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現(xiàn)今，大眾菜無(wú)疑是最貼近人們生活的菜品了，只要在一些普通原料上花點(diǎn)心思，一道受歡迎的菜品就出現(xiàn)了，而許多酒樓，都有此類讓顧客喜愛(ài)的菜品。下面，就給大家介紹一些在酒樓中比較受歡迎的菜品，大家看看，哪一道能放進(jìn)你的餐牌里？ 茶菇砂鍋雞 制作： 1.把仔雞治凈，改刀成塊后納盆，加姜蔥、料酒、鹽和胡椒粉腌味。 2.凈鍋上火放油，下仔雞塊炸至外酥內(nèi)嫩時(shí)，撈出；另把茶樹(shù)菇節(jié)下鍋稍炸，倒出來(lái)瀝油。 3.鍋里留底油，把姜片、蒜片、蔥節(jié)和小米椒節(jié)下鍋炒香后，倒入雞塊和茶樹(shù)菇節(jié)，邊炒邊加鹽、生抽、辣鮮露、味精和香油，炒勻便起鍋裝在砂鍋里，撒上蔥花成菜。 脆皮咸燒白 制作： 這道菜是在“咸燒白”的基礎(chǔ)上改良而成，咸燒白的口感是肉片軟嫩，芽菜脆香。 創(chuàng)新的初衷是，通過(guò)豐富口感來(lái)“改變”它的油膩感，讓人感覺(jué)吃起來(lái)香而不膩。 其做法比較簡(jiǎn)單，只需用糯米紙把一片蒸好的咸燒白和芽菜末包嚴(yán)實(shí)，裹上脆炸漿并拍上面包糠，下油鍋炸定形即成。 蟹味菇炒牛舌 制作： 1.把新鮮牛舌的舌苔刮洗凈，切成柳葉片后，加枧水、姜片和蔥段腌漬30分鐘，用流動(dòng)水沖漂干凈后，加入鹽、蠔油、料酒、白糖、老抽和濕淀粉，抓勻腌味待用。 2.把蟹味菇放入六成熱的油鍋，炸至表面緊皮時(shí)，倒出來(lái)瀝油。 3.鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，下入牛舌片，滑熟便倒出來(lái)瀝油。 4.凈鍋里放蔥油燒熱，先下小蔥節(jié)、蒜泥和小米椒圈炒香，在放蠔油略炒后，倒入蟹味菇和牛舌片翻炒勻，其間加鹽、辣鮮露、胡椒粉和白糖調(diào)味，最后淋香油便可出鍋裝盤(pán)。 閬苑三絕 制作： 1.把張飛牛肉和保寧蒸饃切成丁，分別下入五成熱的油鍋，炸至牛肉表面發(fā)硬、蒸饃金黃酥脆，均瀝油待用。 2.鍋里放入化豬油燒熱，下姜米和一半的牛肉丁煸香，摻入高湯燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，其間加放鹽和醬油調(diào)咸鮮味，用濕淀粉勾成稠糊后，淋入保寧醋，攪勻便出鍋裝盤(pán)，最后撒入蒸饃丁、榨菜粒、芹菜粒和剩下的牛肉丁，即成。 泡椒牛腩 制作：1.把牛腩切成塊，入沸水鍋里汆去血水后，撈出來(lái)沖洗凈再重新入鍋，加適量的清水以及香料、干辣椒節(jié)、花椒、鹽、料酒和味精，煨至軟熟便撈出待用。 2.凈鍋下菜油燒熱，先下泡青椒節(jié)、泡紅椒節(jié)、鮮青花椒、泡姜片和大蒜炒香，隨后倒入牛腩塊和已經(jīng)汆熟的土豆塊、香菇片，炒幾下再摻適量煨牛腩的原湯，加鹽、味精燒入味后，勾薄芡并起鍋裝盤(pán)，即成。 三鮮魚(yú)皮餃 制作： 1.把熟雞片、冬筍片、香菇片、火腿片放鮮湯鍋里稍煮后，撈出來(lái)待用。 2.凈鍋摻高湯，先下魚(yú)皮餃煮2分鐘，放入熟雞片、冬筍片、香菇片和火腿片以后，加鹽和味精調(diào)味，勾薄芡并淋雞油，出鍋前撒少許的鮮椒圈、蔥花便成菜。 魚(yú)香牛肉釀豆腐 制作： 1.把牛肉末納盆，依次加入鹽、味精、雞蛋清和生粉，攪打上勁即成牛肉餡；另把老豆腐切成厚塊，在每塊豆腐的中間挖一小孔待用。 2.把牛肉餡擠成丸子，放在豆腐塊中間的小孔內(nèi)，逐一制完后，擺在圓盤(pán)邊上并入籠蒸10分鐘。取出來(lái)后，在盤(pán)子的中間位置擺上汆熟的西蘭花。 3.往凈鍋里放豆瓣油燒熱，先投入泡椒末、姜米和蒜米炒香，待摻適量鮮湯并加鹽、醋、白糖和味精調(diào)魚(yú)香味后，用濕淀粉勾薄芡，撒入蔥花，最后出鍋舀在豆腐和西蘭花上面，即成。 滾石煳辣魚(yú) 這道菜的亮點(diǎn)在烹飪方法上。只看成菜，會(huì)以為這是在鍋中煮好，再倒入石鍋中，其實(shí)它是先把拌好味的生魚(yú)肉放入燒熱的石鍋，澆入燒熱的煳辣油來(lái)制熟的。菜品上桌時(shí)，石鍋中的油依然在滾沸，于是得此菜名。 