴頭菌等一樣，只是象形。  雞樅則不然，不僅形似雞腿，口感更像雞肉。其味鮮甜脆嫩，清香可口，嘗第一口就會(huì)令人聯(lián)想到雞肉。將其煮湯甚至比真正的雞湯還鮮。  雞樅剛出土?xí)r菌蓋似蒜頭，之后展如傘狀，并漸開裂。  古人形容其“初如笠，漸如蓋，移晷紛披如雞羽”。描述它最后像從土里鉆出的雞毛。 每年的6-8月份是產(chǎn)雞樅的旺季，鄉(xiāng)民也叫它六月菌。華南地區(qū)也有叫荔枝菌的。每年端午節(jié)前后15天為高發(fā)期。  陰歷六月二十四日是白族、納西族等很多西南少數(shù)民族的火把節(jié)。此時(shí)正是雞樅生長旺季，所采的就叫火把雞樅。質(zhì)量最好的當(dāng)然是菌蓋未開的蒜頭雞樅。 雞樅有單生和群生。單生的比成片群生的更香。市場(chǎng)上還有依形態(tài)不同的更多叫法，大致上以顏色分為青、白、黃三類。  夏天雨過，一批山民用一些植物葉子托著新鮮雞樅，來到菜場(chǎng)或公路邊叫賣。為了保鮮用泥巴糊著菌腳。   共生白蟻 雞樅菌與雞沒有關(guān)系，反而與白蟻有關(guān)。雞樅為蟻巢傘屬，與白蟻專一性共生，因此也叫蟻樅。 也就是有雞樅菌的地下，必定有白蟻巢穴。而且年年固定在同一地方，形成“窩”的概念。如果白蟻遷徙，這地方雞樅也就不會(huì)再有了。因此采雞樅的時(shí)候，要小心翼翼別把白蟻巢弄破。 白蟻屬于蜚蠊目昆蟲，也可以說是社會(huì)性的蟑螂，是由遠(yuǎn)古的蟑螂演變來的。全世界已知白蟻有2000多種，中國也有不下300余種。 某些白蟻雖然對(duì)農(nóng)業(yè)和人類生活有破壞，但90%以上的白蟻對(duì)人類、對(duì)生態(tài)系統(tǒng)并不構(gòu)害，而且有益。消滅了白蟻，將有大批物種隨之消失。 白蟻為了消化纖維素，必須與某種真菌互惠共生。就像鑰匙和鎖的關(guān)系一樣，每種白蟻都要對(duì)應(yīng)一種或幾種真菌，雞樅只是其中的一類。 與雞樅共生的白蟻有7種，其中最主要的是黑翅土白蟻，既是危害農(nóng)林業(yè)的主要害蟲，也是雞樅菌的飼養(yǎng)員。雙方互為對(duì)方提供所需的營養(yǎng)素。 雞樅菌無法直接從朽木中獲取養(yǎng)分，白蟻正好幫助雞樅消化，并給它提供激素。而白蟻的幼蟲則靠吃雞樅的菌絲體活命。 可以這么說，我們吃的雞樅是它露出土的子實(shí)體，而白蟻吃的是土下面的菌絲體。白蟻還為雞樅菌傳播菌種，它們搬家也要把雞樅帶上。 離了白蟻，雞樅菌無法存活。這也是雞樅無法量產(chǎn)和人工培植的原因。 真真假假 不斷有人聲稱雞樅馴化成功，可至今還沒見人工栽培并批量生產(chǎn)。比如。有人說采取袋生人工栽培，袋中裝有白蟻洞穴土，并且添加了野生雞樅所需的各種生態(tài)原料。但立即遭來質(zhì)疑，怎么可能源源不斷地在白蟻窩里取土？質(zhì)疑后就沒了動(dòng)靜。 有人曾設(shè)想以擴(kuò)繁白蟻為重心，繼而獲取雞樅。他們低估了養(yǎng)白蟻的難度，結(jié)果也沒了下文。 市面上有一種烏頭的食用菌，俗稱黑皮雞樅。所謂人工栽培的“雞樅”就是這種。2017年，海南省還建了一千余畝的黑皮雞樅種植基地。 實(shí)際上黑皮雞樅并不是長在白蟻窩上的雞樅，而是白蘑科的卵孢長根菇。也叫草雞樅。 這種長根菇也是食用菌的上品，菌肉脆嫩，而且易于栽培，一直到東北都能栽培。 栽培能把價(jià)格降下來是好事，可冒用雞樅的名義就有點(diǎn)不道德了。 在產(chǎn)地，還有小販用茭白或杏鮑菇雕刻偽裝的假雞樅，外形都像是未開菌傘的。 另外還有一種劇毒白鵝膏菌，與之很像。真雞樅有個(gè)典型標(biāo)記，菌蓋上有個(gè)很硬的傘尖，像鐵器般扎手。 會(huì)識(shí)別了吧？ 大味至簡(jiǎn) 雞樅鮮美，無需復(fù)雜調(diào)味。新鮮的怎么吃都行，切片或拆成絲，所以也叫拆菌。 以炒和燉湯為主，比如炒火腿、辣椒、肉絲等。 新鮮的雞樅越嫩越好，菌蓋張開不超過45°角為佳。菌蓋翻轉(zhuǎn)的就過老了，口感下降。 鮮雞樅不易保存。明嘉靖時(shí)的《南園漫錄》記載，“采后過夜，則香味俱盡”。最佳保存溫度是12℃，可保存鮮度一周；10℃以下容易凍傷，14℃以上則加速腐爛，30℃以上只能放一天。 一次吃不完的可油炸保存，炸成金黃色就是特別好吃的油雞樅，或稱雞樅油。 現(xiàn)在也有人制作水煮的水雞樅，要比油雞樅更上一個(gè)檔次。 還可晾曬成干菌，或鹽漬成咸菌。 人們追捧這類昂貴的菌類，并不是因?yàn)樗鼈兊臓I養(yǎng)價(jià)值更高，主要是因口味和珍稀程度。除了產(chǎn)地，這類寶貝專是為饞嘴吃貨準(zhǔn)備的。 |
|
|
