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蠶豆 為豆科 野豌豆屬經(jīng)濟作物。原產(chǎn)于歐洲地中海、西南亞洲和非洲北部地區(qū)。 據(jù)傳蠶豆是西漢張騫自西域引入的。但確切的記載是在北宋，最初叫“佛豆”，如今四川仍稱為胡豆。 蠶豆一名的出現(xiàn)，始見于南宋楊萬里的詩文。 因此較為可靠的說法是，蠶豆是在宋初或宋之前不久傳入我國的。先入西南四川、云貴一帶，元明時期才漸次推廣到長江中下游各省。 取名蠶豆，或是因其豆莢狀若老蠶，或是因其成熟期與蠶繭收獲同期。 蠶豆的其他別名還有羅漢豆、川豆、南豆、豎豆、羅泛豆、馬齒豆等，寧波人稱倭豆。 蠶豆在我國早已成為重要的糧食、蔬菜、飼料和綠肥兼用作物。 明代徐霞客也在游記中描述了云南陽春三月遍地“皆麥與蠶豆也”。 明末清初的《天工開物》里，講到胡豆與豌豆一樣，都是在春季默默地生長，待等夏季來臨，周圍林蔭茂盛時，它已悄然結莢，果實飽滿了。 蠶豆花中總有一黑記，像一只只黑黝黝的“眼珠”瞪著過路人。 民間開玩笑或詩文中常借此諷黑心者。 認識它的花，有關蠶豆的謎語就不難猜了。 吃嫩豆 西南和長江中下游地區(qū)是蠶豆主產(chǎn)區(qū)。 以前是四川最多，現(xiàn)在是云南最多，兩湖第三，江浙第四。
無論南北，蠶豆都是夏熟，故又稱夏豆。 南方在清明之后陸續(xù)開始吃嫩蠶豆。 蠶豆嫩莢，是分批生長的。幾天一采，可持續(xù)吃上個把月。 江浙一帶，立夏時節(jié)更是家家戶戶都吃嫩蠶豆。 嫩蠶豆可直接煮熟吃，也可以剝出蠶豆米來，用作菜肴的配料。 蠶豆米與蒜末一道炒，粉糯軟滑。 甚至還有的人家拿它與大米一起煮蠶豆飯。 前幾年，有河南親戚來江蘇，見南方人春天吃嫩蠶豆炒的菜，一嘗好吃。臨走時買了2大蛇皮袋嫩蠶豆莢塞在后備箱內(nèi)，帶回去給從未吃過（見過）的親朋好友和同事們嘗嘗，讓他們也見識見識。 此時若江南朋友去北方串門，可帶點嫩蠶豆莢作為時鮮饋贈。即便是人家不愛吃，剝出豆來用線串起來做成項鏈也很好玩。 挑選鮮蠶豆要剝開看一下：
一次買的太多也可冷凍起來保存。 吃老豆 夏季蠶豆成熟，采收脫殼后曬干。 干蠶豆既可做零食，也可做小菜。 干蠶豆用來制作五香豆、茴香豆、蘭花豆、怪味豆等風味小吃，加工前需用水泡軟，然后或煮，或油炸，根據(jù)情況加味料和輔料。 當然，牙好的還可以享用一咬“嘎嘣脆”的干蠶豆，這是沒經(jīng)過水泡直接用沙子干炒的，是磨牙的好工具。有用爆米花機膨化的酥蠶豆有為愛牙人士準備的。 蠶豆屬于淀粉豆，干豆含淀粉50%以上，故可用于生產(chǎn)粉條、粉皮，也可代替蕓豆制作白豆沙。 每年中秋吃的蓮蓉月餅餡料里，很可能就摻進了蠶豆沙。 干蠶豆含的蛋白質(zhì)也不低，保證在20%以上。因此在西南地區(qū)蠶豆也是制醬油、豆瓣醬、辣醬等的重要原料。 同樣說是豆瓣醬，在北方是指大豆醬，南方就是蠶豆醬。 蠶豆中的其他營養(yǎng)素也很豐富，其中磷和鉀含量最顯著。 蠶豆還含有豐富的膳食纖維，一次吃太多腸道易產(chǎn)氣，只要不擔心影響社交就無所謂。 吃不得 不過，有一種人不能吃蠶豆。這類人對蠶豆“過敏”，接觸蠶豆，甚至吸入蠶豆的花粉都發(fā)病。 這是患有先天性的“蠶豆病”者，是一種遺傳性代謝缺陷引起的病癥。因患者體內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶，紅細胞得不到應有的保護。而蠶豆中含有的蠶豆嘧啶會大量破壞紅細胞，引起溶血性貧血，全身發(fā)黃。嚴重者可以喪命。 蠶豆在儲存過程中，蠶豆嘧啶會被逐漸氧化降解。所以吃干蠶豆發(fā)病的極少，發(fā)病的主要是吃了鮮蠶豆或接觸花粉。這病有家族遺傳傾向。 男性染色體中，只要X染色體有發(fā)病基因就會出現(xiàn)；而女性必須2個X染色體都有問題才會發(fā)病。 由于基因緣故，患蠶豆病的以男性為主，中國男性的發(fā)病率大約在2％到5%之間。好在我吃蠶豆沒事。 雖然蠶豆也含有豆類中通有的毒素“植物凝集素”，但蠶豆中的含量在豆類中屬于最低的，即便是生吃也沒有中毒危險，大不了消化不良。 吃嫩芽 蠶豆還可發(fā)芽吃芽豆，老蠶豆一經(jīng)發(fā)芽就變嫩了。連豆帶芽炒菜燒湯都不錯，還增加了維生素C。 蠶豆發(fā)芽，發(fā)到8--10厘米長度剪下來就是苗菜。剪過后還可繼續(xù)生長，連吃3茬沒問題。涼拌蠶豆芽苗清脆可口。 幼嫩的蠶豆葉，也能像豌豆葉一樣做菜吃。用焯水后涼拌，還可以下火鍋。不過口感不及豌豆葉香甜，多少有點怪味。人們有豌豆苗就不吃蠶豆葉了。 |
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