歐美人奉為世上最高貴的三種食物是魚子醬、黑松露菌和鵝肝醬。其中頂級的魚子醬一粒值4元人民幣，一小勺就要500元！

鱘魚，也有叫鱘鰉魚的，是魚類中最原始的類群之一，號稱活化石。魚卵可以占體重的20%以上。

正宗魚子醬分三六九等。

• 最好的是大白鱘魚子醬Beluga，20年以上才能成熟，60年才達到最佳；

• 中級的奧西特拉鱘Oscietra；

• 最低級的閃光鱘，7、8年就能取卵。

質(zhì)量最好的大白鱘魚子醬，淡灰到灰黑，向有“里海珍珠”的稱譽。

即便有人工養(yǎng)殖，從一條幼魚開始到魚體夠大，要等20年，比養(yǎng)大一個人時間都長。若要“年度”60歲以上的，還要冒病害風(fēng)險，能不貴嗎？

于是，俄國人早在19世紀(jì)就發(fā)明了用三文魚（鮭魚）作為替代品，也叫大馬哈魚。三文魚魚子醬卵粒呈橘紅色，碩大半透明，美味卻價格低廉。

另外，鯡魚、鱈魚，甚至龍蝦的籽都被用來制造魚子醬，更加平民。

在美國，只要魚卵瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，就可以當(dāng)作魚子醬來賣。

日本人甚至把鯉魚和鱈魚的魚子染成黑色冒充鱘魚魚子醬。壽司上面鋪著的細小粉紅的魚子，則是取自飛魚的魚卵。

我們醫(yī)院的好食城就有這貨

去日料店吃飯，還有一種綠魚子壽司，用的并不是魚子，而是一種叫海葡萄的綠色海藻。

但在法國，只認黑黑的鱘魚卵制品為魚子醬。它一直是法國和西方各王室餐桌上的最奢侈的享受。

最正宗的黑色鱘魚魚子醬，顆粒圓潤飽滿，清亮透明，泛著金光，可謂“黑色的黃金”。

魚子醬是顆粒完整的魚卵，帶有淡淡的海洋氣息，回味香醇甘美。對于沒有消費習(xí)慣的中國人，可能感覺就是個“腥”。對魚子醬的美味，更多來自心理期待。

當(dāng)然，也要曉得吃它的一些講究。

兩忌

• 忌與氣味濃重的食材搭配，如洋蔥或者檸檬等，以免掩蓋本身味道。可配生奶油和烘烤的白面包。帶點酸味的香檳，與魚子醬口感最匹配。

• 忌用銀質(zhì)、銅質(zhì)餐具，避免這些金屬促進氧化，破壞滋味。器具一般用貝殼、木頭、牛角，甚至黃金制品。伊朗頂級魚子醬的包裝上也經(jīng)常帶有金箔。

加工魚卵

所需的技術(shù)堪稱藝術(shù)。為保證新鮮，十多道工序必須在20分鐘之內(nèi)完成。

首先把活魚全麻做B超，如果檢查魚卵不夠滿就再放回水池繼續(xù)養(yǎng)。

夠標(biāo)準(zhǔn)的扔冰水里擊暈，但不能致死。劃開肚皮取出兩大包魚卵→篩檢、清洗、濾干→評定等級→準(zhǔn)確加入很少的鹽，在濾網(wǎng)上篩晃至干→裝罐。

2.5%食鹽腌漬的魚子醬品質(zhì)最好。而如今俄羅斯的技術(shù)都失傳了，出的魚子醬都是死咸。要吃就吃伊朗的。

伊朗20克以下的零售分裝罐中，只產(chǎn)自同一條魚。

國內(nèi)魚子醬的消費量很小。但在錢包鼓起來的中國人中培養(yǎng)消費人群，估計很快就可形成最具潛力的消費市場。

蘇聯(lián)解體后，捕捉失控，里海的鱘魚產(chǎn)量從2000多噸狂跌至4噸左右。大白鱘一年產(chǎn)量不到100條。在世界范圍內(nèi)，鱘魚種群越來越瀕危。

1997年，所有鱘魚種類都被列入CITES（瀕危野生動植物物種國際貿(mào)易公約）名錄。中國最近也剛聲明，長江野生白鱘已經(jīng)15年不見蹤影了。

俄羅斯作為主要的魚子醬生產(chǎn)國，為保護本國消費者利益，出臺了不允許進出口魚子醬的禁令。

全世界的魚子醬需求量在350噸左右，而生產(chǎn)量只有200噸。白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價每公斤超過830美元，而在英國倫敦，每公斤賣到5000多美元。

面對如此需求，唯一出路是人工養(yǎng)殖鱘魚。

中國的鱘魚物種數(shù)量，包括中華鱘，本來就居世界第一，近年又引進和雜交出新優(yōu)質(zhì)鱘魚。

據(jù)美國《時代》周刊去年12月20日報道，如今世界魚子醬產(chǎn)量的35%都來自世界第二經(jīng)濟體中國，每3盒就有1盒產(chǎn)自中國。

中國鱘魚所產(chǎn)的魚子醬，并非廉價替代品。尤其是千島湖生產(chǎn)的魚子醬，完全可以與野生魚子醬媲美。

目前世界上最大的魚子醬生產(chǎn)商，不在俄羅斯了，而是中國千島湖的卡露伽公司。千島湖里有3萬條鱘魚，最大的可以長到200公斤。該公司自2006年成功出口后，現(xiàn)在每年銷售60噸魚子醬。