清朝宮廷最高規(guī)格的“滿漢全席”，到底是個怎樣的宴席

惡豬王520 2020-06-15

展開全文

歷史大學堂出品

文：未定君

編輯：莉莉絲

現今，一旦說起豪華宴席這種話題，很多人第一反應就是傳說中的“滿漢全席”，在傳說中，這是一種清代宮廷最高等級的宴會，菜式融匯滿漢兩系的精華，有咸有甜，有葷有素，山珍海味，無所不包。

據說相聲中最出名的那一段貫口《報菜名》，原本講的就是滿漢全席“有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉香腸、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞……”

那么問題來了，滿漢全席到底是個什么席？

上圖_ 滿族食俗與清宮御膳配圖

一、滿漢全席形成的社會基礎

起初，滿人的宴席其實是非常簡單的，露天野外，鋪以獸皮，席地而餐，有點現在三五個年輕人去野餐的意思。《滿文檔案》里就有記載：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐?！?/strong>哪怕是皇帝設宴，也不過是十幾張桌子，大家用刀解牛、羊、豬等獸類之肉食用。

等到滿清的宴席文化有所發(fā)展的時候，已經是清軍入關之后的事情了。這個時候，清菜在原本滿族的飲食文化的基礎上，吸取了中原菜的特色，發(fā)展成了特殊的清宮菜。

天命七年，努爾哈赤下過一道諭旨，“滿漢等合居一處，同住同食同耕。若滿洲人欺索漢人故違此諭，則漢人可扭而告之執(zhí)法之官；而漢人亦不準因降此諭任意誣誑滿洲人，因爾等同為一帝之民故耳?！?/strong>

他的這些政策使得民間的滿漢交往氛圍大致趨向友好，為滿漢之間的飲食習俗和生產技術的傳播提供了良好的基礎，這就為滿漢飲食文化之間的互通有無提供了一個良好的開局。

上圖_ 努爾哈赤半身朝服像

滿漢全席的雛形，要追溯到滿清入關之后，當時滿清仿照漢制，設立專門掌管飲食宴會的機構，使得清宮菜漸漸發(fā)展起來，當時光祿寺舉辦的各種宴席，已經有了滿席和漢席的區(qū)別了。

從《光祿寺則例》記載來看，滿席分六等，其中一等滿席每桌用銀八兩，往往用于帝后死后的隨宴。四等席每桌用銀四兩四錢，主要用于元旦等大型節(jié)日的宴席。六等席每桌用銀二兩二分，主要用于賜宴。漢席則分一二三及上席和中席五類，主要用于文武會試出帷宴等場面。

滿漢全席的雛形就是如此。

上圖_ 《光祿寺則例》是清代裕誠撰條規(guī)，九十卷，一作一〇四卷

二、滿漢全席的起因

滿漢全席具體的形成，能夠追溯到乾隆時期，這和乾隆本人頗好口舌之欲有很大的關系，在一些史書中就能找到有關乾隆曾經四處尋找美食的記載。

譬如說《嘯亭續(xù)錄·本朝富民》就有記載

“懷柔郝氏，膏腴萬頃，純廟(乾隆)嘗駐蹕其家，進奉上方水陸珍錯百余品，王公近侍及輿抬奴隸，皆供食饌，一日之餐，費至十余萬。”

此外，乾隆各處巡查時，各個地方官逢迎上意，準備的宴會非常之豪華。

李斗的《揚州畫舫錄》之中，就有對滿漢全席最早的食單記載，

“上買賣街前后寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：

第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參匯豬筋、鮮蟶蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚匯珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯,一品級湯飯碗;

… …

第五分洋碟二十件——熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。所謂“滿漢席”也。”

這就是最早的關于“滿漢全席”的明確記載。

上圖_ 《紫光閣賜宴圖》局部

在乾隆時期，由于上行下效的緣故，宴會大操大辦可謂是非常常見，當時出于禮節(jié)考量，往往滿官宴漢官，操辦漢宴，漢官宴滿官，操辦滿宴。時人議論，以為“忘本”之舉。于是，當時的官員就將滿宴和漢宴結合起來，表示滿漢不分彼此。這種宴請的風氣流傳到民間，就變成了滿漢全席。

