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香榧 [fěi] 中國榧，別稱榧樹、玉榧、野杉、赤果、玉山果、野極子等。香榧在堅果領(lǐng)域，是唯一中國特有的，以其美味和稀貴而著稱。 榧樹俗稱妃子樹，榧樹屬植物，是世界上珍稀的經(jīng)濟干果樹種。 主要分布在我國的浙江、江蘇、安徽南部、福建、江西、湖南以及貴州等地，其中浙江的細榧品種是我國的最優(yōu)品種。 榧樹屬植物歸三尖杉科，曾經(jīng)錯劃給紅豆杉科?？纯此鼈兊拈L相，榧樹更像誰？ 紅豆杉 三尖杉 這兩個科與松樹一樣，都是裸子植物。 不結(jié)果實的果子 裸子植物經(jīng)常給人虛虛實實的感覺?？雌饋砣馊獾摹?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">果子”，其實那層“果肉”是假種皮。 是不是跟前邊食普過的銀杏一樣，并不結(jié)果實，而是直接長出的是種子。都是長的酷似果實，其實那是假種皮。 《神農(nóng)本草經(jīng)》中就有榧樹的記載。香榧是人們?yōu)榱顺詧怨斯?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">栽培種榧樹。 野生榧樹稱為木榧，不以采種仁為目的，主要用于木料。 與榧樹同科的老大三尖杉，有別名就叫做山榧、粗榧、血榧、石榧等，看來民間都知道榧樹與三尖杉的形似性。 起初將榧樹歸屬紅豆杉科，也不是沒有一點道理。 紅豆杉植物中以含有抗癌成分紫杉醇而享譽世界。香榧中也含有紫杉醇，只不過其紫杉醇的含量太低了，假種皮“果子”中的含量低于十萬分之三，毫無開發(fā)價值。 香榧的“果子”有毒不能吃，而紅豆杉“果子”卻可以吃，反而其種子是毒。它倆正好相反。 其實，三尖杉植物中含有三尖杉堿等多種化學物質(zhì)，也都是抗癌成分。這些抗癌成分也都是有毒的。 有人宣稱香榧含紫杉醇，具有抗癌性。其實紫杉醇的抗癌活性只表現(xiàn)在治療上，并不能預防。 沒有生癌癥去吃紫杉醇等于服毒！好在香榧中所含的極少極少，幾乎忽略不計！ 盡管香榧不能防癌，但還有一定的藥用價值的。比如具有止咳、潤肺、消痔、明目、治療小兒遺尿等功效。 香榧子作為干果，香味獨特。其營養(yǎng)價值極高，含有油40%以上，蛋白質(zhì)10%，碳水化合物28%。其他礦物質(zhì)。膳食纖維等都很豐富。也是一種純天然無公害的食用油的重要原料。 奇特的三代果 香榧大小如棗，果核形似橄欖，兩頭尖。果仁黃白色，香酥可口。 香榧知名度不夠高，江浙及皖南以外的地區(qū)很多人都不知道。原因是它的量太少，為國家二級保護植物。因此香榧價格較貴，不像其他堅果一樣到處都能買到。 目前主要分布于浙江諸暨、富陽，安徽黟縣等地。以浙江的楓橋香榧、安徽的樵山香榧和江西的玉山香榧等最出名。 香榧成熟十分奇特，第1年開花，第2年結(jié)果，第3年成熟。 從開花到種子成熟需要29個月的時間，前后歷時跨三年。這期間人類的第二胎都生完了。 經(jīng)常會看到樹上有新開的花和成熟、不成熟的果子齊聚一枝的奇特景象。 一顆樹上同時生長著三年的花和果，所以又被稱為“三代果”。 俗話說，“桃三、杏四、梨五年，想吃核桃得九年”。 香榧差不多需要15年左右才能陸續(xù)結(jié)果!再加上香榧樹是雌雄異株，如果栽上去的苗是個雄株，白等十幾年。 香榧的產(chǎn)量高低還分大小年。今年恰逢小年，我買的就是歷年來個頭最小的，只得將就了。 正因為是樹枝上三代同堂，香榧采摘就成了問題。只能徒手采摘，無法機械，更不能像打棗、打核桃那樣用竹竿野蠻敲打或搖晃。沒有辦法，因為一敲打，就會把小香榧都打落，明后年就喝西北風了。 這可苦壞了產(chǎn)地農(nóng)民。當?shù)赜锰刂频?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">蜈蚣梯，爬上十米甚至幾十米高的大樹。 