制作： 1.凈鍋上火，放入豬油、雞油和色拉油燒熱，加入姜、蔥、洋蔥、八角、山柰、桂皮、陳皮、香茅草、草果和香葉，用小火慢慢煉制，然后撈去渣不用。接著放入干辣椒和花椒煉至煳香，起鍋浸泡24小時(shí)，即成煳辣油。 2.把江團(tuán)治凈，斬成均勻的細(xì)條；毛芋頭治凈，切成均勻的塊，均待用。 3.先把芋頭塊放入水鍋中煮熟，倒出來(lái)瀝水后，放入燒熱的石鍋內(nèi)墊底，并放入適量的沸騰魚(yú)醬拌勻。 4.江團(tuán)條納盆，加入十三香粉、雞精、味精、蠔油、沸騰魚(yú)醬抓勻后，放在芋頭塊上。 5.凈鍋上火，放入煳辣油燒至八成熱后，先澆一部分入石鍋，然后撒上干辣椒節(jié)和青花椒，再澆入剩下的煳辣油，待其在高溫下沸騰一會(huì)兒后，撒上熟芝麻即可上桌。 說(shuō)明： 1.自制沸騰魚(yú)醬是把鹽、椒麻雞鮮、鮮露、雞汁等混合均勻后制成的，也可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说目谖蹲孕姓{(diào)味。 2.這道菜是利用高油溫將魚(yú)肉制熟，因此油溫一定要達(dá)到八成熱或以上溫度。 3.芋頭塊可煮熟，也可蒸熟。 4.最后淋入煳辣油的時(shí)候，分兩次，第一次淋油使魚(yú)肉熟，第二次淋油是為了使干辣椒和青花椒激出香味，使石鍋繼續(xù)沸騰。 5.也可以把干辣椒和青花椒放入煳辣油鍋中激香再一并淋入石鍋內(nèi)。石鍋需提前預(yù)熱至300℃。 當(dāng)家燒全豬 這里的燒全豬，是取豬身上不同部位的原料放一起燒熟成菜。 制作： 1.把豬蹄、豬腸、豬五花肉、豬排骨、豬心和豬肚分別治凈，入鍋汆一水便撈出來(lái)剁成塊，隨后放入加有姜蔥、紅燒醬油、蠔油、料酒和清水的高壓鍋，上火壓至七八分熟時(shí)，倒出來(lái)晾冷。 2.鍋里放色拉油燒熱，先下姜片和蒜片熗香，再倒入香菇、青筍塊和壓好的原料一起燒制，其間加鹽、蠔油、味精和雞精調(diào)味，等燒至汁濃時(shí)，放入紅椒塊繼續(xù)翻炒，最后出鍋盛入燒燙的煲仔上桌。 老壇酸菜蛙 這道菜主要針對(duì)不怎么吃辣的群體，成菜酸爽鮮香。 制作： 1.牛蛙治凈斬成大塊，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻碼味后，放入五成熱的油鍋里滑熟。 2.老壇酸菜切成大片，用清水洗凈。 3.另把絲瓜去皮并切成條，汆一水待用。鍋里放化豬油燒熱，投入姜片、蔥段、青椒圈、紅椒圈和酸菜片炒香后，摻入鮮湯燒開(kāi)。 4.然后放入絲瓜條和蛙肉塊稍煮，加鹽、味精、白糖和胡椒粉調(diào)味后，出鍋裝缽內(nèi)即成。 生煎馬蹄蝦餃 制作： 1.將基圍蝦治凈，去頭開(kāi)背，除去蝦線，制成開(kāi)邊蝦；另把五花肉、馬蹄分別治凈，切成粒，加少許鹽拌均勻，腌入味備用。 2.取一張餃子皮，放上一只開(kāi)邊蝦，再在蝦肉上放適量腌好的五花肉、馬蹄粒，包成餃子形狀，依照此法完成12只。 3.平底鍋上火，刷一層油，放入包好的蝦餃生坯，倒入適量水后蓋上鍋蓋，待蝦餃?zhǔn)烨宜疅蓵r(shí)，倒入打好的蛋液煎至金黃，撒上蔥花即可上桌。 扒燒牛掌 制作： 1.新鮮牛掌經(jīng)初加工后，拆去骨，再將其放到加有料酒、姜塊和蔥結(jié)的沸水鍋里，汆水后撈出來(lái)瀝干。 2.凈鍋入色拉油，燒至七八成熱時(shí)，下牛掌炸至表皮起皺，撈出來(lái)后待用。 3.鍋里放菜油和色拉油燒熱，下豆瓣醬、姜顆、蒜子、火鍋料和香水魚(yú)料炒香后，摻水燒開(kāi)熬出味，打去料渣，才把炸過(guò)的牛掌放進(jìn)去，燒沸便起鍋倒入高壓鍋，同時(shí)放少許香料粉，閉蓋上火壓1 小時(shí)，直至牛掌熟再起鍋盛盤(pán)中，圍擺上汆熟的綠葉蔬菜。 4.凈鍋里放菜油和色拉油，燒熱即下入姜顆、蒜末、豆瓣醬等調(diào)輔料，炒勻以后才勾入濕生粉，推勻便起鍋淋入盤(pán)中牛掌上，撒些蔥花便好。 投稿郵箱：861139149@qq.com 商務(wù)合作：13265099024、17724287321 |
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