總的來說，滿漢全席的形式大致成型于乾隆時期，與官場宴請的風氣息息相關。

上圖_ 《萬樹園賜宴圖》軸，清乾隆，郎世寧等繪，圖中描繪了乾隆皇帝于乾隆十九年（1754）夏在承德避暑山莊的萬樹園內，設宴招待蒙古族首領的情景

三、滿漢全席的樣式

1. 蒙古親藩宴

所謂的蒙古親藩宴，指的是清朝皇帝為了招待與滿清皇室聯(lián)姻的蒙古貴族所設的一種御宴，一般開設于正大光明殿，時間為每年的正月十五，并由滿清的一、二品大員作陪，同時這也是滿漢全席中第一宴。

與宴的蒙古親族，往往視參加此種宴會為“大福”，為表親近，甚至對宴會上的食物都過分親近，“年班蒙古親王等入京，值頒賞食物，必攜之去，曰帶福還家。若無器皿，則以外褂兜之，平金繡蟒，往往湯汁所沾需，淋漓盡，無所惜也”，菜品二十四類，為宴中第一。

2. 廷臣宴

所謂的廷臣宴，指的是皇帝用于表彰和拉攏大臣中卓有能力者的一種宴會，廷臣宴的舉辦時間是每年上元后一日，也就是正月十六日舉行，參加者為皇帝親點的大學士以及九卿當中有功勛者，當然，蒙古王公愿意，也可以一同參加，共有菜品十八種，材料從天上到地下，從水中到陸地，無所不有，無所不包。

上圖_ 康熙六旬《萬壽慶典圖卷》(局部)

3. 萬壽宴

所謂萬壽，有兩種說法，其一據說指參加宴會的一百多位老人的年齡，其總和即為萬歲，故稱“萬壽宴” ，另一種說法則是萬壽宴的舉辦其時間在于皇帝皇后的生辰，萬歲爺過生日，故而是萬壽宴。屆時，后妃王公，文武百官都會前來參加，據說，慈禧六十歲的萬壽宴，耗費銀兩一千萬兩。

4. 千叟宴

千叟宴，應該是知名度較高的一種皇家宴會了，這種宴會，始于康熙，盛于乾隆，凡年六十有五，即可參與千叟宴，享受皇家宴會的感受，康熙首次舉辦的千叟宴，其參加者就高達數千人，幾乎都是耄耋老人，而且在當時的社會上，很是掀起了一陣尊老重孝的風氣。

上圖_ 《千叟宴圖》清·汪承霈繪

上圖_ 乾隆皇帝在皇極殿舉行千叟宴宴會座次位置示意圖

5. 九白宴

九白宴是有來歷的，康熙平定蒙古外薩克等四部落后，隨后崇德三年，土謝圖汗、車臣汗、札薩克圖汗獻上了九白之禮，也就是白駱駝一匹和白馬八匹，而為了招待前來送禮的使節(jié)而舉辦的盛大的宴會，就是所謂的九白宴。

6. 節(jié)令宴

節(jié)令宴是滿漢全席的最后一宴，指的是宮廷中按固定的年節(jié)時令而設的筵宴，這些節(jié)令包括元日、元會、春耕、端午、乞巧、中秋、重陽、冬至、除夕等等。節(jié)令宴與其他宴會不同之處在于，其宴品是隨時令而變的，譬如說除夕團圓宴吃八路膳食，元日宴必有餃子，立春宴則有的春盤與五辛盤等美食。

上圖_ 清宮廷菜譜

滿漢全席，代表的是清代宮廷菜的最高水平，在某種程度上也代表著清代飲食文化的精髓，細看滿漢全席在菜譜，你就能看到中國飲食文化的歷史之久、品類之盛、角度之寬廣。

參考資料：

【1】《中國宮廷文化大辭典》何本方、岳慶平、朱誠如

【2】《滿漢全席研究》吳正格