江蘇菜（簡稱蘇菜），起始于南北朝時(shí)期。因?yàn)樘扑螘r(shí)期，江蘇的經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展，進(jìn)而推動了飲食業(yè)的發(fā)展。由此，蘇菜成為“南食”的兩大臺柱之一。而沿海的地理優(yōu)勢擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。

蘇菜由四大部分組成，分別是金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜和徐海菜。而蘇菜最大的特點(diǎn)便是其味清鮮，咸中帶甜，注重本味。

加之筆者本身是江蘇蘇州人，所以蘇菜是我從小便接觸的菜系。對于筆者而言，蘇菜的味鮮而美和味道偏甜是留給我的最深印象。

悠久歷史

在我們前期講的魯菜，川菜，粵菜形成時(shí)間大約都是在春秋戰(zhàn)國至秦朝時(shí)期，而蘇菜的形成的時(shí)間大致也是這段時(shí)間。只不過關(guān)于蘇菜的形成帶著幾分神秘的色彩。

在辭賦家屈原所著的《楚辭·天問》中就記載著彭祖做雉羹事帝堯的傳說。

相傳堯帝為了治理洪水，長期操勞。導(dǎo)致堯帝積勞成疾，臥病在床。已經(jīng)幾天滴水不進(jìn)，要看就要撒手人寰。就在這時(shí)，彭祖根據(jù)自己的養(yǎng)生理論做出了一道野雞湯，希望能夠幫到堯帝。

而堯帝喝了這湯以后，更是容光煥發(fā)。被堯帝封于大彭（今江蘇徐州），故名彭鏗。在夏禹時(shí)期，就已經(jīng)“淮夷貢魚”的記載，這也是關(guān)于淮揚(yáng)菜最早的文獻(xiàn)記載。

而在《周禮·職方氏族》中記載：“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今4000年左右的揚(yáng)州已經(jīng)出現(xiàn)烹飪技術(shù)了。

而春秋時(shí)期的易牙，也就是我們在介紹魯菜時(shí)提起的食神。也曾在徐州傳藝，其所創(chuàng)制的“魚腹藏羊肉”流傳千古，所謂“魚羊鮮”便是由此而來。

到了南宋時(shí)期，蘇菜和浙菜已經(jīng)成為“南食”的兩大臺柱。

宋代以來，蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜，江南進(jìn)貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風(fēng)味的影響。蘇、錫今日的嗜甜，由此而濫觴。此外唐宋時(shí)期，特別是金元以來，伊斯蘭教徒到江蘇者日多，蘇菜系又受清真菜的影響，烹飪更為豐富多彩。

而在筆者看來，如今的蘇菜真正甜的或許是無錫菜，蘇州的菜品并沒有那么甜。

到了清代，蘇菜開始真正的流行于全國，如同川菜粵菜一般。而蘇州菜的出名主要是乾隆七下江南對于蘇州菜的至高評價(jià)和曹雪芹所著《紅樓夢》中眾多蘇菜。蘇菜中的淮揚(yáng)菜，在至今的國宴中仍占據(jù)著大多數(shù)，故而淮揚(yáng)菜亦稱國菜。

菜系特點(diǎn)

據(jù)杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！笔畟€(gè)名城，半數(shù)在江蘇。蘇菜系由南京、淮揚(yáng)、蘇錫、徐海四大地方風(fēng)味菜肴組成，淮揚(yáng)地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至南京六合，南及京口金壇，北達(dá)兩淮?；磽P(yáng)菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強(qiáng)調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中金陵菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚(yáng)菜以烹雞肴及江鮮見長；其細(xì)點(diǎn)以發(fā)酵面點(diǎn)、燙面點(diǎn)和油酥面點(diǎn)取勝。

蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。金陵菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。

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作者：不語棠