木耳被說的太多了，中國人自古就吃，吃了2000多年。但真正火起來，是從上世紀(jì)90年代，北京一個(gè)叫趙霖的保健專家的報(bào)告引起的。

這則消息，其實(shí)我上世紀(jì)70年代在參考消息上就看到過。拿現(xiàn)在的眼光，那只能算是茶余飯后的談資。不過經(jīng)趙教授一引用，就成寶貝了。因?yàn)橼w霖將木耳比作“食品阿司匹林”，具有抗血小板聚集的作用，能阻止膽固醇在血管中的沉積。

此后各地保健講座都流行這個(gè)說法，也掀起一陣吃黑風(fēng)潮。

西方人本來不愛吃木耳，認(rèn)為口感像吃橡皮。中國人恰恰相反，之所以感覺木耳好吃，正是因這質(zhì)感，而不是其味道。木耳本身很寡淡，味道全靠調(diào)料。

這并非是為了討好以色列，黑木耳的英文俗名就叫jew's ear。

古有栮ěr為其專用字，栮脯即曬干的干木耳。

栮 類

木耳有角質(zhì)木耳、皺木耳、象牙白木耳（僅見于西沙群島）、褐氈木耳、網(wǎng)脈木耳、毛木耳等不同亞種。顏色也不都是純黑的，也有褐色、黃色，甚至近白色。

一般說木耳，就是黑木耳。而叫白木耳的銀耳。實(shí)際是銀耳科 銀耳屬的，與木耳并非近親。

作為商品，木耳一般分三種：

光木耳

毛木耳

小碗耳

別名椴木耳，形似小碗，厚嘟嘟的小巧玲瓏。一般秋木耳比較小，有人將小碗耳混同于秋木耳。

• 秋木耳與春木耳的生長季氣溫較低，生長速度慢，肉質(zhì)厚，質(zhì)量好；

• 而夏季的伏木耳生長較快，肉質(zhì)薄，質(zhì)量稍差。

• 也有號稱質(zhì)量更好的冬木耳的。

野生黑木耳珍貴稀少，以長白山黑木耳最為著名。

中國黑木耳之鄉(xiāng)

吉林省蛟河市黃松甸鎮(zhèn)，黑龍江省尚志市，海林市二道河鎮(zhèn)、東寧縣，浙江省龍泉市等。

• 山東魚臺為“毛木耳之鄉(xiāng)”。

• 四川什邡市湔氐鎮(zhèn)為“中國黃背木耳之鄉(xiāng)”。

其他國家認(rèn)定為地理保護(hù)產(chǎn)品的有：

湖北房縣黑木耳、四川廣元青川、浙江省麗水云和、西藏日喀則亞東縣、遼寧撫順 、河南三門峽盧氏、四川省宣漢縣黃金鎮(zhèn)、山西運(yùn)城夏縣……幾十個(gè)地區(qū)。

營養(yǎng)

木耳營養(yǎng)豐富，味道鮮美，可素可葷，被譽(yù)為“菌中之冠”。

黑木耳含有豐富的膳食纖維和木耳多糖，具有一定的抗血栓、減輕動脈硬化、延緩衰老、抗輻射、抗炎、降血糖、抗癌等作用。不過這些作用基本是動物試驗(yàn)做的，要么小鼠，要么兔子。正式的人類臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)并不充分。

富含膳食纖維的食用菌，能夠有助于降低血黏度或血脂，這不足為奇，天下這樣的食材多的是。僅靠每天大量吃木耳，或吃其他某單個(gè)食物，往往是靠不住的。關(guān)鍵還是要營養(yǎng)平衡和生活方式的改進(jìn)。

80年代以前，一線的紡織工人、礦工等高塵職業(yè)，經(jīng)常發(fā)木耳作為勞保，說是可以清肺。這也是沒有科學(xué)根據(jù)的。有人說里邊的酶在起作用，可以分解纖維或礦渣。木耳口服經(jīng)過消化吸收，哪里還存在什么酶?。【褪羌訜嵋材芷茐乃械拿?。作為人文關(guān)懷，還是應(yīng)該感激的。

挑選

質(zhì)量好的木耳以朵大、有光澤，里邊不得混入拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳等。

拳耳

長不出耳片，抽吧的成球形，或翻曬時(shí)互相粘裹成拳頭狀。

流耳

在高溫、高濕條件下，采收不及時(shí)而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。

流失耳

因高溫、高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出，肉質(zhì)破壞而失去商品價(jià)值的木耳。

拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳的有無和多少，是作為定級的標(biāo)準(zhǔn)。

摻假

還有一些不良商家，給干木耳加“料”，用明礬或硫酸鎂等可增重一倍以上。加料的木耳會兩面都黑?？趪L一下就能發(fā)現(xiàn)，明礬發(fā)澀，硫酸鎂帶苦味。

泡發(fā)

泡發(fā)木耳沒有固定的時(shí)間，只要泡軟了就行。不同品種需要的時(shí)間不一致，一般來說，泡8個(gè)小時(shí)口感最適宜。

時(shí)間短，雖然也能吃，但沒完全泡透，炒的時(shí)候也會炸鍋（爆裂）。有時(shí)為了防止炸鍋，可將木耳再煮兩分鐘撈出。

有傳聞吃久泡的黑木耳中毒事件，那是泡久了不換水，細(xì)菌或霉菌污染產(chǎn)生的毒素造成的，與木耳本身無關(guān)。

不過，泡時(shí)間太長了會糟，不好吃，尤其是天熱很容易餿變。