一顆顆采摘不說，樹干上往往長滿青苔，非常濕滑，每年主產(chǎn)區(qū)都有幾個采摘香榧摔下來喪生的！ 就憑這，再貴俺也要買2袋，支持一下產(chǎn)區(qū)農(nóng)民。 復雜的加工 白露時節(jié)，香榧青綠色的外皮微微開裂，即到了成熟采摘季節(jié)。 采摘下來的青果，要馬上進行剝皮處理。剝下來的假種皮可榨取優(yōu)質(zhì)的食用油。 也可堆漚腐爛掉青皮。 剝皮后的香榧攤放在陰涼通風處繼續(xù)堆漚，上面鋪一層剝下來的果皮，最上層再遮蓋一層遮陰網(wǎng)。先后堆漚約25天，使果仁上的淡紫色的果衣形成容易脫去的黑衣，并消除有毒成分。 堆漚后下鍋2次炒制。第1次炒到七分熟，香味飄出后，盛出入鹽水浸1小時左右。 吸足鹽分后第2次下鍋炒熟。其中火候、時間全憑老師傅經(jīng)驗掌握。 5斤鮮果，可炒出1斤干果來。整個加工過程前后三十幾道工序，歷時一個多月，才收獲芳香四溢，回味甘甜的成品香榧。 在紹興一帶買到的成品香榧都是加過鹽的。網(wǎng)上購買有原味、椒鹽兩種。很多人不知道，其實原味的跟吃浙江的小山核桃一樣，也是咸的！ 現(xiàn)在，除了帶殼鹽炒、帶殼椒鹽以外，也有了帶殼淡炒及脫衣椒鹽炒等幾種新工藝。 我買過的非常有名的皖南黃山樵山香榧，就是帶殼淡炒的，這才是真正的原味。 耐心的品味 香榧不僅加工費事，吃也需要有點耐心的。否則迫不及待，會招致滿口黑色的碎渣。 每顆香榧的硬殼里面還有一層黑衣，影響口感。 炒制得法的香榧，黑衣很容易脫落，用香榧的硬殼或手指甲一刮就輕松去掉。 有人認為這層黑衣有藥用效果，能打蛔蟲，帶著吃了。 開香榧也有個竅門，無需牙咬或用夾子等工具。每顆香榧上都有相對兩側(cè)的兩個小凸起，俗稱“西施眼”。吃時用拇指和食指按住“西施眼”，輕輕一捏，便可完整剝開。 如果捏的太使勁，會發(fā)出一聲脆響， 這突然讓我想起另一個動作：打響指 拇指與中指用力摩擦猛閃，發(fā)出清脆的響聲。這話動作就叫“打榧子”，常用來表示嘲弄對方。 有人經(jīng)?！?span style="color: rgb(243, 26, 8);box-sizing: border-box;">打榧子”，可至今沒吃過真正的榧子。 香榧營養(yǎng)豐富，香酥可口，和其他堅果一樣吃起來容易上癮。必須控制，畢竟油大，每天的吃10-15顆即可。 挑選香榧，越大越好。安徽的短胖，而浙江的細長的為上品。 浙江 Vs 安徽 放在耳邊搖一搖，聽到有聲音的是不飽滿的次品。 香榧之鄉(xiāng) 2000多年前，紹興先民就從野生榧樹中人工選擇和嫁接培育了香榧這一優(yōu)良品種。 古樹歷經(jīng)千年仍碩果累累，堪稱古代良種選育和嫁接技術(shù)的“活標本”。 2013年，浙江會稽山古香榧群被認定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。占地約400平方公里，有結(jié)實香榧大樹10.5萬株，其中樹齡百年以上的7.2萬余株，千年以上的有數(shù)千株。那邊還辟有“香榧森林公園”。 會稽山跨越的東陽市、諸暨市、紹興縣、嵊州市、磐安縣五市縣，被評為“中國香榧之鄉(xiāng)”。 其中的諸暨市又為“中國香榧之都”。 紹興諸暨是西施故里，傳說西施最喜歡吃的零食就是香榧。 另一“中國香榧之鄉(xiāng)”江西黎川也分布有完整的野生香榧群。 香榧樹材質(zhì)優(yōu)良，質(zhì)輕致密，有彈性、不反翹，不開裂，不變形，是建筑、造船和工藝雕刻的良材。尤其是制作棋盤的高級木料。 如今隨著育苗技術(shù)和栽培技術(shù)的發(fā)展，香榧也向低海拔區(qū)域移植了，江西、湖北，以及大別山地區(qū)也都開始種植。希望數(shù)年后香榧產(chǎn)量上去，價格下來。 |
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